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Preguntas y respuestas con Amanda Hesser de The New York Times

Preguntas y respuestas con Amanda Hesser de The New York Times

Imagina que tienes la llave de una vasta bóveda subterránea de algunas de las mejores recetas a lo largo de la historia; bueno, esa llave ahora está disponible para su compra en Amazon en forma de The Essential New York Times Cookbook. En lugar de tener que sentarse en un sótano oscuro y mohoso, hojeando carrete tras carrete de microfichas, autora Amanda Hesser ha hecho ese trabajo para todos nosotros: le tomó más de 6 años probar más de 1,400 recetas para completar esta extensa colección de los más populares Veces recetas desde 1850.

Es notable ver los cambios a lo largo de los años, y más aún ver las similitudes. Una receta rápida y fácil de champiñones al horno parece algo publicado hoy, pero en realidad es de 1877. Ensalada À La Romaine, aderezado con jugo de limón y aceite de oliva, parece un plato que hice para la cena la otra noche, pero también es de 1877.

Con el humor y la compasión que solía escribir este libro de cocina perspicaz, Hesser comparte su experiencia al crearlo a continuación.

Este es un proyecto increíble y una empresa enorme; ¿Tuviste una parte favorita del proceso?

Para ser honesto, me encantó toda la experiencia porque al menos dos tercios del proceso se dedicó a probar recetas y a pasar por Los New York Times' archivos de una manera muy práctica, para tener una idea de cómo dar forma al libro. De hecho, les pedí a los lectores que me hicieran saber cuáles eran sus recetas favoritas, y realmente me guiaron mientras revisaba los archivos. También les pregunté a los escritores gastronómicos y chefs que contribuyeron cuáles eran sus recetas favoritas, y también fueron de gran ayuda.

¿Cuál fue una de las cosas más difíciles de armar este libro de cocina?

Decidir qué incluiría. Me sentí responsable de incluir una colección completa que representara los New York Times a través de los años.

¿Cómo crees que los lectores usarán este libro?

Es un libro indispensable, no solo un museo de recetas. Es un reflejo de cómo ha evolucionado nuestra cocina durante los últimos 150 años. Está lleno de muchos clásicos que conocemos y amamos y todas las tendencias por las que pasamos. Está la era del tiramisú cuando estaba en el menú de todos los restaurantes y el Veces publicó varias recetas, y también la locura de los panini, etc. Dado que el periódico ha estado cubriendo la industria y las tendencias durante los últimos 150 años, ha capturado a muchos de los escritores y chefs que conocemos y amamos como Marcella Hazan, Craig Claiborne, Alice Waters, Jamie Oliver y realmente mirar a estas personas a las que admiramos a lo largo de los años. Los New York Times siempre ha publicado recetas que estamos cocinando en casa, pero también las recetas de grandes proyectos como cassoulet o turducken, y el libro es una gran combinación de todo.

¿En qué período de tiempo, si lo hubiera, diría que se produjo el mayor cambio en el estilo y los hábitos alimentarios? ¿Ha sido cíclico en absoluto o ha notado algún patrón?

Yo diría que en el 19th siglo hubo mucho énfasis en la estacionalidad que desapareció y realmente regresó con Alice Waters. El mayor cambio en la cocina casera hoy en día es que estamos agregando muchas texturas, sabores y diferentes dimensiones a nuestros platos; tenemos expectativas más altas, pero también queremos que las cosas sean simples. Sé que parece una contradicción, pero hemos encontrado una forma de cocinar de forma sencilla con platos que son bastante complejos. Además, las recetas más antiguas parecen ser más monocromáticas y unidimensionales, lo que no es malo; es simplemente diferente.

¿Hay algún momento en el que las recetas se centraran más en el chef? ¿Fue también entonces cuando los chefs adquirieron un estatus más elevado como profesión?

Ocurrió a mediados de los 80 en las páginas de la Veces, luego se recuperó en los años 90 y 2000; la cultura del chef realmente llegó a fascinar a la gente.

¿Alguna vez notó un desequilibrio o cambio en las contribuciones por género? ¿Los primeros contribuyentes fueron con mayor frecuencia mujeres o hombres?

En el 19th siglo era difícil de decir porque la gente escribía con sus iniciales y no con sus nombres completos. Sin embargo, hoy no veo ningún desequilibrio en las contribuciones de género.

En términos de conciencia sobre la salud, ¿la vio aumentar o disminuir durante algún período de tiempo?

Creo que siempre ha existido un interés subyacente por la salud, ya sea directamente relacionado con las páginas o no. Creo que fue en los 80 cuando Marian Burros inició una columna Eating Well que lo hizo durante mucho tiempo; eso fue una especie de Veces' reconocimiento de la alimentación y la cocina saludables. Siempre han adoptado el enfoque de cubrir todo tipo de recetas y tendencias.

¿Cómo eran las recetas durante la Primera y Segunda Guerra Mundial?

La cobertura de alimentos durante la Primera Guerra Mundial se agotó mucho, no estoy seguro de por qué. Pero se recuperó durante la Segunda Guerra Mundial, y hubo muchas recetas y artículos sobre el racionamiento y el buen uso de las porciones.

¿Hubo algún ingrediente que fuera popular a principios de la década de 1900 que ya no utilizamos en la actualidad?

En realidad no, pero hubo cosas como el salsifí que parece estar regresando lentamente en los menús de los restaurantes y tal vez incluso en la cocina de casa. Había una buena cantidad de callos y despojos que se están volviendo más populares ahora, pero aún no son algo cotidiano. También se cocinaba mucho con manteca en el 19th siglo, pero también hubo el uso de aceites y aceite de oliva también.

¿Cuáles son dos de tus libros de cocina favoritos?

Edouard de Pomaine's Cocina francesa en diez minutos, es un libro antiguo. Pero tenía una gran voz para escribir, una especie de versión temprana de la cocina eficiente. Patricia Wells Cocina Bistro es otro porque sentí que ella tomó el mundo de la cocina francesa de bistró, y si no había pasado tiempo allí, lo hizo realmente accesible.

¿Cuál es una de tus comidas favoritas para preparar? Me gusta el plato que prefieres cuando estás cansado o llegas tarde a casa.

En realidad, es un plato que mi esposo hace mucho, espaguetis all’Amatriciana, que sería mi favorito. También me encanta hacer una pasta de cinco quesos donde cocino la pasta durante 6 minutos, luego la mezclo con diferentes quesos y la horneo a 500 grados para que quede agradable y crujiente en la parte superior. No sé por qué todos estos son platos de pasta, pero también me encanta la Pasta de verano de Pamela Sherrid, que en realidad está en el libro de cocina. Se pica un manojo de ajo, albahaca y se deja macerar un día con aceite de oliva y tomates picados. Luego lo mezcla con pasta caliente y cubos de mozzarella para que el queso se ablande y todos los sabores se fundan y los aromas infundan todo el plato. Así que no hace mucho calor cuando lo comes, pero es algo que me gusta hacer mucho en verano.

¿Crees que la blogósfera y los sitios web interactivos como The Daily Meal y Food52 están funcionando de alguna manera como lo hacían los libros de cocina comunitarios en el pasado?

Sí, definitivamente están celebrando a los cocineros caseros, pero no diría que alguna vez se hayan ido. La proliferación de blogs de cocina mostró que los cocineros caseros realmente sabían mucho y tenían muchas recetas e ideas originales para compartir, así como hermosas fotografías.


Book Nook: The Essential New York Times Cookbook-Classic Recipes for a New Century, Amanda Hesser

Amanda Hesser pasó los últimos seis años revisando los archivos del New York Times para buscar las mejores recetas de comida que han aparecido en ese periódico durante los últimos 150 años. El resultado es "Recetas clásicas del libro de cocina esencial del New York Times para un nuevo siglo". Este enorme libro de cocina podría estar destinado a convertirse en un clásico.

Hesser es un conocido escritor gastronómico. Comenzó su investigación para este proyecto solicitando sugerencias de los lectores del Times. Las sugerencias llegaron a raudales. Hesser cocinó cada una de las recetas que realmente se incluyeron en el libro, más de 1400 platos. Muchos de ellos se prepararon varias veces para asegurarse de que fueran los correctos. En esta entrevista, Hesser describe cómo probó todos estos platos en su propia familia, su esposo y sus bebés gemelos. Cada receta fue hecha puré para que sus bebés la probaran.

Al entrar en esta temporada navideña, muchos de nosotros estamos tomando nuestros libros de cocina favoritos para preparar esas comidas especiales. Este libro de cocina puede ganar un lugar de honor en muchas cocinas.


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Ver el vídeo: September 7, 2021 (Noviembre 2021).