Cocina Modernista



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Foto: Scott Heimendinger

El ex director de tecnología de Microsoft, Nathan Myhrvold, tiene los alimentos en una ciencia. La cocina modernista, también conocida como gastronomía molecular, llega al meollo de las técnicas de cocina y los ingredientes a través de mediciones científicas. Hacer clic aquí para recetas. Comida De: Anjana Shanker y Maxime Bilet

La ciencia de hacer alimentos

Foto: Scott Heimendinger

Con motivo del cumpleaños de esta revista, le pedimos al equipo de cocina modernista de Nathan Myhrvold que inventara algunos platos utilizando sus técnicas de laboratorio y sus increíbles máquinas. Myhrvold, con su libro de cinco volúmenes Cocina modernista libro de cocina (y, este otoño, un libro para cocineros caseros), ha hecho más que nadie por documentar la escuela modernista de cocineros que incluye a Ferran Adrià y Wylie Dufresne. Él y sus colaboradores son cocineros serios y centrados en el sabor, no embaucadores, que extraen las esencias de los ingredientes puros. La comida es vibrante e intrínsecamente saludable, con porciones pequeñas que brindan una gran recompensa.

Control de temperatura preciso

Foto: Scott Heimendinger

Emulsión de fletán curado a baja temperatura, pistacho y ajo primaveral

Cocinar pescado a una temperatura baja y precisa funciona de maravilla. El pescado se cocina habitualmente a una temperatura mucho más alta de la necesaria, lo que hace que la carne se seque y los aceites de pescado se oxiden y produzcan aromas desagradables a pescado. Aquí, hemos cocinado el pescado al vacío en un baño de agua a una temperatura central de solo 113 ° F.

Primero, sin embargo, curamos rápidamente el fletán con una mezcla de sal y azúcar, lo que ayuda a preservar la firmeza jugosa del pescado. Para la salsa, hacemos una reducción de sake y luego agregamos un poco de hermosa pasta de pistacho verde para agregar capas de sabor y una sensación cremosa en la boca. Cualquier hierba o lechuga de color verde brillante con algo de acidez agrega un delicioso contraste de color y sabor al blanco perlado del pescado y al verde claro de la salsa.

Monitorear las reacciones químicas y físicas de los alimentos

Foto: Scott Heimendinger

Ostra Shigoku sin cáscara criogénica, crema Sunchoke, gelatina de limón rosa mosqueta y pétalos de rosa recogidos

Cuando una ostra entera se sumerge en nitrógeno líquido, sucede algo sorprendente. El nitrógeno ultrafrío congela rápidamente el músculo aductor, que luego se libera a medida que se descongela rápidamente. Descascarar se convierte en una brisa y deja la textura y la forma de la ostra impecable y hermosa.

Para este plato, quisimos acentuar la esencia natural de las ostras Shigoku. La crema de ostras sunchoke, una emulsión sin lácteos, le da una profundidad satisfactoria al sabor a nuez de las ostras. Los pétalos de rosa en escabeche y la gelatina de rosa mosqueta agregan las notas de salida y la acidez aguda para crear un bocado muy satisfactorio.

Experimente con diferentes combinaciones de sabores

Foto: Scott Heimendinger

Ensalada de tomate cherry y cereza, pudín de vainilla de chirivía y hierba de limón

Nos encanta explorar nuevas combinaciones de sabores que pueden parecer extrañas, pero en realidad tienen mucho sentido tan pronto como las pruebes juntas. Las cualidades dulces y saladas de esta ensalada de tomates cherry y cherry me recuerdan algunos de mis elementos favoritos de la comida del sudeste asiático, pero se siente italiana o francesa en su composición.

Si miras muy de cerca la imagen de esta ensalada, puedes ver el fino velo sobre el plato, que es agua de tomate gelatinizada. Hacer un gel de este tipo no es tan difícil como podría pensar, y la técnica abre la puerta a muchas texturas divertidas.

El agua de tomate en el gel se hace mediante infusión fría, que es otra técnica poderosa pero sencilla, básicamente, remojar hierbas en agua de tomate fría durante varias horas. Este enfoque extrae las delicadas notas de salida y evita cocinarlas, de modo que el velo tenga un sabor vibrante a tomates y aromáticos.

Ilumina los sentidos con sabor, olor, textura y apariencia

Foto: Scott Heimendinger

Ravioles de verduras, caldo de allium caramelizado a presión y aceite de limón

Hay algo mágico en hacer que un plato parezca una obra de arte. El comensal puede ser reacio a tocar la comida, pero una vez que comienza la degustación, los sabores, aromas y texturas se combinan con la estética para crear una experiencia completa de comida.

Este plato de ravioles de verduras tiene un aspecto elegante, pero no requiere personal para su preparación. Los envoltorios están hechos de secciones transversales muy delgadas de remolacha, colinabo, raíz de apio y nabo, que luego cocinamos al vapor. La verdura que elija para las envolturas, así como para los rellenos, puede cambiar con las estaciones.

Los ravioles se asientan en un caldo allium de puerros, cebollas, ajo y chalotes, que cocinamos a presión en frascos de conservas hasta que se doren. Esta técnica de extracción a presión nos permite obtener un jugo concentrado con mucha menos agua que la utilizada por los métodos convencionales.

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La guía más completa de pizza está aquí

Crédito de la foto: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Pizza modernista, ha aterrizado la guía definitiva de uno de los alimentos más populares del mundo. La colección de tres volúmenes, que cubre la historia, la cultura, los estilos y más de 1000 recetas de pizza, está diseñada para empoderar a los fanáticos de la pizza y a los profesionales de todo el mundo.

El volumen uno explora la historia de la pizza, sus muchos estilos y los principales destinos de pizza de todo el mundo. El volumen 2 aborda los fundamentos de la elaboración de pizzas, como la masa, la salsa, el queso y los aderezos. Y el Volumen 3 se concentra en recetas de pizzas tradicionales e innovadoras de todo el mundo. Un manual de recetas portátil completa el conjunto.

los Cocina modernista El equipo ha aplicado la misma metodología de investigación exhaustiva que aplicaron a sus cinco volúmenes Pan modernista libro, sin dejar piedra de pizza sin remover en su búsqueda de la perfección de la pizza.

Viajando por todo el mundo, desde Italia y los EE. UU., Hasta Sao Paolo y Tokio, visitaron más de 250 de las mejores pizzerías del mundo, conociéndose y aprendiendo de algunos de los mejores pizzerías del mundo en el proceso.

El equipo de cocina modernista

Foto: The Cooking Lab, LLC.

Con más de 1000 recetas y variaciones para elegir, desde la tradicional Margherita napolitana, masa brasileña de masa fina y masa estilo Detroit, hasta salsas, quesos y combinaciones de sabores innovadores, como pizza hawaiana con cerdo Kalua, todas las recetas de pizza y giros que puedas. he soñado están aquí. Incluso cada uno de ellos ha sido probado para obtener resultados perfectos tanto en hornos profesionales como domésticos.

Foto: The Cooking Lab, LLC.

Además de cientos de fotos increíbles, también hay imágenes sencillas paso a paso para ayudar a los cocineros caseros a perfeccionar sus técnicas a la primera. "Con los métodos y trucos que desarrollamos, prácticamente podemos garantizarle que hará una gran pizza en casa", dice. Migoya, Cocina modernistajefe de cocina.

También hay mucho para entusiasmar y estirar a los verdaderos profesionales de la pizza, con detalles sobre nuevos conocimientos y técnicas gracias a los cientos de experimentos realizados por el equipo, como una mozzarella fior di latte con infusión de sabor que cambia el juego y convertir una sopa enlatada común en una extraordinaria. salsa de tomate.

Nathan Myhrvold, rompedor de reglas culinarias y fundador de Cocina modernista, curiosamente disipa las reglas comunes que prescriben una buena pizza, como usar un agua específica para la masa o hornear pizzas en ciertos hornos. "En última instancia, el secreto (si lo hay) para hacer una pizza fantástica es la atención al detalle en algunos puntos clave", dice.

¿Y qué mejor lugar para dominar esos detalles más finos que en las manos inspiradas del Cocina modernista equipo en ¿Pizza modernista?

Crédito de la foto: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Crédito de la foto: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Crédito de la foto: Nathan Myhrvold / The Cooking Lab, LLC.

Modernist Pizza ya está disponible para pre-pedido y saldrá a la venta el 5 de octubre. $ 425 USD.


Qué obtienes en este libro

  • Una descripción general de las técnicas de cocina modernistas que incluyen carbonatación, formación de espuma, gelificación, infusión, emulsión, cocción a presión, espesamiento, sous viding y esferificación.
  • Una mirada a los ingredientes modernistas más populares y cómo usarlos, incluidos agar, carragenina, gelatina, lecitina, alginato de sodio, citrato de sodio, goma xantana y muchos más.
  • Una mirada detallada al equipo que necesita para comenzar con la cocina modernista en casa, todo lo cual cuesta menos de $ 100.
  • Más de 100 recetas brindando una amplia variedad de platillos que serán el hit de tu fiesta. Incluyen:

& bullCrostini, sopas cocidas a presión, alitas de pollo y tiernos

y bullChips y salsas, panes planos, infusiones de alcoholes y cócteles

huevos rellenos, sopas frías, sopas con queso y salsas

& Bull Una amplia variedad de platos pequeños con carne de res, cerdo, pollo, pescado y langosta


Recetas de cocina modernista

La salmuera modernista similar a la cocción al vacío empapa la carne durante períodos prolongados de hasta 24 horas en una solución que tiene una concentración de sal solo ligeramente superior al objetivo de 05. Kings Hawaiian Sweet Rolls, por supuesto.

Pin de Modernist Cuisine en Modernist Holiday Recipes And Tips Cocina modernista Recetas favoritas de las vacaciones Cocina

Aceite de oliva 2 cdas.

Recetas de cocina modernista. El libro de cocina indica que el azúcar realza el dulzor de las patatas. Cocina modernista & # 8211 The Ultimate Hamburger & # 8211 YouTube. La única forma de mejorar esa satisfactoria comida de verano es hacer los panecillos usted mismo y servirlos frescos.

Sal marina 1 2 cdta. Receta Sous Vide Prime Rib Roast. Sus seis volúmenes de 2438 páginas investigan el trasfondo histórico de la comida y aclaran el arte de cocinar de una manera que está abierta tanto a expertos gourmet como a cocineros caseros.

El chef modernista Iñaki Aizpitarte mezcla el menú a diario con el fin de utilizar los ingredientes más frescos para sorprender y deleitar a sus invitados. También puedes ver todas mis recetas modernistas. El arte y la ciencia de cocinar una biblia impermeable de cinco volúmenes de 2400 páginas llena de recetas de cocina hecha en laboratorio.

Rábanos frijoles negros tamales cocidos a presión carnitas cocidas a presión limones espuma de frijoles refritos y chicharrón de Modernist Cuisine at Home. Recetas de platos de cocina modernista Cocina modernista. Salvar el pescado antes de cocinarlo lo sazonará, lo reafirmará y protegerá su delicado color.

1 Folleto de recetas y técnicas de esferificación de la Cocina Modernista solo disponible en este kit 50 g de Alginato de Sodio. La parte difícil se romperá 1 cucharada. El primer paso para hacer la receta de la Vichyssoise modernista es pelar las patatas y cortarlas en trozos antes de hervirlas a fuego lento en agua con un poco de sal y azúcar.

No olvide registrar el suyo. Aunque los autores cuentan la historia de la cocina modernista, sus recetas no se limitan a platos de vanguardia. Cocina modernista & # 8211 The Ultimate Hamburger.

Pimiento rojo asado y hojuelas de ajo 1 cdta. Cocina Modernista Carnitas Frijoles Refritos Limones Tamales Cocinar A Presión Frijoles Negros Recetas Favoritas Amigos. El amor por la comida y el conocimiento lo consume.

Nathan Myhrvold es el erudito erudito. Nathan Myhrvold, fundador de The Cooking Lab, coautor de Modernist Cuisine. Mantequilla 1 lima cortada en 6 gajos. Colocar en una bolsa sellada al vacío. Al sellar, asegúrese de que todos los espárragos queden planos. Coloque el circulador de inmersión a 135 ° F. Cocine durante 1 hora.

Tomaré las recetas más difíciles de personas como Keller Blumenthal Myhrvold Voltaggio Adria y más y las pondré en un formato fácil de entender con instrucciones paso a paso e imágenes. El arte y la ciencia de la cocina y la cocina modernista en casa y autor de La fotografía de la cocina modernista ha tenido una pasión por la cocina científica y la fotografía desde que era niño. Descubra la receta de masa madre de 102 cocina modernista, una cultura de masa madre desconocida de hace años que se originó en los Estados Unidos.

Modernist Cooking At Home desmitifica las técnicas, equipos e ingredientes necesarios para perfeccionar las recetas que se encuentran en los mejores restaurantes modernistas del mundo. Este es solo su segundo año en la lista, pero el chef Quique Dacosta está siendo comparado con chefs tan legendarios como los hermanos Roca y Ferran Adria. En los volúmenes 1-5 encontrará una gran variedad de recetas y alimentos.

Receta de pato Sous Vide con pudín de Blackberry-Port. Para obtener recetas, puede consultar algunas de las recetas más fáciles que tengo en el sitio. Las patatas rojizas se pelan, se cortan y se cuecen al vacío en una simple salmuera de agua, sal y un poco de bicarbonato de sodio para obtener un interior ligero y esponjoso.

Si solo hace una receta en esta lista, deje que sean conos de helado caseros. Los rollos dulces hawaianos siempre son excelentes con carne de cerdo desmenuzada. El arte y la ciencia de la cocina es un tratamiento integral de la cocina.

El folleto incluye una receta para el caviar de uva Concord usando jugo de frutas comprado en la tienda junto con ocho variaciones de recetas y sugerencias para servir. Ayudarán a demostrar muchas de las técnicas e ingredientes con instrucciones sencillas de seguir. Se elimina el riesgo de exceso de sal.

De los experimentos de los autores surgió la cocina modernista. 26 & # 8211 Quique Dacosta en Denia España. 102 Cocina modernista Receta de masa madre con masa madre La búsqueda de la masa madre.

Adaptado de Modernist Cuisine at Home. La receta y las técnicas son adecuadas para niños de ocho años en adelante. Uno de los usos del baño ultrasónico en Modernist Cuisine es hacer papas fritas perfectas, suaves por dentro y realmente crujientes por fuera.

Receta de Brassicas de cocina modernista Cocina modernista Recetas de cocina modernista Recetas

Cocina Modernista Recetas Caseras Cocina Modernista Recetas De Pollo Y Camarones

Gourmet Cocina Modernista Gastronomía Molecular Diseño de Pastelería Gastronomía Molecular

Ñoquis cremosos de Kuzu y parmesano con agua de guisantes Gastronomía molecular Gastronomía molecular Recetas Gastronomía

Cocina Modernista Receta Kimchi Receta Kimchi Cocina Modernista Comida


Contenido

La idea del libro surgió cuando Myhrvold adquirió un baño de agua con temperatura controlada para cocinar al vacío en 2003. Trató de encontrar información sobre esta nueva técnica de cocina, que había sido inventada en la década de 1960 [7] y estaba en uso en muchos restaurantes en 2003. Sin embargo, sólo pudo encontrar unos pocos artículos y un libro (en español) sobre sous vide. Publicó mensajes en eGullet, un foro de cocina de alto nivel, pidiendo recetas o fuentes, pero descubrió que el proceso no se entendía bien. [2]

Myhrvold ha asistido a Ecole de Cuisine la Varenne, una escuela de cocina en Borgoña, Francia [8] y también ha cocinado a tiempo parcial en Rover's, un restaurante francés en Seattle propiedad de Thierry Rautureau. También es científico, obtuvo títulos avanzados en geofísica, física espacial y física teórica y matemática, realizó una investigación postdoctoral con Stephen Hawking en la Universidad de Cambridge y trabajó durante muchos años como director de tecnología y estratega jefe de Microsoft. [9] Basándose en sus habilidades científicas y alimentarias, Myhrvold realizó experimentos y cálculos para generar tablas de tiempos y temperaturas para cocinar varios alimentos al vacío. Cuando publicó estas tablas en eGullet, respondiendo a la pregunta que él mismo había hecho en ese foro aproximadamente un año antes, alguien sugirió que debería escribir un libro. En 2006 comenzó a hacerlo, pero pronto se dio cuenta de que no podía escribir el libro que quería por sí mismo y que requeriría un equipo que usara el equipo adecuado. [2]

Myhrvold comenzó a comprar equipos para la cocina de investigación en el laboratorio de Intellectual Ventures. Gran parte del equipo era equipo de cocción estándar, pero también incluía elementos como homogeneizadores de rotor-estator, homogeneizadores de ultra alta presión, liofilizadores, una centrífuga de 50.000 G, [1] baños ultrasónicos y evaporadores rotativos. [10] El laboratorio ya incluía otros equipos industriales y de alta tecnología, [11] una prensa hidráulica de 100 toneladas, [11] una cortadora de chorro de agua grande, una máquina de descarga eléctrica y fresadoras automáticas.

Myhrvold y Wayt Gibbs, editor ejecutivo de Intellectual Ventures que se desempeñó como editor en jefe y gerente de proyecto del libro, también contrataron escritores y editores, asistentes de investigación, editores de fotografías y un director de arte. Chris Young fue contratado por primera vez, quien acababa de dejar de dirigir la cocina de desarrollo en el restaurante The Fat Duck de Heston Blumenthal en Inglaterra. Young reclutó a Maxime Bilet, también de The Fat Duck, quien dirigió el equipo de chefs de investigación que desarrollaron y probaron las 1.522 recetas del libro. [2] El fotógrafo Ryan Matthew Smith se unió al equipo después de responder a un anuncio en Craigslist que buscaba un editor de fotografías. [12] El equipo del libro finalmente creció para incluir a más de 50 colaboradores y colaboradores independientes más 14 expertos externos que revisaron varios capítulos del libro. [13] En el punto culminante del proyecto, 36 investigadores, chefs y editores estaban trabajando simultáneamente en el libro. [5]

Inicialmente, se planeó que el libro tuviera 150 páginas sobre cómo cocinar al vacío en baños de agua y hornos combinados, junto con algunos fundamentos científicos relevantes para esas técnicas. [8] Su alcance creció gradualmente y, a finales de 2009, el plan del libro se había ampliado a 1.500 páginas, [8] antes de imprimirse finalmente en 2.438 páginas. [11] El libro costó más de US $ 1.000.000 para producir la primera impresión de 6.000 copias, que se agotaron poco después de la fecha de publicación en marzo de 2011. [11] En abril de 2011, The Cooking Lab ordenó una segunda impresión de 25.000 copias. [14]

The Cooking Lab publicó una secuela de dos volúmenes menos costosa, titulada Cocina modernista en casa, coautor de Myhrvold y Bilet, en octubre de 2012. [15] La fotografía de la cocina modernista, con 405 fotografías y detalles de fondo para cada una, incluidas 127 del conjunto de 6 volúmenes e inéditas, se publicó en 2013 [16].

Cocina modernista consta de cinco volúmenes principales más un manual de cocina encuadernado en espiral, que reimprime recetas y tablas de referencia de los volúmenes principales en papel resistente al agua para usar durante la cocción.

  1. Historia y fundamentos, incluye un capítulo que narra la historia intelectual de los movimientos culinarios, culminando con una historia detallada del movimiento modernista tal como apareció en la cocina a partir de la década de 1980. También en el Volumen 1 hay capítulos sobre microbiología, seguridad alimentaria, alimentación y salud, calor y energía, y física de los alimentos y el agua.
  2. Técnicas y Equipamiento, incluye un capítulo sobre la ciencia y las técnicas de la cocina tradicional, que explica haciendo un amplio uso de ilustraciones y fotografías. Este volumen también contiene capítulos sobre enfoques de cocción modernos, que incluyen hornear en hornos combinados y hornos de vapor de agua, cocinar al vacío y cocinar con una amplia gama de equipos e ingredientes avanzados, desde homogeneizadores y bombas de vacío hasta nitrógeno líquido y hielo seco.
  3. Animales y plantas, contiene solo dos capítulos: uno sobre carne y otro sobre alimentos vegetales. Los fundamentos científicos sobre estos ingredientes se presentan junto con técnicas de cocina básicas, técnicas de cocina avanzadas y muchas recetas.
  4. Ingredientes y preparaciones, explica el uso de ingredientes más comúnmente asociados con la cocina modernista, incluidos agentes espesantes y gelificantes, emulsiones y espumas. Este volumen también contiene capítulos sobre vino y café.
  5. Recetas de platos en platos, consta principalmente de 48 recetas más complejas, cada una de las cuales incluye un plato principal y varios acompañamientos. El índice del conjunto aparece en este volumen, junto con dos glosarios y un conjunto de tablas de referencia.

La recepción de la crítica fue en general positiva, citando detalles sobre técnicas gastronómicas moleculares e ilustraciones contundentes. Sin embargo, el libro fue criticado por críticos del New York Times y el New Yorker por estar escrito con sequedad y de utilidad limitada para los cocineros sin una costosa variedad de utensilios de cocina a su disposición. [17] [18] Dos años después de su primera publicación, un crítico de la revista Forbes pronunció Cocina modernista y sus dos libros sucesores "el trabajo más influyente de esta década sobre comida" y también probablemente el conjunto de libros más rentable del género en los últimos años. [19]

En 2010, el libro fue incluido en el Salón de la Fama del Libro de Cocina Gourmand. [20] En 2012, el libro ganó los premios "Libro de cocina del año" y "Cocina desde un punto de vista profesional" de la Fundación James Beard, [21] y "Cocinas profesionales", "Diseño" y "Cocinas profesionales" de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios. Premios "Logros Visionarios".

La fotografía de la cocina modernista: la exposición se inauguró en el Pacific Science Center el 26 de octubre de 2013. [22] Esta es una exposición fotográfica que presenta procesos alimentarios, vistas a gran escala y técnicas de cocina modernas.


& # 39Modernist Cuisine & # 39 por Nathan Myhrvold: The Ultimate Cookbook

Con ganas de saber más sobre Cocina modernistay la loca cena que cubrí la semana pasada? Puedes encontrar un informe completo en mi artículo. en Gourmet Live. Si tiene un iPad, la aplicación se puede descargar gratis (y Serious Eats tiene una contribución mensual a la revista, ¡así que vale la pena echarle un vistazo!), Aunque este artículo en particular también está disponible en línea.

Es una serie de dos partes. El primero analiza lo que implica la realización de un libro como este, mientras que el segundo habla más sobre la fotografía y la cena en sí.

He aquí un extracto:

El 16 de marzo de 2004 a las 3:44 p. M., Se publicó una pregunta en el tablero de mensajes en línea eGullet con el nombre de usuario. nathanm: "Me pregunto si alguien tiene fuentes de recetas para cocinar al vacío, es decir, cocinar en bolsas selladas al vacío". Este fue el humilde primer paso en un camino que eventualmente conduciría a Modernist Cuisine, un tomo de seis volúmenes que David Chang, del imperio Momofuku de Nueva York, llama "el libro de cocina para acabar con todos los libros de cocina".

Describir la cocina modernista como "un libro de cocina" es un poco como describir el monte Everest como una colina. Con 2.438 páginas, 3.216 fotografías a todo color y 1,1 millones de palabras, Modernist Cuisine seguramente será el examen de comida más largo y completo jamás publicado. Saldrá al mercado el próximo mes con un precio de $ 625. (¡O solo $ 467.62 si realiza un pedido anticipado en Amazon!) Su lanzamiento se retrasó meses porque el estuche de plexiglás diseñado a medida que alberga los volúmenes se agrietaba bajo su asombroso peso de 43 libras. La tinta sola pesa más de 4 libras, es aproximadamente lo mismo que el Libro de cocina de lavandería francés completo de Thomas Keller.

Todos los editores tradicionales se opusieron al alcance de este proyecto ", dice el Dr. Nathan Myhrvold, el excéntrico multimillonario detrás de Modernist Cuisine (simplemente tenía que haber un excéntrico multimillonario que respaldara este)," por eso tuve fundar mi propia editorial para hacerlo ". Afortunadamente, como ex director de tecnología de Microsoft y actual director ejecutivo de Intellectual Ventures, una empresa de desarrollo de carteras de patentes de $ 5 mil millones, el mundo real nathanm contaba con los recursos necesarios, y no solo financieros.


Los nerds de la ciencia se encuentran con los amantes de la comida en la 'cocina modernista'

Cuando Nathan Myhrvold tenía 9 años, le anunció a su madre que iba a cocinar la cena de Acción de Gracias, toda la comida, solo. Aunque no fue un éxito rotundo, sí cimentó su interés de toda la vida por la comida.

Myhrvold leyó cientos de libros de cocina y esencialmente se convirtió en un chef autodidacta. A mediados de la década de 1990, se ausentó de su trabajo para ir a una escuela de chef profesional en Francia.

Nathan Myhrvold El laboratorio de cocina ocultar leyenda

Ese trabajo que había dejado era en Microsoft, donde Myhrvold se desempeñaba como director de tecnología de la empresa. Con títulos en matemáticas y geofísica, así como doctorados en economía matemática y física teórica, Myhrvold es más conocido por su trabajo en el mundo de la ciencia y la tecnología que por su cocina.

Sin embargo, la comida siguió siendo una pasión y Myhrvold encontró la manera de combinar ese amor con su amor por la ciencia. Junto con sus dos coautores, Chris Young y Maxime Bilet, Myhrvold creó un libro de cocina de seis volúmenes autoeditado y de gran producción titulado, Cocina modernista: el arte y la ciencia de la cocina.

"La comida, como cualquier otra cosa en el mundo físico, obedece a las leyes de la física", explica Mhyrvold. "El hecho es que cuando mezclas un poco de aceite y jugo de limón y haces mayonesa, también estás usando los principios de la física y la química. Creo que comprender cómo esos principios afectan la cocina te ayuda a cocinar mejor".

Ese enfoque científico de la comida es parte del movimiento modernista, que se esfuerza por comprender la ciencia en la cocina y utilizar nuevas tecnologías y técnicas para cambiar la forma en que las personas comen y aprecian la comida.

La fabricación mágica de un 'huevo' de parmesano

El chef José Andrés y su equipo en Minibar en Washington, D.C. demuestran cómo se hace un 'huevo' de parmesano.

Es un movimiento que comenzó en España, bajo el liderazgo de un chef catalán español llamado Ferran Adria. Pero cada vez más, los chefs fuera de España están experimentando con la cocina modernista, como José Andrés de Washington, D.C. Andrés estudió con Adria, y su restaurante, Minibar, es conocido por su innovación y creatividad con la comida.

Andrés cree que el libro de Myhrvold será un regalo para la humanidad, una forma de preservar las técnicas y la creatividad de la cocina a principios del siglo XXI. Son técnicas que él mismo utiliza para intentar reinventar la comida tradicional. Y, como señala Andrés, lo que ahora se considera tradicional probablemente fue revolucionario alguna vez.

“Hoy consideramos la sopa de almejas de Nueva Inglaterra como algo tradicional que hace que nuestras raíces como cocina estadounidense sean muy sólidas, con mucha base”, dice Andrés. "Pero la primera persona que decidió mezclar patatas, almejas, tocino y nata, a su manera, hace 100 o 200 años, fue un modernista".

Cocina modernista: el arte y la ciencia de la cocinaPor Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime BiletTapa dura, 2.438 páginasEl laboratorio de cocinaPrecio de lista: $ 625

Myhrvold también usa la cocina tradicional como punto de partida, un ejemplo es el viejo recurso americano, la barbacoa. El libro tiene amplia información sobre fumar y las diferencias entre asar a la parrilla y asar a la parrilla. Pero también demuestra cómo hacer una barbacoa tradicional de una manera no tradicional, utilizando técnicas de sous-vide, que implica cocinar a temperaturas bajas y precisas, generalmente en un baño de agua.

A primera vista, este tipo de técnicas elaboradas pueden parecer intimidantes, ya que requieren equipos desconocidos de alta tecnología. Pero Myhrvold dice que el 80 por ciento del libro se puede cocinar con artículos disponibles en cualquier tienda de cocina común.

¿En cuanto a seguir las 1.600 recetas complejas? El libro contiene fotografías elaboradas e ilustraciones detalladas paso a paso que brindan información sobre el cómo y el por qué de las técnicas modernistas.

De hecho, la asombrosa fotografía es una de las formas en que Myhrvold espera que la gente se entusiasme con el libro.

"Al principio del proyecto del libro, se me ocurrió la idea de hacer fotos recortadas: lo que sucede dentro de la comida mientras se cocina", dice. "Ves los carbones encendidos y la grasa que se quema de la hamburguesa, y las hamburguesas en sí se cortan por la mitad para que puedas ver el progreso del calor a través de la hamburguesa. Y al hacer eso, entusiasmas a la gente, y yo les mostraría una vista de comida que nunca antes habían visto ".

Con un precio minorista de $ 625 ($ 461.62 en línea), hay dudas sobre quién podría pagar una copia de Cocina modernista. Pero, como señala Myhrvold, el libro cuesta menos por libra que Parmigiano Reggiano, y casi tanto como una cena para dos en un restaurante de primer nivel.


Cocina modernista - Recetas

Inicio & raquo Blog & raquo Gastronomía molecular & raquo Cocina modernista versus cocina tradicional con los chefs Dufresne y Ripert

Episodio del chef, autor y personalidad de televisión Eric Ripert de "On The Table". con gastronomía molecular El chef Wylie Dufresne es fenomenal. Mientras cocinan un huevo escalfado con consomé de jerez centrifugado, comparten sus perspectivas sobre la cocina modernista frente a la cocina tradicional. El chef modernista Dufresne dice: "Solo estamos tratando de entender las cosas un poco mejor para poder tomar mejores decisiones cuando cocinamos algo. Y algunos de estos equipos nos permiten ser muy precisos". El chef Eric Ripert, al ser un cocinero tradicional, responde "Si me traes demasiada disciplina de una manera científica, mi ADD patea y no puedo cocinar".

El chef Wylie Dufresne también habla sobre cómo se convirtió en chef, cómo se involucró en la gastronomía molecular trabajando con científicos y su nuevo restaurante Alder en Nueva York, un lugar más informal que su famoso WD-50. Ambos chefs también discuten la importancia de la creatividad y lo que los inspira a crear un nuevo plato.

Mira el episodio a continuación, tiene una duración de aproximadamente 20 minutos.


Cocina modernista y pasteles amarillos individuales para microondas

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Scott Heimendinger de Modernist Cuisine compartió esta genial receta del nuevo libro de cocina Cocina modernista en casa para hacer un postre impresionante y esponjoso con la mezcla para pastel en caja en aproximadamente un minuto en el microondas.

Equipamiento especial: Necesitará un sifón para batir y 4 botes de óxido nitroso para esta receta.

Instrucciones

  1. 1 Vierta la mitad de la masa en el sifón para batir y cargue con 2 de los botes de óxido nitroso.
  2. 2 Con unas tijeras, haga algunos cortes verticales en la base de los vasos de papel para permitir que escape el vapor.
  3. 3 Rocíe los vasos de papel con aceite en aerosol.
  4. 4 Sifone la masa en los vasos de papel hasta que estén llenos hasta una cuarta parte. (No llene demasiado.)
  5. 5 Cocine 1 taza a la vez en el microondas a potencia alta durante 1 minuto.
  6. 6 Invierta cada taza en un plato y déjela reposar durante unos segundos mientras sale el vapor, luego golpee la taza en el plato para soltar la torta.
  7. 7 Repite todo el proceso con el resto de la masa del bizcocho.

Recomendado por Chowhound

Karen Solomon, autora de Puede, embotellarlo, fumarlo: y otros proyectos de cocina y Jam It, Pickle It, Cure It: y otros proyectos de cocina (entre otros libros), hornea pasteles en frascos de conservas, estos postres portátiles de una sola porción son ideales para regalos o perfectos para picnics. Si quieres probarlo, aquí tienes su receta. ¡Pruebe también nuestra receta de fresas y arándanos crujientes horneados en un frasco!


Ver el vídeo: Modernist Cuisine at Home. Lecture 11 2012 (Agosto 2022).