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¿Quieres convertirte en un maestro de mezcal? Ve a trabajar aquí.

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Hay mucho que aprender mezcal—Tanto que incluso el maestro mezcalier certificado Josh Phillips admite que ni siquiera está remotamente cerca de saberlo todo. Sin embargo, una noción que le gusta aplastar lo más rápido posible es la idea errónea de que el mezcal es tequilaPrimo ahumado "No llevamos muchos mezcales abiertamente ahumados", dice. "En cambio, tratamos de enfatizar todo lo demás que está sucediendo en la categoría". Resulta que el humo no es su característica más interesante por mucho.

“El mezcal es un producto que tiene miles de años y está hecho en todo un país. Cada año, aprendemos cosas nuevas, y eso es lo que lo hace emocionante ”, dice. Para ello, el socio y gerente general de Espita Mezcaleria en Washington, D.C., replica para su personal su entrenamiento maestro de mezcalier. Si bien el programa oficial, supervisado por el gobierno mexicano, enseña la denominación de origen, Phillips no cree que pinta todo el panorama. Su versión patentada certifica los "mezcaliers Espita" en tres niveles. Hasta la fecha, cinco miembros del personal han completado todo el programa, mientras que otros han terminado el primer o segundo nivel.

El primer nivel del programa se centra en el D.O. y definición legal de mezcal. (La versión corta es que es un destilado de agave de regiones en nueve estados de México hecho de una lista aprobada de agaves cultivados en esos estados, embotellado entre 35 y 55 por ciento de ABV en un rango de pH aprobado y producido en varios estilos diferentes aprobados .) También cubre cómo otros estilos regionales difieren de él y termina con una prueba escrita. "La mayoría de nuestras reuniones previas al turno tocan temas que cubre esta prueba, y también tenemos un manual escrito que todos los miembros del personal contratan para que puedan comenzar a estudiar desde el primer día".

El segundo nivel se centra en las aplicaciones de mezcal en el mundo culinario y de cócteles. Durante una cata a ciegas de variedades típicas, el personal debe identificar cinco variedades o estilos. "No estamos interesados ​​en identificar una marca ya que cambian constantemente, pero si alguien no puede identificar un Tepextate versus un Mexicano versus un Tobala, no avanzarán en el programa", dice Phillips.

Luego, deben demostrar que pueden mezclar de manera competente cócteles de mezcal de la casa y crear uno original para Phillips, la directora de bebidas Megan Barnes y la directora de marketing y eventos Kelly Phillips. "Tendemos a desaprobar las bebidas que resaltan el humo, en lugar de querer que demuestren un mayor dominio de lo que la categoría puede agregar a los cócteles", dice Phillips. Los camareros pueden optar por no participar en estas dos últimas tareas, ya que flexionan sus habilidades de mixología a diario.

Finalmente, el chef Alexis Samayoa les muestra a los participantes cómo usar el mezcal en la cocina, evitándolo como un ingrediente flameado despojado de carácter y, en cambio, enfocándose en sus interacciones con otros ingredientes, como un aromático en los tacos de camarones, por ejemplo, o como un sabor importante en el salsa de borracha

El tercer y último componente implica un viaje de campo a Oaxaca, porque, como dice Phillips, el mezcal es algo que no puede comenzar a comprender realmente hasta que haya trabajado junto a las personas que lo producen. En los dos viajes que ha organizado hasta el momento, los participantes pasan tiempo en mezcalerías, experimentan el servicio de mezcal en restaurantes finos y aprenden la importancia de los mezcales de la casa para la economía. También visitan campos de agave para identificar variedades y cosechar agave (si es posible), y recorren palenques para participar en la producción en todas las etapas. Varios miembros del personal se han sentido tan conmovidos por su experiencia que regresan a casa con tatuajes con temas de mezcal.

Espita recientemente celebró su primer aniversario y durante el año pasado ha refinado su enfoque para vender mezcal a los invitados. Phillips ya no puede interactuar en la mesa con todos para descubrir sus preferencias, pero resulta que no necesita hacerlo. "Con el tiempo, nuestro personal ha superado mi capacidad de identificar el mezcal correcto, en particular nuestros camareros, casi lo han convertido en una ciencia", dice. Los imbibers tienden a clasificarse en tres categorías, dice: entusiastas apasionados del mezcal (y ha quedado gratamente sorprendido por cuántos de estos hay), los mezcal curiosos y las personas que están allí por los tacos.

Señala los vuelos en el menú como el arma secreta de Espita, incluidos los que se centran en el terruño (una gran introducción para los novatos) y los que no son D.O. ofertas (opciones que superan los límites de la categoría). La lista siempre está salpicada de uno o dos vuelos caprichosos más. Uno emula actualmente una tabla de charcutería, con vertientes cursi, jammy y sabroso, mientras que otro muestra whisky-como notas de grano.

En general, los vuelos de Phillips conducen a casa su filosofía de que la complejidad del mezcal y la gran variedad de aromas y sabores son más parecidos al vino que al tequila. Los vuelos comparten estrategias similares de maridaje de alimentos para reforzar o contrastar. A Phillips le gustan los platos ricos de cerdo o el mole terroso de costilla corta con un poderoso ceviche de mezcal, pargo o vieira con delicados florales, y tacos de champiñones con raicilla de cítricos.

Los cócteles sirven como una introducción más sabrosa, como la Estocada, una bebida floral, amarga y ligeramente ahumada cubierta con aceite de toronja; el Manatiel, un Anticuado revuelto con un mezcal espadín afrutado y floral; y el Mayahuelun mezcal Margarita bordeado con sal de gusano. "Descubrimos que al tener una Margarita en el menú podemos controlar la conversación y hacer que la gente pruebe las cosas a nuestra manera antes de simplemente tomar una tequila Margarita", dice Phillips. los Conejo sonriente es el cóctel característico de Espita, con Siete Misterios Doba-Yej mezcal Suze aperitivo, limón, piña y canela y adornado con una hoja de piña.

Por supuesto, la inmersión es la mejor manera de llegar a ser realmente competente en algo, pero un viaje a Oaxaca no es logísticamente factible para todos. Entonces, ¿cuál es el secreto para ser un experto? Resulta que la actitud correcta es un buen comienzo. "Requiere una mente abierta", dice Phillips. "Cualquiera que afirme que hay un" mejor "mezcal no es un profesional, [pero] cualquiera que acepte la naturaleza cambiante está en camino".


Ver el vídeo: La guía básica del mezcal#ConsultorioMoi (Noviembre 2021).