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El ápice de las habilidades culinarias: la barbacoa Salt Lick

El ápice de las habilidades culinarias: la barbacoa Salt Lick


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Es posible que haya escuchado el dicho de que el camino hacia una gran barbacoa es un viaje, y esto nunca ha sido más cierto que con La lamida de sal. Ubicado en Driftwood, Texas, el restaurante sirve a más de 600,000 personas al año en su galardonada parrillada y, como pronto aprenderá, el restaurante es el resultado de muchos años de tradiciones familiares y recetas transmitidas de generación en generación.

A finales de este mes, el 21 de noviembre, The Salt Lick finalmente contará su historia en su primer libro de cocina. El libro de cocina Salt Lick: una historia de tierra, familia y amor. El libro de cocina, escrito en coautoría por el propietario Scott Roberts y la galardonada periodista Jessica Dupuy, es más que una simple colección de recetas, como sugiere el nombre, y también cuenta la historia detrás del restaurante. En relatos detallados y entretenidos, el libro de cocina comienza al principio, con el viaje del bisabuelo de Roberts a Texas en el siglo XIX, y narra cómo el nacimiento del restaurante en 1967 condujo a la historia de éxito que es hoy, incluidas las empresas de catering y elaboración de vinos. Como describe Adam Richman en la parte delantera del libro, The Salt Lick es el clímax de tres cosas distintas: las habilidades culinarias talentosas que se han transmitido en la familia, los excelentes ingredientes de la tierra de Texas y la historia familiar detrás de esto. , y el libro cubre los tres.

Como ocurre con cualquier libro de cocina, la historia de The Salt Lick se cuenta a través de una narrativa de recetas, que no fue una tarea fácil, como explica Roberts, ya que algunas de las recetas datan de hace 100 años. En el libro encontrará recetas de los platos más queridos que se encuentran en el menú de The Salt Lick acompañados de guías paso a paso y fotografías vibrantes. Junto con los platos del restaurante, también hay una colección de recetas familiares muy bien guardadas que nunca antes se habían visto, que van desde la amada receta de tempura de camarones de la madre hawaiana de Roberts y recetas especialmente desarrolladas para amigos hasta el plato de lubina servido en la boda de su hija. Con cada receta, hay una historia. El relato de Roberts de conocer a una mujer joven cuando era un adolescente se traduce en su receta Lover's Chicken Breast, la historia de la conexión entre el arroz japonés y Texas se cuenta junto con el filete de pollo frito con arroz de su madre y las recetas de pollo y albóndigas de su madre. madre y abuela se comparan una al lado de la otra para demostrar la variedad de cocina con la que creció Roberts.

Sin embargo, al final del día, Roberts cree que la verdadera belleza detrás de The Salt Lick y todo su éxito son las personas. El libro completo está dedicado a compartir relatos históricos que explican cómo el método probado y verdadero de su bisabuela de asar y cocinar a fuego lento se convirtió en el pozo de piedra caliza de su padre que todavía produce comida en el restaurante hoy. Este relato conmovedor de The Salt Lick está empaquetado junto con recetas deliciosas, fotografías vibrantes y hermosas e historias familiares que lo convierten en un complemento imprescindible para su colección de libros de cocina este año.

Pollo y albóndigas de Roxie

"Tanto Roxie como mi madre prepararon pollo y albóndigas increíbles. Pero mi primera experiencia con el plato fue con la receta de mi madre, que tenía albóndigas muy esponjosas. Las albóndigas de Roxie eran más planas y densas. Eran ..."

- Scott Roberts

Costillas De Res Sal Lamiendo

"Aunque las costillas de cerdo se asocian más a menudo con la barbacoa, las costillas de res son una parte esencial de la familia de la barbacoa de Texas. Bastante más grandes que las costillas de cerdo, las costillas de res se venden como una por pedido ..."

- Scott Roberts

Estofado de setas de cerdo ahumado desmenuzado

"En la primavera de 2002, Jay Knepp y yo plantamos nuestro primer viñedo. Plantamos sangiovese y tempranillo en un suelo que, según el análisis, era mejor que el 99 por ciento del suelo en California para el cultivo de uvas. Ninguno de los dos tenía ... "

- Scott Roberts

Anne Dolce es la cocinera editora de The Daily Meal. Síguela en Twitter en @anniecdolce


Receta de pollo a la barbacoa

No puedo esperar para probar esto, aunque reduciendo las cantidades. Tiene una pregunta sobre la temperatura para comenzar a aplicar la salsa BBQ. Desde el paso 4:

Vierta las salsas BBQ en una sartén pequeña de aluminio y colóquelas en el ahumador para que se calienten. Una vez que la temperatura interna en la pechuga llegue a 165, comience a cepillar la salsa por ambos lados y continúe volteando el pollo cada 15-30 minutos hasta que la salsa se caramelice por fuera y la temperatura interna alcance un mínimo de 165 en la carne blanca y 175 en la oscuro.

Esto tiene la temperatura para comenzar a aplicar la salsa y la temperatura final, ambas a 165.

No estaba pasando por las temperaturas internas tanto y justo cuando parece que estaba cerca de empezar a aplicar la salsa. Saco el pollo cuando tiene 165 en la pechuga.

Malcom, eres el mejor en lo que haces, señor. ¡Amamos tu canal!

Hombre que se ve delicioso & # 8230. ¡Sé lo que haré mañana!

Malcom, tengo una pregunta más general si no le importa & # 8230 muchas de sus recetas requieren & # 8220 calor indirecto & # 8221. Actualmente estoy configurado en un UDS que hice (¡gracias a tu video!). No tengo un offset & # 8230 ¿Se sigue considerando calor indirecto si no tengo una placa difusora entre las brasas y la carne? Me encanta el sabor que se crea cuando esos goteos caen sobre las brasas, pero a veces me preocupo porque estoy creando demasiado calor al no tener nada entre las brasas y la carne.

Gracias por todo hombre, tú eres la razón por la que me metí en la barbacoa y no puedo esperar para seguir haciendo más deliciosa comida.

Digamos que estás a la deriva en una balsa salvavidas en medio del océano con una monja de 90 años. Ustedes dos solo comieron un puñado de algas en 30 días. Un trozo de este pollo iba a aparecer mágicamente en medio de la balsa salvavidas. Le tirarías el culo por la borda. Solo digo que es tan bueno.

Hice esto hoy, salió bien. Hice un poco de pechuga de pollo y unas baquetas. El pecho resultó realmente bueno, definitivamente la pieza favorita de todos. Sin embargo, las baquetas terminaron teniendo un sabor bastante picante que no era tan bueno.
Me preguntaba qué podría haber causado la gran diferencia de sabor entre la pechuga y las baquetas, ya que todas se cocinaron al mismo tiempo, la misma cantidad de tiempo y todas se fregaron y saltearon al mismo tiempo.


La historia de Stubb & rsquos Barbecue Sauce & ndash

Cuando la mayoría de las personas planean un viaje a Austin, Texas, terminan soñando con una barbacoa. Después de todo, la ciudad alberga algunas costillas famosas, como Franklin, Iron Works y, en las afueras de la ciudad, Salt Lick. Sin embargo, el puesto de barbacoa más famoso de Austin puede ser Stubb & aposs. Si bien sus dos restaurantes / lugares en Austin sirven un poco de cerdo desmenuzado, es su salsa lo que los ha convertido en un nombre familiar en todo el sur, incluso en ciudades que piensan que la salsa no tiene nada que ver con la barbacoa real.

La empresa de salsa para barbacoa, que como Stubb & aposs el lugar y el restaurante, lleva el nombre del difunto C.B. Stubblefield, elabora salsas para barbacoa, aderezos y adobos que se venden en todo el país en todas las principales cadenas de supermercados.

Todo comenzó cuando Stubblefield, conocido como "Stubb" por sus amigos, regresó a su casa en Lubbock, Texas, después de un período como sargento de servicio en una unidad de infantería totalmente negra durante la Guerra de Corea. Después de perfeccionar sus habilidades culinarias en el ejército, Stubb regresó a los Estados Unidos y abrió Stubb & aposs Bar-B-Que en Lubbock en 1968. El pequeño restaurante solo podía albergar a 75 clientes, pero todas las noches Stubb llenaba & # x2018em para barbacoa y blues ( o rock o country), alimentando a los clientes y recibiendo a estrellas de la música en ascenso como Willie Nelson, Stevie Ray Vaughn, Muddy Waters y Johnny Cash.

MIRAR: Well Folks, Here & aposs Willie Nelson & aposs Longevity Secret

En 1984, Stubb & aposs se vio obligado a cerrar porque, como dice Texas Monthly, & quot; Stubblefield era un gran cocinero y un anfitrión amable & # x2026, pero no era & apos; un gran hombre de negocios & quot; Stubb & aposs empacó su vida y se dirigió a Austin. Animado por amigos y buscando un nuevo capítulo, Stubb comenzó a embotellar la salsa barbacoa que solía servir en el restaurante Lubbock. Stubblefield embotelló la salsa en frascos viejos de mermelada y botellas de Jack Daniel & aposs con las etiquetas raspadas, taponándolas con un jalape & # xF1o. Los primeros pedidos venían con una cinta de casete con un libro de cocina en audio llamado & quotStubb & aposs Blues Cookbook Cassette & quot.

A medida que se corrió la voz de su salsa, Stubb se convirtió en una celebridad gracias a que su amigo el cantante de country Joe Ely le llevó a David Letterman una botella de salsa Stubb & aposs Bar-B-Q cuando actuó en Late Night. Letterman se enamoró y en 1991, invitó al propio Stubb a ir al programa y cocinar para él. (Puedes verlo aqui)

La celebridad dio un impulso a su marca y en 1992, Stubb comenzó a vender las versiones Original y Spicy de sus salsas en las tiendas de comestibles. Como señala el sitio web de Stubb & aposs, entregar los productos en las tiendas de comestibles era una tarea difícil, porque en ese momento, "¡Stubb todavía estaba haciendo todo a mano con una olla de 60 galones y un remo de remo para remover la salsa!" Para 1993, Stubb no tenía otra opción, sino comenzar a subcontratar la producción, entregando su receta secreta a un fabricante de lotes pequeños. Con un poco más de tiempo en sus manos, Stubb comenzó a crear nuevos productos que incluían adobos y aderezos, que pronto terminaron también en los estantes de las tiendas de comestibles.

En mayo de 1995, Stubb falleció y se dirigió al "fumador del cielo" para difundir amor, felicidad y barbacoa. Se fue un poco demasiado pronto para ver a Stubb & aposs reabrir en Austin, y aunque es una entidad separada de la compañía de salsa, una vez más está empaquetando & # x2018em para la barbacoa y el blues (o rock o country). También se fue demasiado pronto para ver que su salsa se vendía en el extranjero, que su compañía se convirtiera en una operación multimillonaria y una de las marcas de salsa para barbacoa más grandes del mundo, o cosechar los beneficios de la venta de Stubb & aposs Bar-BQ por $ 100 millones al mercado. McCormick & aposs, el gigante de las especias y los condimentos. Si bien puede ser extraño para Stubb ver su rostro convertirse en un ícono y su nombre convertirse en sinónimo de salsa, hay pocas dudas de que el hombre que frecuentemente les decía a sus amigos que quería alimentar al mundo estaría complacido con el resultado.


Khói está ampliando los límites de lo que puede ser la barbacoa

Los hermanos Don y Theo Nguyen utilizan sus raíces vietnamitas para crear platos innovadores y dominar los conceptos básicos en sus pop-ups en Houston.

Mantenerse al día con la rápida innovación que está ocurriendo en la barbacoa de Texas es un desafío. Una conversación reciente con Don Nguyen de Khói Barbecue, en Houston, me hizo darme cuenta de que podría ser imposible. Dirige el pop-up de barbacoa una o dos veces al mes con su hermano, Theo, y se inspira en sus raíces vietnamitas. Le pregunté por qué no ofrecen el aparentemente obvio banh mi barbacoa, que combinaría el sándwich oficial de Vietnam con carne ahumada. Sin una pizca de sarcasmo, Nguyen señaló algunos ejemplos y dijo que ya se ha exagerado en Texas. "Tratamos de presentar diferentes recetas y diferentes alimentos que la gente no ha probado antes", dice. Eso es lo que hace que comer la versión única de Khói de la barbacoa de Texas sea toda una aventura.

El viaje de barbacoa de Don y Theo Nguyen comenzó cuando eran niños en Houston comiendo en la cadena de barbacoas de Luther. "Íbamos allí y conseguíamos las costillas de cerdo todo lo que puedas comer", dice Don. También tenían familia en Dripping Springs, por lo que iban a Salt Lick o County Line cuando visitaban. En casa, cocinaban mucha carne a la parrilla pero nunca la fumaban, por lo que los hermanos no sabían por dónde empezar después de que Don hizo una compra impulsiva en una tienda de abarrotes de Houston en abril de 2017. “Fui a comprar un pollo rostizado y alguien estaba vendiendo un Kamado Joe ”, recuerda Don, refiriéndose a la parrilla de cerámica y al ahumador. "Me fui con un Kamado Joe y sin pollo asado".

Cuando se quedaron sin electricidad durante el huracán Harvey más tarde ese año, la parrilla fue útil. Tenían un congelador lleno de carne que se estaba descongelando, por lo que los hermanos Nguyen hicieron una fiesta e invitaron a amigos. “El poder de la barbacoa y la comida para unir a la gente fue realmente genial”, recuerda Don, quien dice que a partir de ese momento estaba enganchado a cocinar y servir barbacoa. Su primera ventana emergente fue una semana después de Harvey. Usaron el nombre Blue Smoke, que también es el nombre de un famoso restaurante de barbacoa en Nueva York. Don se lo tomó con calma cuando se vieron obligados a cambiar el nombre, diciendo: "Conseguimos un cese y desistimiento de veinte páginas, y dijimos," ¡Mamá! Lo hicimos.'"

Hoy en día, Don y Theo son un equipo que comparte casi todas las responsabilidades de fumar, cocinar y servir para los pop-ups Khói Barbecue. "Obtiene el turno de noche porque es más joven", dijo Don sobre Theo, quien juega a Fortnite mientras mira el fuego hasta las 3 a.m., cuando se acuesta. Don se levanta una hora después para avivar el fuego y terminar de cocinar. Para desarrollar sus habilidades con la barbacoa, estudiaron el libro de Aaron Franklin y también reconocen a Amazingribs.com como un recurso influyente. Para el resto de sus recetas, se basaron en el repertorio de cocina de su madre con técnicas obtenidas de chefs como David Chang y Roy Choi.

Eligieron el nombre Khói porque la palabra significa "humo" en vietnamita. Ese es el ingrediente principal de los hermanos Nguyen. Su menú cambia constantemente, con platos como el pechuga pho y el ramen seco de costilla de res, elementos que pueden hipnotizar al consumidor promedio de parrilladas, pero está elaborado a partir de un núcleo de carnes bien ahumadas. En noviembre, cuando apareció Khói Barbecue en Eight Row Flint en Houston, probé lo básico y todas las especialidades que ofrecían ese día. Pude ver la nueva ubicación de Truth BBQ (que llegó a nuestra lista de las 10 mejores barbacoas en 2017) desde la mesa del patio donde estaba sentado. El dueño y maestro de boxes de Truth, Leonard Botello IV, estaba comiendo pechuga en la mesa de al lado. La pechuga de Khói era excelente, pero aún no estaba al nivel de Truth (no muchos en el estado lo son), y más tarde le pregunté a Don por qué se molestaba en vender pechuga, costillas y salchichas por libra cuando los especiales eran suficientes para atraer a la multitud. Estaba pensando en la práctica, pero para los Nguyens, lo básico es un motivo de orgullo. "Si quieres hacer riffs y tocar jazz y blues, tienes que aprender lo básico", explicó Don. Luego me contó una historia.

Durante los primeros días de Khói, un grupo de jóvenes pasaba y vio a los fumadores, el menú y un par de chicos asiáticos preparándose para servir comida en una mesa plegable. Preguntaron: "¿De dónde sacaste la barbacoa?" Don les aseguró que ellos mismos lo fumaron, pero las sonrisas escépticas del grupo permanecieron mientras caminaban. Los Nguyens no quieren ser descartados como "los chicos asiáticos de la barbacoa". Han servido su costilla de res en rollos de mano nori y sumergido pechuga ahumada en pho, pero Don dijo que cuando se trata de carne ahumada en papel de carnicero, "También podemos competir manzanas con manzanas". Nada de lo que intenté me haría estar en desacuerdo.

Brisket bún bò Huế y la trinidad de Texas con enlaces de carne de res de limoncillo hechos en casa. TJ Tran

Las costillas de cerdo se sazonan con sal y pimienta, pero la pimienta es una mezcla de pimienta Phu Quoc de malla 12 y malla 30, una variedad de pimienta negra picante de Vietnam. El glaseado es una salsa barbacoa hecha con tomate, vinagre, salsa de pescado y miel. A pesar de algunos ingredientes poco comunes, las costillas saben a una excelente barbacoa de Texas, ahumadas con la ternura adecuada y sazonadas cuidadosamente. La pechuga no es diferente, y los pepinillos en el costado están un paso por encima de la norma. Hacen su propio kimchi, daikon en escabeche y pepinos y cebollas en escabeche. Los Nguyens también rellenan y fuman sus propias salchichas, que varían según el pop-up. Si se detuvieran allí, sería una versión digna de elogio de un menú clásico de barbacoa de Texas, pero como dice Don, "Siempre hay un buen equilibrio entre honrar esa tradición y seguir adelante y probar cosas nuevas".


Barbacoa de humo santo

Suecia está lista para una revolución de la barbacoa de Texas, y los Johans of Holy Smoke BBQ están preparados para liderarla. Johan Fritzell y Johan Åkerberg se conocieron hace unos años y se unieron por un amor compartido por las carnes ahumadas. Pronto decidieron unir fuerzas y abrir un local de barbacoa que sirve barbacoa al estilo de Texas. Así que en las afueras de la pequeña ciudad costera de Nyhamnsläge (la ciudad natal de Fritzell), cerca del extremo sur de Suecia, juntaron un par de contenedores de envío y abrieron Holy Smoke BBQ en 2014.

Barbacoa Holy Smoke. Foto de Stuart McSpadden

Era un tipo de restaurante que no se conocía en Suecia, y Holy Smoke rápidamente ganó seguidores para sus barbacoas de fin de semana. Dos años después, el restaurante es un gran éxito durante los seis meses del año que está abierto. Ahora están poniendo su mirada en difundir la buena palabra de la barbacoa de Texas al hacer más que ofrecer la rareza regional de las carnes ahumadas. Los Johans han cambiado su propósito al de embajadores de la barbacoa.

Johan Fritzell (izquierda) y Johan Åkerberg (derecha). Foto de Stuart McSpadden

Viajé a Suecia hace dos semanas con Aaron Franklin y Braun Hughes de Franklin Barbecue en Austin. Fritzell nos invitó a impartir una clase sobre los métodos de cocción de barbacoa de Texas con un poco de historia. Myron Mixon, un veterano de la competición de cue, había estado allí dos semanas antes para enseñar barbacoa de competición (ahora hay más de treinta competencias de barbacoa en Europa, una de las cuales se lleva a cabo en Gunnilse, Suecia), y Matt Pittman de la BBQ de la Iglesia de la Carne de Texas estarán allí en dos semanas. Después de nuestros dos días de demostraciones intensivas de barbacoa, que se extendieron a catorce horas por pieza, 140 estudiantes de una docena de países diferentes llevaron un conocimiento considerable de la barbacoa de Texas a sus países de origen.

Los estudiantes se reunieron alrededor del fumador. Foto de Stuart McSpadden

János Gonda fue uno de esos estudiantes. Está trabajando para abrir un restaurante permanente en Budapest, Hungría. Gonda ha realizado su propia gira de barbacoa en Texas y se entrenó con Evan LeRoy en Freedmen's en Austin el año pasado. Esta fue la segunda vez que tomó una clase en Holy Smoke para perfeccionar sus habilidades, la primera fue el año pasado con Junior Urias de Midland, Texas. Joe Walters, también conocido como Texas Joe, viajó desde Londres, donde tiene un asador al estilo de Texas que tiene solo dos meses. Justo al final de la calle en Falkenberg, Suecia, los propietarios de Aska Worldwide Barbecue (aska que significa ceniza en sueco) Lisa Lemke —a quien algunos llaman la sueca Nigella— y su esposo Marcus Norgren se ensuciaron las manos recortando y condimentando pechos. El dúo estaba buscando expandirse sobre la barbacoa de leña que ya está en el menú de Aska. El caso es que esta no era una clase llena de gente que solo estaba aquí para comer un par de excelentes comidas a la parrilla. Estaban aquí para aprender.

Puede que Suecia no tenga una larga historia en la barbacoa de Texas, pero está llegando rápido, especialmente en el sur de Suecia, donde los veranos son cálidos. Un viaje a la tienda de comestibles City Gross mostró el profundo amor por la comida estadounidense y, en particular, por la barbacoa. Un ahumador compensado, fabricado por Landmann, con sede en Georgia, cuyo lema es "Únase a la revolución de la barbacoa", estaba disponible para su compra en la sección de jardín. (Los perdonaré por llevar solo el modelo más pequeño de "Tennessee"). Las bolsas de carne desmenuzada para calentar y servir constituyen una sección completa. Es un género popular de barbacoa falsa, aromatizada con salsa y humo líquido, que a Fritzell le gustaría introducir con una auténtica barbacoa ahumada. Incluso hay una comida para bebés con sabor a barbacoa de Amerikansk (sabe a puré de ternera y sopa de verduras, y la seguridad del aeropuerto danés no la ve con buenos ojos). Aún así, la etiqueta de la comida para bebés muestra que la influencia de los Johans solo llega hasta cierto punto. El otro trabajo de Åkerberg es como estilista de comida para las etiquetas. Luchó contra ellos usando brochetas de pollo y pimientos morrones para representar la barbacoa estadounidense, pero perdió la batalla.

Hubo otros signos de amor por Texas en lugares inesperados. Comimos hamburguesas en el Garage Bar en Höganäs, junto con su versión del chile rojo del norte de Texas inspirado en la receta de Frank X. Tolbert. En una tienda de alimentos boutique (y más tarde en City Gross) encontramos la salsa barbacoa de Stubb. No es sorprendente para Fritzell, quien me dijo a principios de este año que Suecia es "el país más americanizado fuera de Estados Unidos". Eso se refuerza en la tienda de regalos de Holy Smoke, que ofrece frituras de la Iglesia de la carne, libros de cocina de barbacoa estadounidenses y al menos uno sueco (Johan Åkerberg es el autor del libro de cocina Rök, que en sueco significa "humo"). También hay una variedad de prensas para tortillas y salsas picantes mexicanas, lo que la convierte esencialmente en una mini tienda de regalos para los tejanos desplazados. Holy Smoke es también uno de los pocos distribuidores del país de las parrillas Big Green Egg y el único distribuidor de ahumadores comerciales de barbacoa de Myron Mixon (o cualquier otro) en Suecia. Si desea participar en la barbacoa comercial en esta área del mundo, Holy Smoke es el lugar para comenzar.

Asador ahumador de Myron Mixon y una pila de roble blanco en Holy Smoke BBQ

La única firma estadounidense que les falta en Suecia son los grandes cortes grasos de carne a la barbacoa. Las costillas de cerdo crudas para la venta en el mercado se cortaron hasta los huesos. Holy Smoke pide costillas de cerdo ibérico grasosas de España, que son adorables Frenched. En cuanto a la carne de res, Fritzell explicó por qué la encargan a Creekstone en Kansas: “Tenemos muchas vacas lecheras. Somos buenos con la leche, pero no tan buenos con la carne ".

Comensales en Holy Smoke BBQ. Foto de Stuart McSpadden

Sin embargo, tienen el ambiente general bajo. Una visita al restaurante es como un viaje por carretera a Salt Lick. Está en las afueras de una ciudad de un par de miles, más allá del molino de viento y por algunas carreteras secundarias. Algunos clientes estacionan sus caravanas durante la noche en el campo cercano hasta que el olor a humo de roble los atrae. El pedido se realiza en una ventana cortada en uno de los contenedores de envío negros, y la carne viene en una bandeja forrada de papel. Las cebollas encurtidas caseras y los pepinos encurtidos rápidos forman una guarnición colorida.

Domingo almuerzo en Holy Smoke BBQ. Foto de Stuart McSpadden Corteza de costilla de ternera

La pechuga era de Aaron Franklin el día que comí del menú de Holy Smoke. No puedo comentar cómo habría sabido su pechuga cualquier otro día, pero su nuevo ahumador Franklin significa que tienen las herramientas adecuadas. Una costilla de ternera ahumada fue lo más destacado, con el cerdo desmenuzado no muy lejos. Las costillas de cerdo y el pollo necesitaban más tiempo en el ahumador, y el roce fue realmente agresivo en las costillas. La salchicha jalapeño fue un buen toque, al igual que la crema de maíz jalapeño muy parecido a Texas. Disfruté especialmente el leve crujido y la dulzura que brindan las zanahorias ralladas que agregaron a la mezcla. Hay frijoles dulces y carnosos a la Kansas City, y una ensalada de col picada y vestida como la que encontrarás en el este de Carolina del Norte. Fue un sólido homenaje a la barbacoa estadounidense, con un gran enfoque en Texas.

Holy Smoke BBQ está construyendo rápidamente una reputación de barbacoa en Suecia, y más especialmente en su provincia de Skåne. De la misma manera que a los tejanos les encanta el contorno de nuestro estado, una de las camisetas de Holy Smoke presenta el contorno de Skåne con una estrella que marca la ubicación de la barbacoa. Bromeé con los Johans diciendo que se parece un poco a Francia, pero ¿quién sabe? Quizás algún día pronto esa forma sea mucho más familiar cuando Suecia sea conocida por su barbacoa estilo Skåne. Cuando eso suceda, se le debe un gran agradecimiento a los Johans of Holy Smoke BBQ.


El libro de cocina Salt Lick: una historia de tierra, familia y amor

Había leído sobre este restaurante y volveré a Austin por negocios el próximo mes, así que decidí comprar este libro de cocina para aprender más sobre Salt Lick. Este libro es encantador: las imágenes de la comida te hacen la boca agua (al igual que las recetas) y el autor comparte la historia detrás de este restaurante. Conoce a su esposa, una mujer valiente y fuerte, que ha vivido una vida plena a pesar de sus desafíos de salud. Y conoces a su hija, que se casó en el viñedo. El amor de Scott por su familia y la extensa familia del restaurante es alentador. Desde que compré el libro recientemente, solo he tenido tiempo de hacer una receta: su bizcocho de durazno. (Los melocotones están de moda, ¿por qué no?) ¡Umm, bien! Espero probar más de sus recetas.

¿He decidido esperar hasta cuatro horas para comer en Salt Lick? ¡Puedes apostar! Reservé un vuelo temprano por la mañana y un coche de alquiler y me dirigiré a Driftwood, TX para almorzar. Como mi esposo no estará conmigo, le prometí traerle un poco de su salsa BBQ, que espero lo atraiga a un viaje de regreso a Texas para probar la pechuga de Salt Lick. Solo le pregunté a mi esposo si eso le parecía bien y él respondió: & # 34Me parece BIEN & # 34.Sí, somos sureños y AMAMOS la barbacoa.

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Pros:
- excelentes fotografías e impresión de buena calidad
- ¡Las recetas y las historias son increíbles, excelente lectura! Prueba su ensalada de lenguado, ¡es para morirse!
- todo lo que necesitas para hacer una buena barbacoa, casi tan buena como su

Contras:
- querría hacer cada receta de este libro y querría barbacoa para todas sus comidas

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No, esto puede no ser un libro de cocina en el sentido tradicional, como se quejó un crítico anterior. No contiene recetas ni técnicas de cocina elaboradas y desafiantes. Lo que sí contiene son recetas de recetas sencillas y deliciosas de una época diferente. Y no puedo esperar para probarlos yo mismo. Ojalá tuviera las recetas de mi madre y mi abuela para compartir con los demás. Y hay muchas más recetas en este libro que había pensado inicialmente, y no todas las recetas y técnicas de barbacoa. Simplemente buenas, sencillas y deliciosas recetas de la gente del campo.

En general, me encantó la totalidad de este libro. He estado comiendo en Salt Lick desde el invierno de 1973. Una vez que lo descubrimos, mis amigos de la universidad y yo hicimos el viaje de 30 minutos al menos dos veces por fin de semana (estaban abiertos solo de jueves a domingo). No puedo decir que recuerde haber visto a Scott allí, pero definitivamente conocía a su madre y a su padre. Thurman siempre estaba junto a la puerta, vigilando su foso, e Hisako estaba en el comedor, asegurándose de que los clientes tuvieran lo que necesitaban. Recuerdo estar allí una vez con tres de mis amigos y dos paquetes de seis de Lone Star. ¡¡Hisako se sorprendió de que 4 estudiantes universitarios fueran a beber toda esa cerveza !! Ella es una dama tan dulce. Estuvimos allí religiosamente varias veces cada fin de semana, a veces siendo los únicos allí. Nos sorprendió que el lugar no estuviera lleno de gente devorando la deliciosa barbacoa. Pero al final de mis cuatro años en la universidad, el lugar comenzaba a hacerse notar y tenía grandes multitudes los sábados y domingos.

Tengo tantos buenos recuerdos del lugar: los recorridos en coche en 1826 cuando eran tierras de rancho sin desarrollar, al igual que Scott describe haber crecido allí, el personal allí, la increíble barbacoa, el edificio y los terrenos y, por supuesto, el Sr. Thurman y la Sra. Hisako. Me encanta hojear el libro y mirar las fotos del lugar y el campo. Cuál es la mejor parrillada en el país o en Texas es discutible porque todos tienen sus propias ideas. Pero The Salt Lick es definitivamente mi favorito.

Agradezco a Scott por escribir este libro y compartir sus historias y recetas. Como dije, desearía tener las recetas de mi madre y mi abuela. Y me alegra que haya gente que continuará con la tradición de Salt Lick. Eso es muy importante en tiempos como estos, cuando todo gira en torno a la velocidad y la comodidad.

Nuevamente, gracias, Scott. Este libro solo profundiza mi amor y respeto por su familia y su restaurante.


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American BBQ & mdash las costumbres particulares que hemos desarrollado para ahumar pechuga y costillas, cerdo y el resto & mdash puede ser la única comida americana que puede estar con los mejores del mundo. Hablamos de una tradición culinaria que se convirtió en la nuestra que puede combinar con sushi japonés, pasta italiana, curry tailandés y tacos mexicanos.

Pero cualquier carnívoro que se precie sabe que 'ldquobarbecue' significa diferentes cosas en diferentes lugares. Las salsas y estilos varían desde las Carolinas hasta Alabama, desde Memphis hasta Kansas City, e incluso dentro de las subregiones dentro de los estados, como desde el centro hasta el oeste de Texas.

Hoy, incluso hay una barbacoa Phoenix. ¿O hay?

Dada la explosión algo reciente de los asadores aquí, puede haberlos. En un esfuerzo por precisar si existe una barbacoa al estilo "Phoenix", comencé a comer a través de la escena del Valle y los rsquos y rsquocue.

El contorno que he trazado hasta ahora en cenizas y salsa y costillas roídas parece sugerir que, diablos, sí, hay una barbacoa al estilo Phoenix.

EXPANDIR

Regresamos a un centro comercial en el norte de Scottsdale, al impecable ahumador de acero Naked & rsquos de 1,000 libras de capacidad. Oren Hartman, propietario de Naked Q, abrió su primera ubicación en Phoenix hace tres años, Naked BBQ. Su sucursal de Scottsdale abrió en abril.

A lo largo de los años, Hartman hizo & rsquocue para comidas al aire libre y chupar rueda, no como un profesional sino como un tipo hambriento al que le gusta fumar carnes y comerlas con familiares y amigos. Finalmente, dejó su larga carrera en ventas con una compañía de tecnología Fortune 500 para vivir el evangelio del humo y la carne.

Los antiguos viajes corporativos de Hartman & rsquos han dado forma a su enfoque. A menudo viajaba por motivos de trabajo y, cuando era posible, buscaba una barbacoa local.

Hartman llama a sus restaurantes desnudos porque la carne viene sin salsa. Sus frotamientos tienden a ser simples, dejando la carne desenmascarada. Evita las maderas picantes, como el mezquite, ese sabor de camuflaje detrás del almizcle asertivo.

En el centro del espíritu de Hartman & rsquos se encuentra este enfoque discreto. Con la salsa, el ahumado y el frote marcados a nivel bajo, el sabor a carne y rsquos tiene espacio para brillar.

"Otros tipos ponen mucho más humo en la carne", explica Hartman. & ldquoWe & rsquore poniendo un humo suave y moderado. Debemos comprar carnes de la más alta calidad que podamos, por lo que no queremos taparlas demasiado.

Incluso la salsa picante Naked & rsquos, una de las cuatro salsas de barbacoa caseras, tiene una tenue nota de picante. Pero no confunda el estilo simple con el sabor simple.

Entre los dos lugares, Hartman fuma de 15 a 20 pechugas al día. Cada uno pesa alrededor de 18 libras y reduce a la mitad su peso mientras se cocina. Fumarlos toma al menos una noche entera y dura de 14 a 16 horas. Cerca del final, Hartman envuelve la pechuga en papel de estraza para mantenerla húmeda.

Sus viajes lo han llevado a apuntar a una pechuga al estilo del centro de Texas.

Texas es conocida por la pechuga. Daniel Vaughn, editor de barbacoa en Texas Mensual, ha bautizado al centro de Texas como la tierra prometida de la barbacoa. The Prophets of Smoked Meat, as a style in which &ldquospice-rubbed meat is cooked over indirect heat from pecan or oak wood.&rdquo

That&rsquos precisely what Hartman does.

The Ferris-wheel rotisserie provides indirect heat from the right kinds of wood. And his brisket is light on the smoke, huge on primal flavor.

EXPANDIR

For pork, Hartman uses a more voluble, 12-spice rub. &ldquoWe&rsquore not trying to get too complex,&rdquo he says. &ldquoJust letting the meat come through with a little bit of seasoning.&rdquo

Hartman&rsquos reserved style reaches its apex with beef short ribs, another Texas tradition, one that lives up to what they say about the size of everything in the Lone Star State.

A handle of bone shaped like the head of a cricket bat extends from Neolithic beef slabs that, each more than a pound, look cartoonish. The ribs have dark crust on the top and bottom, and pure give within. Each beef short rib costs $20 and comes with two sides. Short ribs are available on Saturday nights until they run out.

Hartman&rsquos &rsquocue game is strong. The Valley is lucky to have a talented newcomer so far outside the country&rsquos barbecue belt. Though Hartman came late to the smoke game, his brisket and destiny may have been entwined from the beginning. He shared a college dorm at Wisconsin with the famous barbecue writer and pitmaster Adam Perry Lang.

Hartman pulls from greatest American hits. He also takes his own approach. His style cherry-picks from other styles, and when you consider him next to other Phoenician pitmasters, the dots start to connect.

Long before he started smoking brisket, pork butt, ribs, and half-chickens in Cave Creek, Bryan Dooley studied at the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. Dooley also cooked for 13 years at the Fairmont Scottsdale Princess. He knows classical technique and fine dining. And with his culinary chops, Dooley has chosen to make a living smoking meat &mdash to barbecue.

&ldquoI&rsquom not a pit boss,&rdquo Dooley insists. &ldquoI&rsquom a chef who specializes in barbecue.&rdquo

His mastery of technique comes in on the edges. It shapes the outer flavors of Bryan&rsquos Black Mountain Barbecue: the sauces, the sides, the non-barbecue dishes that depend on the likes of preserved lemon tartar sauce (for frog legs) or smoked tomato remoulade (for a fried artichoke po&rsquo boy).

More remotely, Dooley&rsquos experience informs the core of what he does: smoke meat. It shapes his &rsquocue on a faint and intangible level. It gives him a feeling-based general competency that can&rsquot really be reduced to specific culinary maneuvers or decisions.

&ldquoBarbecue is about smoking meat with fire,&rdquo Dooley says. &ldquoWe don&rsquot want to mess with that so much.&rdquo

Like his grandfather, an Alabaman who barbecued in a pit of &ldquocement blocks and metal grates,&rdquo Dooley keeps things simple. He has to. Though he has sauced and sautéed, when the smoker gets hot, all Dooley has are three elements: &ldquomeat, fire, and wood.&rdquo

He makes skillful use of the smoky trinity.

Dooley&rsquos brisket has, sinking a half-inch below its bark, a florid crimson tinge. You can ask for brisket lean or fatty. The fatty brisket has the usual butterlike dissolve of expertly slow-smoked meat. It tastes like beef but also has a nutty perfume and fleeting caramel and toasted notes.

Like Oren Hartman, Dooley aims for mild smoke that will let the meat&rsquos flavors sing. He achieves this smoke by plugging pecan wood into the basic &ldquomeat, fire, and wood&rdquo equation.

Aaron Franklin, renowned pitmaster of the recently fire-damaged Franklin Barbecue in Austin, shares wood wisdom in his book Franklin Barbecue. &ldquoWood is important for two functions: providing heat and supplying smoke,&rdquo he writes.

The kind and age of wood will have great influence on brisket&rsquos final character. Smoke is a strange heat source. It isn&rsquot the steady blue flame of a gas stove or an oven set to 350. Smoke cooks and flavors food. Franklin advises barbecue acolytes to &ldquoapproach your wood pile like a chef approaches his spice rack.&rdquo

That isn&rsquot much of a leap for Dooley, fine dining vet, to make.

Dooley prefers pecan wood&rsquos &ldquonice, soft smoke.&rdquo He finds hickory and mesquite too powerful. Mesquite produces the most pungent smoke of all the commonly used woods nut-tree woods and oak the least. Peach, apple, and other fruit woods impart &ldquoa gentle, rounded sweetness,&rdquo Franklin writes.

It&rsquos 100 percent pecan wood for Dooley. He gets cords from a supplier who sources from Native American land near the Salt River and down near Tucson. Arizona is known for pecan wood. Pima County is one of the three largest pecan-producing counties in America.

The benefits of pecan wood can be tasted in Dooley&rsquos burnt ends &mdash the tougher bites from places where the brisket tapers to awkward shapes and doesn&rsquot allow for long, neat slices. Dooley&rsquos are as black as the space between two stars. Gnawing in, you expect the bitter explosion that comes with such a char. There is none.

Same with the pulled pork, smoked to heavy darkness. Bark yields to the tooth with a sticky, taffylike chew with some crisp. Rocking even harder are the single morsels with both bark and pink shreds of melting inner pork, which has a sweet, nutty flavor. The near-translucence of pecan smoke allows for these nuances.

Dooley smokes brisket and pork butts for 12 to 14 hours. As the smoker hums in the kitchen, John Wayne and Western actors bluster on a projector screen in the dining room. Bryan&rsquos seats 150 people. The joint is on Cave Creek Road, the Western town&rsquos main drag.

Two of the edges where Dooley&rsquos training most shapes his barbcue are his rub and sauce. He uses one rub for his meat. It mixes more than 15 spices, including salt, pepper, garlic, chile powder, thyme, and ginger.

Lamb shank and the occasional run of alligator spareribs are as fancy as his &rsquocue gets. His style is less chef sieving sauces the way chefs have for centuries &mdash more simplified and in tune with a fire-based cooking method that goes back millennia.

Cooking with smoke defies recipe. Pecan wood chopped a few days ago burns differently from wood laid away last year, and smokers have hot and cold spots just like grills. As Dooley&rsquos approach hints, barbecue is more of an instinctive, go-by-feel, Jedi style of cooking.

&ldquoTo me, barbecue is a feeling,&rdquo he says when asked to define the term barbecue. &ldquoThe feeling you get when you&rsquore eating it. Barbecue comes in may different styles, but they all give you that same comfort feeling. That&rsquos what we&rsquore trying to pursue. It&rsquos bigger than just throwing some meat over some coals, or over some wood.&rdquo

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One of the drivers of this quest for Phoenix barbecue is the ashy zeitgeist. This decade, Valley pitmasters have fired up their smokers and opened their doors in droves. Faced with such a robust and developed barbecue landscape, what goes through the mind of a relative novice who wants to start smoking professionally in fall 2017?

Mark Nichols says he thinks about flavor.

The chef and newly turned pitmaster opened Arizona BBQ Company with his wife, Colette, in Gilbert in September. Mark was classically trained at Le Cordon Bleu. Unlike Dooley, Nichols applies his training to smoking meat. The result is that European technique and American cuisine merge.

&ldquoI don&rsquot think there&rsquos one right way to do anything,&rdquo Nichols says. &ldquoAnd that includes cooking.&rdquo

Two facets of Arizona BBQ Company untie it from convention.

First, Nichols operates beyond the hallowed smoke-and-fire barbecue tradition, utilizing a pair of cooking methods instead of sticking to the time-tested one (smoking). Nichols finishes smoked meat &mdash brisket, ribs, pork butts, and chickens &mdash with a braise. Take his brisket.

He loads fat-laced briskets into his smoker for six hours a pop, puts them in pans over mirepoix (chopped carrots, celery, and onion), covers them, and gives them a bake. The brisket&rsquos rendered fat cooks the vegetables, which flavor the meat in the timeless French style. The result is brisket that develops a corned-beef-like texture, parts of the fat hued an ivory yellow.

Pork gets a similar braising treatment, minus mirepoix but plus beer. Chicken and ribs, too, are plucked from the smoker and gradually finished in the oven.

This method of smoking and braising, Nichols says, &ldquocaptures fats rendered out in long smoking.&rdquo

The second way Nichols&rsquo barbecue departs from tradition is in how it&rsquos served. His eatery has the Arizona influence its name suggests. Tortillas and jalapenos come with smoked meat platters. One of his sauces uses habaneros, another chipotles. Smoked meats come alongside &mdash and often mingled with &mdash essential Southwestern flavors.

This isn&rsquot wholly alien. Other barbecue spots in the Valley give barbecue a similar treatment. But Nichols may push the Arizona angle a little harder he even uses Arizona mesquite in his 50-50 blend of mesquite and oak. His Myron Mixon MMS72XC H20 Smoker can handle, at once, 72 racks of ribs, 162 half-chickens, 90 pork butts, or two whole hogs.

His use of mesquite is key. Oren Hartman and Brian Dooley find mesquite too pungent. Nichols, however, only smokes brisket for six hours. He must use mesquite to reach a base level of smokiness that would be impossible to attain with milder woods over his abridged smoking period. Mesquite gives rapid birth to ashy vibes. If Nichols used just oak, his meat would probably lack the smoky depths that make barbecue barbecue.

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Looking at the menu of mixed-meat platters but also tacos and chicharrones, Arizona &mdash more so than Texas or elsewhere &mdash is the place that comes to mind.

&ldquoThe concept is really about giving a nod to Arizona,&rdquo Colette Nichols says. &ldquoYou know, as opposed to your Memphis style or your Carolina style or anything like that. We really like to take our style and say, &lsquoThis is what Arizona is.&rsquo&rdquo

Nichols is undaunted by the market. He has long experience as a corporate chef, has spent time as a caterer, and has an approach that makes him something of a barbecue outlier. One month into operations, the smoking has been mostly smooth.

He and Colette did have an issue with a brisket supplier, whose slabs ranged from 12 to 19 pounds. They are switching to a source that always slaughters at 1,500 pounds, resulting in a more consistent product.

Consistency is key to minimizing one of the thousand barbecue variables: meat size. The road to heavenly smoked meat is paved with pitfalls, ranging from wood moisture to room temperature.

Nichols&rsquo cooking method yields meat juicier than your typical &rsquocue. The drawback to pairing mac and cheese, chili, and avocado crema with barbecue is that the microgrooves of the meat&rsquos ultra-nuanced flavors often get lost. Smoke can engender the lush flavor landscapes that make barbecue spectacular. That said, the goal of barbecue is delicious smoked meat &mdash not sticking with methods calcified before the Hoover administration.

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The path of Scott Holmes&rsquo life changed when he traveled to meet the parents of his now-wife, Bekke. Bekke&rsquos parents live in Austin. After meeting Scott, Bekke&rsquos parents took the two to Salt Lick BBQ in Driftwood, Texas. Salt Lick is a Texas legend.

&ldquoIt&rsquos an old building made of stone,&rdquo Scott recalls. &ldquoYou walk in and there&rsquos a giant pit. You&rsquove got briskets, pork ribs, sausages hanging down. It&rsquos just the coolest thing ever.&rdquo

When he returned to Phoenix, Scott bought a smoker.

He and Bekke opened Little Miss BBQ nearly a decade later. Little Miss BBQ smokes and serves in the central Texas style. The style emphasizes minimal rubs, use of oak and mild woods, sauceless meat, brisket obsession, and such quirks as doling out meat on butcher paper and with slices of white bread.

But by no means is Scott afraid to experiment. He has a fine-tuned sense of when to stick with custom and when to split.

If I had infinite hunger and time, I could sit at Little Miss eating fatty brisket forever. In your mouth, the brisket melts almost like custard or cheese. The sinews holding the meat together offer zero resistance. What you get is a molten dissolve coupled with a blast of intense flavor. The rub has chew and stick, making the meat&rsquos vanishing act even more magnificent.

What sets Little Miss BBQ apart?

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To make great barbecue, you must start with great meat. Scott has a fluid rapport with his supplier, Midwestern Meats in Mesa.

&ldquoJohn&rsquos a good guy over there,&rdquo he says. &ldquoIf I didn&rsquot like a meat and I could tell him why, he would look for something else. And then we would try a whole bunch of things until we found something that was perfect.&rdquo

To have great barbecue, you must have a great place to chow. Little Miss&rsquos porch is just that. Tunes bathe picnic tables where a mushrooming crowd of brisket-seekers awaits an 11 a.m. opening like kids await a midnight showing of Harry Potter. String lights hang, smoker hinges wail, the thwack of wood being chopped resounds, and fireboxes puff. An aura of community flows you get a thrill that you&rsquore alive and there.

But &mdash let&rsquos be honest &mdash Little Miss&rsquos three smokers seal the spell.

Most Phoenix barbecue spots use gas-assisted smokers. These use propane to keep heat at a certain temperature. Gas-assisted smokers are commercially available, and the best ones will set you back a few grand.

Scott, pitmaster at Little Miss, built two of his three smokers from 1,000-gallon propane tanks. The third he bought in Texas. Each of his smokers runs on the heat of a wood fire &mdash and nothing else.

&ldquoWe get a ton of air flowing with these,&rdquo Scott says of his offset smokers. &ldquoWe believe it helps render the fat better than something where there&rsquos a really high-moisture environment.&rdquo

Gas-assisted smokers don&rsquot have a continuous inflow of fresh air. Rather, the same air lingers in the insulated chamber throughout the smoking process. Because the chamber is closed to the outside world, everything inside stays wetter. The process is more fixed and hands off. You don&rsquot have to worry about the size of the fire, the convection inside the main chamber, or how hard the smoker&rsquos smokestack pulls.

Not only is Scott masterful in his use of smokers, he has tailored his smokers to his liking. The first smoker he got was the one from Texas. Based on his experience with it, he made changes when rigging his second and third. Superior smoking equals superior barbecue.

A few other factors set Little Miss apart. One is use of rub.

The 24 to 27 briskets that Little Miss can load into a 1,000-gallon smoker at a time are rubbed with a blend that strays from central Texas tradition. There are some in central Texas who hold that brisket should be rubbed just with salt and pepper. Nada más. The point of this minimalism, like Oren Hartman&rsquos and Brian Dooley&rsquos, is to cast a stronger light on the meat.

&ldquoTo season brisket, you can play with different seasoning recipes,&rdquo writes Scott Roberts, pitmaster at Salt Lick, in his Salt Lick Cookbook. &ldquoSome people just use salt and pepper. Others use a lot of spices. For the Salt Lick, we keep it to a simple three ingredients: salt, pepper, and cayenne pepper.&rdquo

Scott Holmes uses a brisket rub that combines a handful of spices and coarse salt and pepper. The rub doesn&rsquot add much pizzazz in the way of flavor &mdash keeping with that minimalistic central Texas approach &mdash but departs from tradition some in its ingredients. The key feature of the rub is its three-dimensionality of it once cooked: the heft, the height, the chew.

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Another flavor elevator is Little Miss&rsquos use of wood.

Most barbecue joints use the same wood every time. Little Miss uses mostly two kinds of oak (one from Roosevelt Lake), Arizona pecan, or pistachio wood (though not as much as formerly when it was more available). But that&rsquos not all.

&ldquoWe&rsquove had days where we&rsquove cooked all mesquite, all orangewood,&rdquo Scott says. &ldquoWe&rsquove used all cedar. We&rsquove used all eucalyptus. We&rsquove used olive wood. Nobody knows the difference.&rdquo

Scott is a wood wizard. He loves using olive wood to put a delicate smoke on links, stuffed in-house from odd bits left over from his other meats. He can expound at length on how vertically split cords will burn compared with rounds, and on why this matters. But when Scott says nobody knows the difference, he&rsquos dead wrong.

When I visited Little Miss, Scott and I shared a barbecue platter: brisket, sausage, ribs, and surprisingly juicy turkey. I asked him what wood type he used to smoke the meat before us. He wasn&rsquot on smoking duty the night before, and he didn&rsquot know.

That is, until his next bite of brisket. He chewed quickly, looked to be in deep thought for a heartbeat or two, and nodded. He said, still chewing: &ldquoPredominantly pecan.&rdquo

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The first leg of our tour of metro Phoenix&rsquos barbecue scene has ended.

Given what I&rsquove seen at these spots and others, there are commonalities, aspects that could be tenants of a Phoenix-style barbecue. These tenants are followed more loosely than those of the country&rsquos traditional barbecue meccas.

Here, at last, is the rough draft of Phoenix barbecue.

First, Phoenix-style barbecue makes use of Arizona pecan wood. Arizona is known for pecan growth and production. Barbecue cognoscenti know pecan wood as mild &mdash ideal for spotlighting the glorious nuances of smoked meat.

Second, experimentation is a hallmark of Phoenix barbecue. Untethered to generational traditions, Phoenix pitmasters have the freedom to get creative &mdash to mess with woods, to smoke gator and lamb, and to alter the sacred smoking process by utilizing other cooking techniques.

Third, the Valley of the Sun&rsquos pitmasters look to central Texas for wisdom. Central Texas is the star around which the rest of American barbecue spins. Texas, too, is the nearest great barbecue state, and the easiest to visit. Customs with roots in central Texas crop up again and again here in Phoenix: serving on butcher paper and with white bread, beef short ribs, emphasis on brisket, papering brisket, use of milder woods, and so forth.

Fourth, Phoenix barbecue tends to use chiles on the edges. Powdered chile pepper is in virtually every rub I&rsquove encountered. The majority of places offer a habanero or chipotle barbecue sauce. Pickled chiles often come with meat platters. Chiles also appear in nontraditional smoked meat dishes like tacos, chili, and mac and cheese.

My search for Phoenix barbecue is only beginning.

Next, I&rsquom going to be exploring an issue that could be central to a Phoenix style: how the Mexican traditions of carne asada, barbacoa, and other smoked meat figure into things. Arizona abuts Sonora and is lucky to have other Mexican states with strong meat traditions as neighbors. It&rsquos the nature of cuisine to evolve, combine, split, and evolve some more. In Phoenix, the hard line between American and Mexican barbecue has blurred.

This series will be getting more into sides, woods, pitmasters on the fringe, and conversations with all kinds of far-flung folks, such as professional meat scientists. I hope you follow along through all the nerdery, carnivorousness, and smoky glory.

Know a place I should visit or someone I should talk to? Reach me at [email protected] Looking forward to hearing from you and getting your take. Follow the Phoenix barbecue journey at phxfood.com.

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John Lewis’s Best Brisket Secret

When he was about eighteen years old, John Lewis fell in love with brisket. Not necessarily his own—that would come later—but those of the famed barbecue joints around Austin, Texas, where he had relocated from his hometown of El Paso. “It was places like Salt Lick, City Market, Louie Mueller,” says the pit master, who used those restaurants as inspiration to start honing his own smoking skills. After stints at Franklin Barbecue and La Barbecue in Austin, and years of fine-tuning the design of his hand-built smokers, he moved to Charleston in 2015 to open Lewis Barbecue and spread his now-legendary brisket to the Southeast.

Countless factors go into making world-class brisket, but one of the most important is the cut of meat you begin with. Here’s how Lewis chooses his.

“It sounds simple, but start with the best possible meat you can find. I use USDA prime brisket, which has the most abundant, finest intramuscular marbling. As it’s cooking, that fine fat will melt and self-baste from the inside. This leaves a little more room for error on the cook’s part.

My favorite brand is Certified Angus Beef—that’s what we use at the restaurant. It’s top-two percent of all prime in the country. Each piece of meat is all about the same size, so you won’t get one that’s so small it’ll dry up, or one so big you’ll burn the outside trying to cook it all the way through. It can be hard to find them at grocery stores in some parts of the South, but the warehouse stores, like Sam’s or Costco, usually carry it.

Brisket on one of Lewis’s hand-built smokers.

When you’re digging through the meats, flip them over so you’re not looking at the fat cap on top and look for that abundant marbling—the finest [marbling] you can find spread throughout the slab. A lot of people will say you want a limp, tender piece of meat so it’ll be limp and tender after you cook it. That’s the complete opposite of what you should do. Get it stiff as a board, because when fat is cold, it gets hard. When you heat it up, it’ll get really tender, just how you want it.”

For those without the time (or patience) to smoke a brisket for eighteen hours, Lewis Barbecue ships frozen, vacuum-sealed whole smoked brisket all over the country. After about two hours of simmering in hot water, it’s ready to slice and serve.


Top 7 BBQ Brisket Rub Recipes

A great barbecue brisket is built by having layers of flavor, and those layers begin with a barbecue rub. Brisket rubs can be simple or complex in a wide range of barbecue styles, from wet to dry rubs that span from sweet to spicy.

But before you choose a barbecue rub for your brisket, there are a few things to consider, like how much rub you need and when to apply it. When it comes to the amount, there really is no special formula—you can put on as much rub as the meat will hold. Pat dry your brisket with paper towels and then sprinkle with the rub (you don't actually have to rub it on). Whatever adheres to the brisket is the amount needed.

The timing, however, does need some consideration. If the rub you are using contains a lot of salt, you will want to apply it right before you put the brisket in the smoker. If the rub is low in salt or doesn't have any, then you can apply it several hours in advance to let the flavors sink in. Leaving a large amount of salt on meat will cause it to cure and the flavor will be more like jerky and less like barbecue brisket.


How to cook steak on the grill

In many parts of the country, summer is the best time to grill steaks — but it shouldn't be the only time. Kroener has been known to grill when there's snow on the ground. "Cooking (a steak) inside will only yield a caramelized flavor, not char," noted Kroener, who uses an 1800-degree broiler in his restaurant. Unfortunately, most home kitchens aren't equipped with that kind of heat.

Steaks that are over 1-inch thick are great for the grill. Here's how to cook steak on a grill:

Heat the grill as hot as you can. If using charcoal, aim for 600 to 700 F. If using gas, aim for 500 F.

Season both sides of your steaks with kosher salt (the type of salt really does matter!) and freshly cracked pepper.

Next, put your steak on the hottest section of the grill. Cook for two minutes. Rotate steaks 45 degrees and cook for another two minutes. This technique will give you those beloved hatch marks.

Flip your steaks and let cook for another two minutes. Then, rotate 45 degrees and cook for another two minutes. Remove steak from the grill and place it onto a racked plate to catch any juices that drip. These hot juices can continue to cook the steak and lead to overcooking. Wait 5 minutes and then put the steaks back on the grill for 30 seconds on each side.

Remove and place directly on serving plates.


BBQ "Pro" Commits Ultimate Sin at Big Apple BBQ, Sparks #Brisketgate Outrage

“That really made me cringe,” said Texas Monthly BBQ Editor Daniel Vaughn in reference to the man in the video, hacking away at a big hunk of brisket. I had reached out to the self-professed BBQ Snob to help me understand what had gone terribly wrong in a BBQ clip Primero nos damos un festín posted earlier this week𠅊nd why a handful of commenters were losing their sh*t over a botched carving job.

During last weekend’s Big Apple Barbecue Block Party at Madison Square Park, I took footage of several 𠆌ue participants, asking them to explain the process behind their specialty: “painting” ribs, chopping pork, etc. For tips on brisket slicing, I made my way to the Salt Lick, a reputable establishment in਍riftwood Texas that had the longest lines out of any station that weekend.

An employee who was ostensibly in charge of slicing brisket (another man delivered it to his station, after all) began the demo by removing the fat cap. After trimming off more and more fat, he instructed viewers to take what was left and cut against the grain. As someone not well-versed in barbecue carving methods𠅊nd considering his attendance at a festival that draws serious barbecue punch—I put my faith in his hands.

I should have known better.

Apparently, what I captured on video was nothing short of 𠆌ue heresy, and the pros who caught wind of it weren’t about to let such a਋latant faux pax slide. That’s when #Brisketgate broke loose in the comment section:

It seemed he had violated some sacred code I wasn’t aware of, and the barbecue community quickly fired back. ¿Pero por qué?

“If that video is meant to be educational, there’s not much you can come away with that will help you serve great brisket,” says Vaughn. 𠇏irst, he removes the brisket point, which is the fatty end that carries all of the flavor. It seems like he almost discards it. Then he makes deep cuts off the back and edge of the brisket and slices off the bark. It’s a common way to cut brisket in east Texas, where everyone wants a grey slice of beef with no bark or fat. But those are the two most delicious parts, and if you get rid of them, you take away from its greatness.

I just hope the guy who shot the video asked �n you show me how to desecrate a brisket?” https://t.co/I2PAVz23wQ h/t @foxbrosbarbq

— Daniel Vaughn (@BBQsnob) June 16, 2015

Another pit master I spoke to (who prefers to remain anonymous) referred to the carving technique as the ultimate sin against BBQ, explaining the irony of allowing the fat cap to render for 16 hours and build flavor, only to cast it aside in favor of lean, sometimes drier, meat.

If you compare the first video to brisket guru Aaron Franklin’s tutorial above, you can immediately spot the differences—haphazard cutting and little uniformity versus care and precision. It was a hack job.

OldBill in the BBQ Brethren forum leaves us with these thoughts:

Of course, the other explanation is that he knows that his brisket cooking skills suck and he has to trim like that to get to the edible parts!

Thank the smoke-ring heavens I had been shown the light�use a world without bark and fat on my brisket is simply no place for a 𠆌ue believer.


Ver el vídeo: Habilidades receptivas (Mayo 2022).