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Bacalao: el verdadero pescado blanco sostenible

Bacalao: el verdadero pescado blanco sostenible

Sí, es cierto, podemos volver a comer bacalao, y ahora con la conciencia tranquila. Durante varios años, la industria ha estado impulsando el mensaje de comer menos bacalao reemplazándolo con opciones sostenibles alternativas como el eglefino, el abadejo, el rubio y la caballa. Como todos habrían oído a finales de este año, la caballa de todas las fuentes fue degradada por la Marine Conservation Society (MCS) a un pez "según la información disponible, esta especie probablemente no debería considerarse sostenible en este momento " o más sobre "no debe considerarse sostenible, y es probable que el pescado tenga problemas ambientales importantes asociados con su producción ”. Aunque esta decisión provocó cierta indignación en ciertos sectores de la industria, en realidad siguió a la suspensión del Marine Stewardship Council (MSC) de todas las pesquerías de caballa certificada más de 6 meses antes y estaba totalmente justificada al considerar los problemas potenciales de las cuotas autoimplementadas con exceso de suscripción por parte de ciertos países. involucrado

Escondido detrás de la prensa asociada con este tema del nuevo consejo sobre la caballa, había una degradación de otras especies sugeridas anteriormente como buenas alternativas sostenibles al bacalao. Los más notables, Tub Gurnard y Pollack, fueron degradados y las reducciones en las cuotas para el eglefino causaron preocupaciones adicionales sobre el suministro y el consiguiente aumento de precios en toda la industria. Sin embargo, hubo un gran ganador y fueron las poblaciones de bacalao en todo el mar de Barents, que después de años de gestión exitosa han mostrado enormes aumentos en la biomasa de la población reproductora, lo que resultó en una asignación asombrosa de 1 millón de toneladas de cuota para 2013. El millón de toneladas se comparte entre Rusia y Noruega y de las 444.740 toneladas para Noruega, más del 75% se captura con línea, con enormes volúmenes de desembarques certificados por MSC; Las pesquerías islandesas también se clasifican actualmente como sostenibles. Como resultado directo de estos mayores volúmenes, el precio también ha mejorado mucho con respecto al año pasado y, junto con las poblaciones de pesca de arrastre de línea y de arrastre de nutria demersal noruegas y islandesas que tienen una calificación verde de 2 MCS, parece haber pocas razones para no reconsiderar esas hermosas copos blancos. Entonces, tal vez ha llegado el momento de reemplazar la cansada "alternativa sostenible" de Pollack en el menú con la verdadera opción sostenible certificada del bacalao del Atlántico, pero ¿asegúrese de conocer su procedencia?

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Eche un vistazo a algunas de las recetas de bacalao de Jamie, o simplemente examine nuestra categoría de pescado.


Los diez principales intercambios de pescado sostenibles

The Sustainable Fish City: Top Ten Swaps se ha diseñado con el asesoramiento de organizaciones expertas que contribuyen al grupo de trabajo Sustainable Fish City (consulte la página Acerca de para obtener más información). Los intercambios principales ahora también están disponibles como descargas en PDF:

También hemos incluido consejos sobre dónde comprar alternativas más sostenibles, haga clic en el nombre de un pez a continuación para obtener más información.

En general, los consumidores del Reino Unido deben reducir a la mitad la cantidad de carne y productos lácteos en nuestras dietas para mantener el cambio climático dentro de 1,5 grados de calentamiento. El resto debe provenir de la producción agroecológica o la pesca sostenible. Hay más información sobre el consumo de pescado en una emergencia climática y natural en nuestra página dedicada.


No dude en utilizar esta información en otro lugar, pero si lo hace, háganoslo saber ([email protected]) e incluya un enlace a Sustainable Fish City: www.sustainablefishcity.net.

¿Por qué intercambiar?

Hay muchas especies diferentes de atún, algunas de las cuales están en peligro crítico de extinción y otras se capturan de manera que dañan otras formas de vida marina.

Principales intercambios por atún

Pruebe el atún blanco certificado por el Marine Stewardship Council (MSC) y el ndash capturado a mano en el Océano Pacífico. El atún blanco tiene una carne muy ligera, firme y de sabor delicado, y está disponible en lata y en tarros. La mayor parte del atún enlatado es barrilete, la especie de atún más resistente, con todas las poblaciones actualmente sanas y ndash elige caña y línea, línea de mano o curricán capturado.

¿Por qué intercambiar?

En ocasiones, el salmón se cultiva de forma muy intensiva, lo que genera graves problemas medioambientales. Además, el salmón de piscifactoría debe ser alimentado con grandes cantidades de pienso elaborado con pescado capturado en la naturaleza, y el pescado que se utiliza para elaborar el pienso puede tener sus propios problemas de conservación.

Principales intercambios por salmón

¿Por qué no probar el salmón salvaje de Alaska certificado por el MSC? Es mucho más magro que el salmón de piscifactoría, así que tenga cuidado de no cocinarlo demasiado. Alternativamente, busque salmón, trucha de cultivo orgánico certificado o pruebe una alternativa de pescado azul como el arenque o la caballa

¿Por qué intercambiar?

Nuestro amor por este favorito de la tienda de chips ha llevado a que algunas poblaciones de eglefino se pesquen en exceso. Y el eglefino a menudo nada con el bacalao (ver más abajo), lo que significa que las pesquerías de eglefino pueden capturar ambos peces.

Principales intercambios

Busque eglefino certificado por el MSC de Escocia o Noruega, o pruebe un pescado blanco firme diferente, como la merluza o el coley (a menudo vendido como carbonero), que tiene una reputación inmerecida como algo que se le da de comer al gato pero, cuando se le da una nalgada, es delicioso.

¿Por qué intercambiar?

Algunas poblaciones de bacalao sufren una grave sobrepesca.

Principales permutas por bacalao

Pruebe el abadejo, el coley o la merluza del Reino Unido, o el abadejo de Alaska certificado por el MSC. Si solo sirve el bacalao, opte por el bacalao certificado por MSC de los océanos Ártico, Atlántico y Pacífico.

¿Por qué intercambiar?

Los langostinos o langostinos tigre se cultivan generalmente en los trópicos, a menudo de forma muy intensiva y de formas que pueden dañar gravemente a las comunidades locales y al medio ambiente. El pescado utilizado como alimento se ha relacionado con la esclavitud.

Principales permutas por langostinos

Elija langostinos tigre orgánicos, o para una opción más local, opte por langostinos escoceses capturados a la parrilla (también conocidos como langostinos de la Bahía de Dublín o langostinos), pero consulte nuestros consejos específicos para langostinos y vieiras. O busque los camarones de agua fría más pequeños certificados por el MSC de Canadá y Groenlandia. Al igual que las gambas, el cangrejo es tan bueno con sabores fuertes como el chile como simple con limón y mayonesa.

¿Por qué intercambiar?

Si se deja a su suerte, la solla puede vivir 50 años o más. Crecen y se reproducen muy lentamente, lo que los hace vulnerables a la sobrepesca. Muchas poblaciones del Reino Unido están en grave declive

Principales permutas por solla

Las opciones de pescado plano más sostenibles incluyen lenguado, lenguado o lenguado limón, o opte por la solla certificada por el MSC o el lenguado de Dover certificado por el MSC.

¿Por qué intercambiar?

Los peces grandes y de lento crecimiento, como el pez espada, son particularmente vulnerables a la sobrepesca.

Principales intercambios por pez espada

Nada similar se ajusta al proyecto de ley de sostenibilidad, pero los calamares, el arenque y las sardinas capturados en jig, resisten los sabores fuertes y son deliciosos a la parrilla o en la barbacoa.

Dónde puedes comprar los mejores canjes por pez espada

¿Por qué intercambiar?

Los científicos recomiendan reducir las poblaciones de pesca del Reino Unido en un 80%. La alimentación de los peces es una preocupación para la lubina de cultivo.

Top swaps para lubina

Lubina de Gales cultivada orgánicamente o besugo, puerco o besugo. El pangasius certificado por ASC (a menudo vendido como & lsquobasa & rsquo) es una buena alternativa.

¿Por qué intercambiar?

Lamentablemente, el patín que alguna vez fue & ldquocommon & rdquo está ahora en peligro crítico de extinción, y varias otras especies de patines y rayas están sobreexplotadas.

Principales intercambios

Pruebe una especie poco amada que se encuentra en el Reino Unido, como el lenguado, el puchero o el lenguado.

¿Por qué intercambiar?

El fletán es una especie longeva y de crecimiento lento. Las poblaciones del Atlántico se consideran en peligro

Principales intercambios

Fletán del Pacífico certificado por MSC, fletán de cultivo escocés o dorada orgánica.


2. Bacalao del Atlántico

Los primeros europeos en llegar a América del Norte fueron los pescadores que siguieron la población de bacalao a través del Atlántico Norte. Durante mucho tiempo, la pesquería de bacalao del Atlántico prosperó y apoyó la economía costera de América del Norte. Sin embargo, años de sobrepesca y prácticas incompetentes cobraron un alto precio en la población de bacalao del Atlántico, que se hundió drásticamente en la década de 1990. El colapso de la pesquería de bacalao del Atlántico no solo dejó sin trabajo a miles de personas, sino que también llevó a esta popular especie de pez al borde de la extinción y provocó cambios fundamentales en las redes tróficas del Atlántico norte.

Por qué no deberías comer bacalao del Atlántico

A pesar de una moratoria sobre la pesca del bacalao del Atlántico, la pesca de arrastre de otras especies de peces en la zona sigue afectando negativamente los esfuerzos de recuperación de la población de bacalao, por lo que el bacalao del Atlántico está todavía muy cerca de la extinción. Si no puede vivir sin su suministro regular de pescado y patatas fritas (¡casi siempre se hacen con bacalao!), Debe evitar el bacalao del Atlántico norte y en su lugar elegir otro pescado blanco como el bacalao del Pacífico, que tiene una fuerte población en Alaska.

Bacalao del Pacífico contra bacalao del Atlántico

Cuando compara el bacalao del Pacífico con el bacalao del Atlántico, notará varias diferencias, aunque están estrechamente relacionadas. El bacalao del Pacífico norte es de tamaño más pequeño y de color más oscuro que el bacalao del Atlántico. El filete de bacalao del Pacífico también tiene un perfil de sabor más suave y sabroso con copos firmes y gruesos, mientras que el bacalao del Atlántico es más dulce y tiene copos más grandes. El bacalao del Pacífico contiene niveles bajos de mercurio, mientras que el bacalao del Atlántico es moderado en mercurio.

Nutrición del bacalao atlántico

En cuanto a la nutrición, tanto el bacalao del Atlántico como el bacalao del Pacífico son muy similares. Ambas especies de peces son una buena fuente de vitamina B, niacina, fósforo y selenio.

Nutrición del bacalao del Atlántico: Una porción de bacalao del Atlántico cocido (85 gramos) contiene 90 calorías, 19 gramos de proteína y un gramo de grasa.
Nutrición del bacalao del Pacífico: Una porción de bacalao del Pacífico cocido (85 gramos) contiene 85 calorías, 20 gramos de proteína y menos de un gramo de grasa.

Más datos sobre el bacalao del Atlántico:

  • Si consume regularmente aceite de hígado de bacalao por sus beneficios nutricionales, averigüe si proviene del bacalao salvaje del Atlántico o del bacalao salvaje del Pacífico. El bacalao salvaje del Pacífico procedente de Alaska es una de las mejores y más sostenibles fuentes de aceite de hígado de pescado.
  • La hembra de la especie de bacalao del Atlántico libera cientos de millones de huevos durante su vida, aunque solo unos pocos alcanzan la edad adulta.

Recetas de bacalao

El bacalao ha capturado los corazones y las mentes de las civilizaciones de todo el mundo durante miles de años. En Italia, el bacalao es tan común que tiene diferentes nombres según la forma en que se presenta; dependiendo de lo que esté comprando, es posible que lo escuche como merluzzo (pescado fresco o congelado), Stoccafisso (curado al aire) o baccalà (bacalao salado). El último, baccalà, se come comúnmente como parte de la comida italiana de Nochebuena, conocida como La Vigilia o 'La fiesta de los siete peces'. Con su carne blanca suculenta y carnosa y su sabor distintivo, el bacalao sigue siendo popular, a pesar de las preocupaciones recientes de la sobrepesca, tenga cuidado de comprar su pescado de una fuente sostenible.

Esta colección de deliciosas recetas de bacalao muestra el sabroso pescado blanco a la perfección en una variedad de formas interesantes. Teresa Buongiorno marina el pescado en una embriagadora mezcla de hierbas en su receta de bacalao confitado, mientras que la receta de filete de bacalao frito de los hermanos Cerea se sirve con bisque de maíz y un bavarois cremoso de maíz. Los hermanos Cerea también comparten una fantástica receta de pasta con mariscos, linguini con bacalao y salsa Amatriciana, que se puede servir como un elegante plato de entrada italiano o ampliar para un delicioso almuerzo.


Recetas De Bacalao Para Todos Los Días

¿Necesitas cambiar las cosas a la hora de la cena? Prueba el bacalao. Tiene un sabor suave que combina bien con una variedad de condimentos, por lo que es una excelente opción para todo, desde palitos de pescado hasta tacos.

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Bacalao a la sartén con ensalada de repollo

Fish and Chips rebozado con cerveza

Nuestra versión de esta comida de pub británica clásica es perfecta. La harina de arroz, el polvo de hornear y la cerveza en la masa mantienen el empanizado ligero y crujiente, y definitivamente vale la pena hacer sus propias "patatas fritas". El método de doble fritura a dos temperaturas de aceite diferentes asegura que las patatas estén perfectamente doradas y nunca empapadas.


Cómo hacer bacalao frito:

El primer paso para hacer bacalao frito es asegurarse de sazonar el pescado generosamente con sal y pimienta. También sazonará la corteza, pero sazonar el pescado ayuda a crear capas de sabor.

A continuación, querrá configurar una especie de línea de montaje para cubrir el pescado. En un plato tendrás la harina. Otro bol con huevos batidos y finalmente un plato con migas de pan panko sazonado.

Primero, dragarás cada trozo de bacalao en la harina, luego lo sumergirás en el huevo y finalmente presionarás en el panko. Y repita hasta que todo el pescado esté cubierto.

A continuación, sofreír el pescado. Utilizo una sartén de fondo grueso y caliento una pulgada de aceite a 350 grados. Es importante freír el pescado en tandas para no abarrotar la sartén. Si abarrota la sartén, el pescado se cocinará al vapor más que freír, por lo que no quedará tan crujiente.

Mientras cocino los diferentes lotes, me gusta mantener el pescado cocido encima de una rejilla para enfriar que está colocada en una bandeja para hornear. Esto ayuda a evitar que el fondo del pescado se empape mientras se sienta.

Para mantenerlo caliente, configuré la temperatura de mi horno en tibio (170 grados). No lo cubra con papel de aluminio porque el vapor quedará atrapado y empapará el pescado.

Básicamente, el vapor es el enemigo mortal del bacalao frito crujiente.


  • Ingredientes para la salsa para mojar:
  • 1/3 taza de salsa de soja o tamari bajo en sodio
  • 2 cucharadas. vinagre de arroz
  • 2 cucharaditas chile rojo picado
  • 1 cucharadita ajo molido
  • 1 cucharadita azúcar

  1. Mezcle bien los ingredientes de la salsa para mojar y reserve.
  2. En una sartén profunda, saltee el bok choy y los champiñones en aceite de maní y sésamo a fuego medio-alto hasta que estén tiernos y crujientes. Retirar y mantener caliente.
  3. Limpiar la sartén. Ponga a hervir 1 pulgada de agua y apague el fuego. Coloque la canasta de vapor de metal en la sartén y abra los lados. Porción de jengibre y 3/4 de cebollas verdes en la canasta. Enjuague cualquier glaseado de bacalao de Alaska congelado con agua fría y coloque los filetes en una vaporera. Vuelva a hervir el agua con la tapa sin apretar y cocine al vapor hasta que el pescado esté completamente opaco, aproximadamente de 5 a 7 minutos. (Reduzca el tiempo de cocción a la mitad para filetes frescos o descongelados).
  4. Sirva el bacalao de Alaska sobre vegetales salteados con salsa para mojar y decore con las rodajas de cebolla verde restantes.

  • 1-1 1/4 libras de bacalao (ver Consejo) o filetes de tilapia, cortados en 4 piezas
  • 3 cucharaditas de tomillo fresco picado, dividido
  • 1/2 cucharadita de sal, dividida
  • ¼ de cucharadita de pimienta recién molida
  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • 1 chalota picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • ¾ taza de vino blanco
  • 1 lata de 14 onzas de tomates cortados en cubitos
  • 1/4 taza de crema espesa o mitad y mitad
  • ½ cucharadita de maicena

Sazone el pescado con 1 cucharadita de tomillo, 1/4 de cucharadita de sal y pimienta. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregue la chalota, el ajo y 1 cucharadita de tomillo y cocine, revolviendo, hasta que comience a ablandarse, aproximadamente 1 minuto. Agregue el vino, los tomates y el pescado a la sartén y deje hervir a fuego lento. Tape y cocine hasta que el pescado esté bien cocido, de 4 a 6 minutos. Transfiera el pescado a un plato grande para mantenerlo caliente.

Batir la nata y la maicena en un tazón pequeño. Agregue a la sartén, junto con la cucharadita restante de tomillo y 1/4 cucharadita de sal. Cocine, revolviendo, durante 1 minuto. Divida el pescado y la salsa en 4 tazones poco profundos.


Cómo freír bacalao

Incluso un chef principiante puede dominar un plato de bacalao con las herramientas y técnicas adecuadas. Este delicado pescado es ligero y escamoso, que tiene tendencia a romperse mientras lo manipulas. Afortunadamente existen varias formas sencillas de mitigar este dilema y evitar que tu pescado se deshaga en la sartén. Todo lo que necesita hacer es preparar adecuadamente su bacalao, usar la sartén adecuada y los mejores aceites de cocina, y estará listo para el éxito.

Elija las herramientas adecuadas

Muchos expertos culinarios están de acuerdo en que es mejor usar una sartén de fondo pesado súper caliente y mdash para llevarlo allí, déjelo reposar a fuego medio-alto durante varios minutos antes de comenzar a cocinar. & Rdquo Una sartén de acero negro o hierro fundido también es perfecta . Una sartén de acero inoxidable también funciona.

Elegir tu aceite

Cada uno de los aceites tiene sus propias características y algunos tienen sabores más fuertes y puntos de ahumado más altos o más bajos. En términos generales, si desea que su aceite cocine el pescado y dé como resultado una piel crujiente sin infundirle demasiado sabor adicional, lo mejor sería un aceite neutro con un alto punto de humo, como el aceite de canola, vegetal o de semilla de uva.

El aceite de maní también tiene un punto de humo muy alto, pero su plato finalmente tendrá un sabor a nuez, lo que lo convierte en una excelente opción para los perfiles de sabor de inspiración tailandesa, vietnamita o japonesa. Y para todos los fanáticos del aceite de oliva, también puede usarlo para freír el bacalao, pero asegúrese de elegir aceite de oliva ligero o refinado, no extra virgen.

Preparando tus lomos de bacalao

La preparación de su pescado es una parte crucial para maximizar el sabor y lograr la textura perfecta, especialmente con el bacalao. Recuerda, este es un pescado muy delicado, por lo que debes tener un poco más de cuidado. Siempre use toallas de papel o una toalla de cocina limpia para secar el pescado y extraer la mayor cantidad de humedad posible.

A continuación, estará listo para sazonar su bacalao, lo que significa que necesita las especias que elija, así como algunos ingredientes específicos que pueden ayudar a mantener unido el pescado.

Lo último que desea es que su filete de pescado se rompa a mitad del proceso, y hay algunos trucos para ayudarlo a protegerlo.

Muchas recetas requieren una mezcla de huevo batido y leche, que recubre el pescado y crea una barrera que lo mantiene unido. Y no, no hace que su pescado sepa a desayuno. El huevo realmente se convierte en una capa que se presta a una textura crujiente.

Además de cubrir el bacalao con la mezcla de huevo, el uso de harina, pan rallado o algún otro empanizado puede crear una textura crujiente en el exterior, mientras que la pulpa interior permanece escamosa y húmeda.

Don & rsquot sobrecocine su bacalao

De tres a cuatro minutos por lado deberían ser suficientes. Por supuesto, un corte de pescado más grueso puede tardar un poco más. Al final, querrás que el pescado tenga una textura ligeramente escamosa y que el exterior esté dorado y crujiente. El pescado se cocina completamente cuando el color del centro es opaco y nada translúcido.

Recetas de bacalao frito que amamos

Este bacalao frito con ensalada de repollo tarda unos 30 minutos en prepararse, y la ensalada crujiente y refrescante combina perfectamente con el pescado frito.

Otra opción fácil pero sabrosa es este bacalao a la plancha con alioli de limón en conserva. Es difícil no amar un plato que incluya alioli de limón cremoso e indulgente. Además, puede preparar salsa extra para servir con otro plato.

Y, por último, este bacalao frito es tan simple como parece. Y el consejo clave aquí, que en realidad se aplica a cualquier receta de pescado frito, es escurrir el pescado terminado en toallas de papel y espolvorear con sal y pimienta antes de servirlo.


Recetas de mariscos que son excelentes opciones para el entretenimiento

Sirva mariscos en su próxima comida que reúna a familiares y amigos hambrientos, y conviértalo en el atractivo foco de la mesa compartida. ¿Por qué debería servir pescado fresco, como los rollitos filetes de lubina salteada que se muestra aquí, y crustáceos, tanto de agua dulce como salada? Hay dos razones de peso: son deliciosas y son buenas para nosotros.

Pero hay muchas más razones para entretenerse con estas proteínas: el pescado y los mariscos tienden a sentarse más livianos en nuestro estómago que sus hermanos terrestres que pastan porque sus proteínas son más fáciles de digerir y nos levantamos más ligeros de una mesa a pescado. Los moluscos y peces capturados en la naturaleza tienden a ser estacionales, y eso es especialmente cierto si le gusta comprar localmente y de manera sostenible. Hay algo intrínsecamente satisfactorio y festivo en saber que estás disfrutando de una comida cuya temporada es fugaz. Y para la comida de granja (como el salmón y el branzino), es reconfortante saber que su forma favorita de prepararlos no se ve afectada por la época del año.

Visitar su mercado local de mariscos y agricultores siempre es una educación sobre lo que está disponible localmente (y cuándo), y la conectividad instantánea hace que verificar la sustentabilidad de una captura particular o cultivo salado sea muy fácil. Si esa no es una opción para usted, le recomendamos el Seafood Watch del Monterrey Bay Aquarium, para verificar qué opciones de mariscos son más sostenibles en su supermercado local.

Desde una refrescante ensalada de trucha ártica cruda "cocinada" simplemente en jugo de cítricos y ostras asadas bañadas en mantequilla marrón, los filetes de lenguado más simples y chamuscados y un pastel de salmón satisfactoriamente abundante, aquí están nuestras mejores selecciones de pescatarianos para alimentar a una multitud deliciosamente .


Como hacerlo

Precaliente el asador a fuego alto con una rejilla del horno de 6 a 8 pulgadas del fuego.

Combine 1 1/2 cucharaditas de aceite, 1/2 cucharadita de sal y pimienta y pimentón. Coloque el pescado en una bandeja para hornear y frótelo con la mezcla de pimentón. Ase el pescado hasta que empiece a dorarse y se desmenuce fácilmente con un tenedor, de 10 a 12 minutos. Manténgase caliente.

Pelar la toronja y la naranja. Con un cuchillo pequeño, corte la fruta en gajos y píquela en trozos grandes. Batir el cilantro, el jugo de lima, el ajo, 2 cucharadas de aceite y 1/4 de cucharadita de sal y pimienta. Incorporar la cebolla y los gajos de cítricos. Vierta la salsa sobre el pescado.


Ver el vídeo: Origen y propiedades del bacalao fresco que encuentras en Condis (Enero 2022).