Recetas de cócteles, licores y bares locales

Chef Michel Troisgros: sencillez y refinamiento, parte 1

Chef Michel Troisgros: sencillez y refinamiento, parte 1


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Esta es la primera de una entrevista en tres partes con el chef Michel Troisgros. Puedes encontrar el segundo aquí, y el tercero aquí.

Michel Troisgros, el afamado chef francés, representa la tercera generación de la célebre familia culinaria que se celebra en la corte desde 1930 en La Maison Troisgros en la pequeña ciudad de Roanne, al oeste de Lyon. El actual patriarca de la familia ahora acompañado de sus dos hijos, Cesar y Leo, está llevando adelante la tradición y el nombre de la familia no solo en sus operaciones en Francia sino también en el extranjero. Los abuelos de Michel, Jean Baptiste y su esposa Marie, no podrían haber imaginado cuando se mudaron de Borgoña y abrieron las puertas a su pequeña Hotel-Restaurante des Platanes frente a la estación de tren de la ciudad que tres generaciones más seguirían sus pasos. Sus dos hijos, Jean y Pierre, crecieron en la pequeña empresa familiar y luego, en la adolescencia, se fueron a entrenar en algunas de las mejores cocinas de París, Normandía y el País Vasco. Tras adquirir su certificación (CAP) se incorporaron a la cocina del aclamado restaurante parisino Lucas Corton.

Por una feliz coincidencia, la leyenda viviente Paul Bocuse estaba en la misma cocina y allí comenzó una amistad que ha influido en la gastronomía francesa durante las décadas siguientes. Luego, los dos hermanos regresaron para entrenar con Ferdinand Point y Paul Mercier en La Pyramide en Vienne antes de regresar a París para Maxim's y el Hotel de Crillón, antes de que el deber familiar los llevara a casa con Roanne. La hostería familiar, que había pasado a denominarse Hotel Moderne, muy pronto empezó a ser conocida como les Freres Troisgros donde los hermanos ponían a trabajar sus habilidades en la cocina mientras su padre se ocupaba del comedor.

La primera estrella Michelin llegó en 1955, la segunda en 1965 y la tercera en 1968, y se han conservado desde entonces. El delicioso salmón icónico de Pierre en salsa acedera, que se cree que ganó la segunda estrella, sigue siendo el plato icónico de la casa. El vanguardista Pierre Troisgros fue uno de los primeros chefs franceses de su tiempo en incursionar en los mercados japoneses, donde abrió varias boutiques en Tokio en 1980.

La tragedia golpeó con el fallecimiento de su hermano Jean en 1983, y Pierre necesitaba a su hijo mayor, Michel, a su lado para continuar el legado familiar. Michel Troisgros, acompañado por su esposa Anne-Marie, seguía los pasos de su padre y su tío viajando y formándose en restaurantes en Francia y más allá. La historia de amor de Michel y Anne-Marie comenzó en la escuela en Lycée Technique Hotelier en Grenoble cuando tenía solo dieciséis años y llevó a una vida juntos persiguiendo una pasión mutua. Luego se establecieron en Roanne a su regreso para criar a sus tres hijos mientras trabajaban para modernizar y expandir el negocio familiar mediante la remodelación del restaurante y hotel de Relais & Chateau.

Primero, agregaron el anexo "Le Central" para servir cocina tradicional de bistró, mientras que Michel agregó un toque internacional al restaurante formal. En 2001 abrieron Le Koumir en Moscú y en 2004 se aventuraron en París con la Table du Lancaster, ya no asociada a ellos. 2006 trajo "La Colline du Colombier" fuera de Roanne, y en el mismo año el restaurante homónimo Michel Troisgros abrió sus puertas en el Park Hyatt de Tokio. Los viajes de la pareja los llevaron a Londres, Bruselas, Nueva York, Tokio y San Francisco, entre otras ciudades, y Michel se entrenó con personas como Alain Chapel, Roger Verge, Michel Gerard, Michel Bourdain y Alice Waters. Su esposa Anne-Marie, que trabajaba en varios hoteles, aportó su estilo internacional a las operaciones familiares. En 1993 Michel tomó las riendas de la cocina de Pierre, aportando su estilo minimalista y el uso característico de la acidez para realzar los sabores de sus composiciones. Le siguieron premios como el Gault-Millau Chef de l'Annee en 2003 y la Legion d'Honneur en 2004.

En Maison Troisgros, las ventanas de la cocina dan a exuberantes jardines, lo que permite a los huéspedes del hotel y del restaurante ver el ballet orquestado en la cocina mientras Michel y sus dos hijos crean su magia. La operación está programada para mudarse a su nuevo hogar a solo unos kilómetros de distancia en el campo vecino en 2016. Marie-Pierre, la decoradora y diseñadora, una vez más trabajará su magia para crear el escenario perfecto para las creaciones de su esposo e hijos. La cocina utiliza la generosidad de la región, beneficiándose de la larga asociación de la familia con los productores y productores de vino de la región. Las famosas bodegas albergan más de 40.000 botellas para el placer de los enófilos. Los fanáticos de la casa pueden estar seguros de que la firma l'escalope de saumon a l'oseille se seguirá sirviendo en la nueva ubicación, siendo uno de los clásicos de la nouvelle cuisine creado por primera vez en las cocinas de Troisgros en 1962.


Muerte de la receta secreta: "Cocina de código abierto" y organización de campo en las artes culinarias

Explora el intercambio de conocimientos y la estructura social en campos creativos.

Utiliza evidencia de entrevistas semiestructuradas y observación participante.

El intercambio de conocimientos de “código abierto” enfatiza un sistema de citas en las artes culinarias.

El sistema de citación confiere reconocimiento directamente entre productores.

Este sistema crea nuevos roles aislados de las preocupaciones económicas tradicionales del campo.


Muerte de la receta secreta: "Cocina de código abierto" y organización de campo en las artes culinarias

Explora el intercambio de conocimientos y la estructura social en campos creativos.

Utiliza evidencia de entrevistas semiestructuradas y observación participante.

El intercambio de conocimientos de “código abierto” enfatiza un sistema de citas en las artes culinarias.

El sistema de citación confiere reconocimiento directamente entre productores.

Este sistema crea nuevos roles aislados de las preocupaciones económicas tradicionales del campo.


Muerte de la receta secreta: "Cocina de código abierto" y organización de campo en las artes culinarias

Explora el intercambio de conocimientos y la estructura social en campos creativos.

Utiliza evidencia de entrevistas semiestructuradas y observación participante.

El intercambio de conocimientos de "código abierto" enfatiza un sistema de citas en las artes culinarias.

El sistema de citación confiere reconocimiento directamente entre productores.

Este sistema crea nuevos roles aislados de las preocupaciones económicas tradicionales del campo.


Muerte de la receta secreta: "Cocina de código abierto" y organización de campo en las artes culinarias

Explora el intercambio de conocimientos y la estructura social en campos creativos.

Utiliza evidencia de entrevistas semiestructuradas y observación participante.

El intercambio de conocimientos de "código abierto" enfatiza un sistema de citas en las artes culinarias.

El sistema de citación confiere reconocimiento directamente entre productores.

Este sistema crea nuevos roles aislados de las preocupaciones económicas tradicionales del campo.


Muerte de la receta secreta: "Cocina de código abierto" y organización de campo en las artes culinarias

Explora el intercambio de conocimientos y la estructura social en campos creativos.

Utiliza evidencia de entrevistas semiestructuradas y observación participante.

El intercambio de conocimientos de “código abierto” enfatiza un sistema de citas en las artes culinarias.

El sistema de citación confiere reconocimiento directamente entre productores.

Este sistema crea nuevos roles aislados de las preocupaciones económicas tradicionales del campo.


Muerte de la receta secreta: "Cocina de código abierto" y organización de campo en las artes culinarias

Explora el intercambio de conocimientos y la estructura social en campos creativos.

Utiliza evidencia de entrevistas semiestructuradas y observación participante.

El intercambio de conocimientos de “código abierto” enfatiza un sistema de citas en las artes culinarias.

El sistema de citación confiere reconocimiento directamente entre productores.

Este sistema crea nuevos roles aislados de las preocupaciones económicas tradicionales del campo.


Muerte de la receta secreta: "Cocina de código abierto" y organización de campo en las artes culinarias

Explora el intercambio de conocimientos y la estructura social en campos creativos.

Utiliza evidencia de entrevistas semiestructuradas y observación participante.

El intercambio de conocimientos de “código abierto” enfatiza un sistema de citas en las artes culinarias.

El sistema de citación confiere reconocimiento directamente entre productores.

Este sistema crea nuevos roles aislados de las preocupaciones económicas tradicionales del campo.


Muerte de la receta secreta: "Cocina de código abierto" y organización de campo en las artes culinarias

Explora el intercambio de conocimientos y la estructura social en campos creativos.

Utiliza evidencia de entrevistas semiestructuradas y observación participante.

El intercambio de conocimientos de “código abierto” enfatiza un sistema de citas en las artes culinarias.

El sistema de citación confiere reconocimiento directamente entre productores.

Este sistema crea nuevos roles aislados de las preocupaciones económicas tradicionales del campo.


Muerte de la receta secreta: "Cocina de código abierto" y organización de campo en las artes culinarias

Explora el intercambio de conocimientos y la estructura social en campos creativos.

Utiliza evidencia de entrevistas semiestructuradas y observación participante.

El intercambio de conocimientos de “código abierto” enfatiza un sistema de citas en las artes culinarias.

El sistema de citación confiere reconocimiento directamente entre productores.

Este sistema crea nuevos roles aislados de las preocupaciones económicas tradicionales del campo.


Muerte de la receta secreta: "Cocina de código abierto" y organización de campo en las artes culinarias

Explora el intercambio de conocimientos y la estructura social en campos creativos.

Utiliza evidencia de entrevistas semiestructuradas y observación participante.

El intercambio de conocimientos de “código abierto” enfatiza un sistema de citas en las artes culinarias.

El sistema de citación confiere reconocimiento directamente entre productores.

Este sistema crea nuevos roles aislados de las preocupaciones económicas tradicionales del campo.


Ver el vídeo: Sorbet à la tomate et gaspacho blanc - Jean-Luc Rabanel (Agosto 2022).