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Un sabor clásico de París en Nueva York

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A veces te sientes como patatas fritas de carne. Felicidad.

Hay un restaurante en la orilla izquierda de París llamado Le Relais de Venise. Sirven el clásico francés patatas fritas de carne. No se requiere ninguno porque patatas fritas de carne es todo lo que sirven. Y no tenga miedo de ser raro.

En París, siempre hay una fila de gente esperando para entrar. Lo sé. He esperado en esa línea. Estas son las razones por las que tanta gente espera en esa línea: El bistec está muy bueno. La salsa secreta que viene encima es genial. Las patatas fritas, o debería decir patatas fritas - son fabulosos. La ensalada de la casa con vinagreta de Dijon es una belleza. Y el precio de todas las bondades antes mencionadas es de $ 29,99 precio fijo.

Hay dos ramas de Le Relais de Venise en la ciudad de Nueva York, uno en la esquina de 52nd y Lexington Avenue, al que fui invitado. Está a una cómoda cuadra de la parada del tren "6" y al otro lado de la calle La parrilla, la antigua casa de Las cuatro estaciones.

El concepto es exactamente el mismo, es decir, "¿cómo te gustaría que se cocinara tu bistec?" Una riquísima ensalada de tierna lechuga con nueces llegará perfectamente vestida con esa vinagreta. También se colocarán sobre la mesa pan francés y mostaza de Dijon. Pida un vino tinto de la casa perfectamente decente o tal vez el champán francés Pommery.

Luego aparece el bife, entrecot en rodajas finas, cocinado exactamente como lo habías pedido. La famosa salsa viene encima. No se moleste en preguntar qué hay en la salsa; no te lo van a decir. Pero es lo suficientemente delicioso como para que algunos de nosotros terminemos recogiendo lo que quede de él con un trozo de baguette. Su plato también incluirá un atractivo montón de patatas fritas, que puede acentuar con esa fuerte mostaza francesa si así lo desea.

Aparte de la receta de la salsa, hay otras cosas que no debes pedir: salsa de tomate, mayonesa o mantequilla. No están disponibles. Y tampoco los echarás de menos. Comerás carne, masticarás papas fritas y serás feliz, lamentando solo cuando termine. Pero no ha terminado. Porque un servidor volverá a tu mesa con un poco más de bistec y patatas fritas. Un toque de bienvenida.

La variedad de postres franceses clásicos tampoco te hará daño. Profiteroles bañados en salsa de chocolate. Helados surtidos con salsa de caramelo. Etc. Todo bien, como dicen.

Sin embargo, existe una diferencia aparente entre esta sucursal y la operación parisina. No hay fila de comensales hambrientos esperando ansiosamente en la entrada. Entonces obtienes la misma experiencia sin la espera ni el bullicio. Incluso podría considerar usar ese tiempo que ahorra al cruzar la calle para tomar un "pop" adecuado antes de la cena, por así decirlo, en La parrilla, el restaurante y bar en el espacio que perteneció al legendario Cuatro estaciones. Afortunadamente, la decoración dramática y el ambiente de la gran ciudad que la convirtieron en una institución clásica de Nueva York permanecen.

"Nunca desperdicie una comida". ("Ne jamais gaspiller un repas.") ~ RR


¿A qué debería saber realmente un sidecar?

No pido Sidecars. Ya sea demasiado borracho, demasiado agrio o demasiado dulce (instigado por ese borde de azúcar), el Sidecar es para el canon de cócteles lo que Beef Bourguignon o Chicken Kiev o Sauerbraten es para el mundo de la comida: un elemento de menú con un pedigrí y una tremenda reputación de excelencia. , que, cuando finalmente lo pides, ni siquiera comienza a estar a la altura de esa reputación.

La mayoría de los conocedores de cócteles no están de acuerdo conmigo, por supuesto. Pero creo que todos los fanáticos de los cócteles albergan una aversión secreta por uno de los clásicos. El Sidecar resulta ser mío.

Robert Hess, uno de los primeros apóstoles del Antiguo Testamento del avivamiento de cócteles, me contó la historia de cuando estaba preparando un libro de cócteles para el Museo del Cóctel Americano. Cuando llegó al Sidecar, pidió a un grupo de camareros conocedores e historiadores de bebidas sus especificaciones personales.

“Todos tenían una receta ligeramente diferente para un Sidecar”, recordó Hess. "[Pero ellos deberían tienen un sabor diferente: deben ser la misma bebida, pero tienen un sabor diferente. Ahí es donde entra en juego la habilidad culinaria y el sabor. Tiene que ser un sabor particular ".

Pero, ¿cuál era ese sabor en particular?

“Bueno, aquí tenemos esta vieja receta hecha con brandy francés. Por lo tanto, debería tener este sabor aterciopelado, en lugar de este fuerte sabor a limón. Quería algo con más sofisticación ". Hess llamó a lo que buscaba menos un perfil de sabor que "más una mentalidad". Una mentalidad?

“Debería saber como un Sidecar”, resumió. ¿Un Sidecar debería saber a Sidecar? Profundo.

En el agitado mundo de los cócteles de hoy en día, casi todos los clásicos han sido subidos por el hidráulico, sus entrañas han sido dadas tres veces por cantineros ardientes que intentan hacer que el viejo cacharro vuelva a tararear. Y lo han logrado una y otra vez. Actualmente disfrutamos de algunos de los Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais y Daiquiris más perfectamente perfeccionados de la historia. Pero el Sidecar sigue siendo un poco chapucero, una bebida tan descuidada que se las arregló para evitar el mismo nivel exigente de restauración en una época inclinada hacia él.

Esto se debe en parte a su condición de clásico de último momento. Nadie hace de este cóctel su tarjeta de presentación. Escuchas hablar de muchos bares famosos por su Martini o su Café Irlandés. Estos cócteles clásicos se benefician no solo del toque amoroso de los camareros cuidadosos y preocupados, sino también de los bebedores dedicados que hacen de esas mezclas su habitual. ¿Pero el bebedor de Sidecar? ¿Dónde está este unicornio? Y además, ¿podría haber un Sidecar perfecto acechando en algún lugar de Nueva York? Sin duda, el "Mejor Sidecar de la ciudad" es una afirmación que todavía está en juego.

Érase una vez, en la Era del Jazz, todo el mundo sabía dónde conseguir el mejor Sidecar en el mundo. Ese era el Harry's New York Bar en París, uno de los principales contendientes por haber inventado la bebida. Sin embargo, la receta publicada por el propietario Harry McElhone en su maravilloso libro de 1927 Barflies y cócteles—Una parte de brandy, jugo de limón y Cointreau— no es lo que nadie llamaría el mejor Sidecar de la actualidad. Los camareros no están de acuerdo en mucho, en lo que respecta a Sidecar, pero se unen para estar de acuerdo en que la especificación 1: 1: 1, cuando se elabora con ingredientes actuales, no se puede beber.

En un esfuerzo por ver si la ciudad tenía una versión lo suficientemente fuerte como para llevarme a los encantos de la bebida, salí a la caza. Comencé con los bares de hoteles y restaurantes más antiguos, los abanderados que, razoné, nunca habían tenido tiempo de olvidar la bebida. El Ritz-Carlton en Central Park South es el hogar de Norman Bukofzer, quien ha trabajado como barman tanto como cualquiera en Manhattan. No estaba allí la noche que fui, pero el hombre de servicio llevaba algunos años encima, y ​​supuse que seguía las recetas de Norman.

A pesar de la confianza del camarero en la corrección de Sidecar (insistió en que solo hay una fórmula para la bebida), tuvo que buscar la receta en su iPhone. Lo que me dio fueron dos onzas y media de coñac, tres cuartos de onza de Cointreau y media onza de jugo de limón. La barra generalmente tenía un borde de azúcar, me dijo, una adición moderna que no se pide en las recetas originales de la bebida, y un toque que vuelve locos a los puristas modernos. Le pedí que lo llevara a medio borde. Era una bebida copiosa, como suelen ser los cócteles en los hoteles antiguos, y bastante buena. Pero estaba demasiado borracho.

Pasé al icónico Bemelmans Bar, que se enorgullece de estar atascado en el barro justo dentro del hotel The Carlyle. Allí, el Sidecar también es lo suficientemente grande como para requerir las dos manos, pero flácido y enfermizo, debido al triple golpe de azúcar de Cointreau, jarabe simple. y un borde de azúcar. En el Club "21", mientras tanto, compré un Sidecar agrio, de esos que te hacen estremecer con cada sorbo. El joven cantinero que lo hizo dijo que por lo general seguía una especificación de 2: 1: 1. Pero encontró el Cognac que estaba usando actualmente, Bardinet, tan agresivo que se acercó más a 1: 1: 1. ¿Era esa la especificación de la casa? Realmente no había una especificación de la casa, dijo. Cada cantinero hizo la bebida de manera diferente.

¿Cómo podía uno esperar tener un buen Sidecar en una cuna de anarquía irresponsable?

Seguramente, un bar llamado Sidecar trató el cóctel con más seriedad. El salón de Park Slope en cuestión, de una década de antigüedad, coloca la bebida en la parte superior de su menú, por sí sola. La actitud del personal hacia el cóctel, entonces, fue extrañamente superficial. "Es simplemente la receta estándar que todos usan", dijo el barman desinteresado. La principal diferencia en la receta de la casa era el uso de licor de naranja Combier en lugar del Cointreau más común. Lautrec fue el Cognac. El mismo borde de azúcar de siempre. Tenía todo el carácter de un destornillador.

¿Fue el Combier el que marcó la caída del Sidecar de Sidecar? ¿Fue el Lautrec? Quizás. Parte del desafío de perfeccionar el Sidecar es que es fácil estropear cada uno de los tres componentes. Haga un Manhattan con bourbon básico y vermú dulce común y corriente y seguirá siendo una bebida bastante buena. Da un paso hacia abajo en cualquiera de los dos ingredientes alcohólicos en el Sidecar y el cóctel cae al sótano. Es una bebida que distingue un diamante de un diamante de imitación.

Absolutamente por casualidad, supe que Joaquín Simó, tan buen bartender como Nueva York tiene para ofrecer, era un fan de Sidecar. Así que visité su bar, Pouring Ribbons, en el East Village, y le pedí que me hiciera uno. Aquí, finalmente, estaba el cuidado de la ejecución que había estado buscando. El hombre incluso tenía una filosofía.

"Con el Sidecar, para mí no se trata tanto de sabor como de sensación en la boca", dijo. Los licores de naranja que conocía no eran lo suficientemente dulces para equilibrar el jugo de limón. “Estos no se anulan entre sí. No son equivalentes en la forma en que, digamos, el jarabe simple y el jugo de limón se cancelan entre sí ". Así que agrega una cucharada de rico jarabe demerara 2: 1 a la bebida, que por lo demás contiene dos onzas de coñac Pierre Ferrand 1840, tres cuartos de onza de Pierre Ferrand Dry Curaçao y tres cuartos de onza de jugo de limón.

"No quiero que la bebida tenga un sabor diluido o aguado a la mitad", continuó, "así que subo el azúcar para perder un poco más de grasa".

Era el mejor Sidecar que había tenido desde que empecé a buscar uno. Era un rompecabezas de brandy completo, no mal ensamblado. Tenía una redondez que ninguna de las otras versiones había poseído, y el tipo de textura lujosa que Hess dijo que pensaba que debería marcar la bebida. Los tres elementos estaban equilibrados. Y la demerara hizo el truco que siempre estaba destinado a hacer el borde de azúcar, pero nunca lo hizo.

“El Sidecar es uno de mis cócteles favoritos”, intervino Jason Cott, socio de Simó & # 8217s en Pouring Ribbons. Había estado escuchando nuestra conversación y le divirtió mi insatisfacción con la bebida. ¿Podría Jason ser ese escurridizo unicornio?

Le pregunté si pedía Sidecars a menudo. "Todo el tiempo", dijo. ¿Y con qué frecuencia fueron buenos? Él sonrió. "Nunca."


¿A qué debería saber realmente un sidecar?

No pido Sidecars. Ya sea demasiado borracho, demasiado agrio o demasiado dulce (instigado por ese borde de azúcar), el Sidecar es para el canon de cócteles lo que Beef Bourguignon o Chicken Kiev o Sauerbraten es para el mundo de la comida: un elemento de menú con un pedigrí y una tremenda reputación de excelencia , que, cuando finalmente lo pides, ni siquiera comienza a estar a la altura de esa reputación.

La mayoría de los conocedores de cócteles no están de acuerdo conmigo, por supuesto. Pero creo que todos los fanáticos de los cócteles albergan una aversión secreta por uno de los clásicos. El Sidecar resulta ser mío.

Robert Hess, uno de los primeros apóstoles del Antiguo Testamento del avivamiento de cócteles, me contó la historia de cuando estaba preparando un libro de cócteles para el Museo del Cóctel Americano. Cuando llegó al Sidecar, pidió a un grupo de camareros conocedores e historiadores de bebidas sus especificaciones personales.

“Todos tenían una receta ligeramente diferente para un Sidecar”, recordó Hess. "[Pero ellos deberían tienen un sabor diferente: deben ser la misma bebida, pero tienen un sabor diferente. Ahí es donde entra en juego la habilidad culinaria y el sabor. Tiene que ser un sabor particular ".

Pero, ¿cuál era ese sabor en particular?

“Bueno, aquí tenemos esta vieja receta hecha con brandy francés. Por lo tanto, debería tener este sabor aterciopelado, en lugar de este fuerte sabor a limón. Quería algo con más sofisticación ". Hess llamó a lo que buscaba menos un perfil de sabor que "más una mentalidad". Una mentalidad?

“Debería saber como un Sidecar”, resumió. ¿Un Sidecar debería saber a Sidecar? Profundo.

En el exagerado mundo de los cócteles de hoy, casi todos los clásicos han sido subidos por el hidráulico, sus entrañas han sido dadas tres veces por cantineros ardientes que intentan hacer que el viejo cacharro vuelva a tararear. Y lo han logrado una y otra vez. Actualmente disfrutamos de algunos de los Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais y Daiquiris más perfectamente perfeccionados de la historia. Pero el Sidecar sigue siendo un poco chapucero, una bebida tan descuidada que se las arregló para evitar el mismo nivel exigente de restauración en una era inclinada hacia él.

Esto se debe en parte a su condición de clásico de último momento. Nadie hace de este cóctel su tarjeta de presentación. Escuchas hablar de muchos bares famosos por su Martini o su Café Irlandés. Estos cócteles clásicos se benefician no solo del toque amoroso de los camareros atentos y preocupados, sino también de los bebedores dedicados que hacen de esas mezclas su habitual. ¿Pero el bebedor de Sidecar? ¿Dónde está este unicornio? Y además, ¿podría haber un Sidecar perfecto acechando en algún lugar de Nueva York? Sin duda, el "Mejor Sidecar de la ciudad" es una afirmación que todavía está en juego.

Érase una vez, en la Era del Jazz, todo el mundo sabía dónde conseguir el mejor Sidecar en el mundo. Ese era el Harry's New York Bar en París, uno de los principales contendientes por haber inventado la bebida. Sin embargo, la receta publicada por el propietario Harry McElhone en su maravilloso libro de 1927 Barflies y cócteles—Una parte de brandy, jugo de limón y Cointreau— no es lo que nadie llamaría el mejor Sidecar de la actualidad. Los camareros no están de acuerdo en mucho, en lo que respecta a Sidecar, pero se unen para estar de acuerdo en que la especificación 1: 1: 1, cuando se elabora con ingredientes actuales, no se puede beber.

En un esfuerzo por ver si la ciudad tenía una versión lo suficientemente fuerte como para llevarme a los encantos de la bebida, salí a la caza. Comencé con los bares de hoteles y restaurantes más antiguos, los abanderados que, razoné, nunca habían tenido tiempo de olvidar la bebida. El Ritz-Carlton en Central Park South es el hogar de Norman Bukofzer, quien ha trabajado como barman tanto como cualquiera en Manhattan. No estaba allí la noche que fui, pero el hombre de servicio llevaba algunos años encima y supuse que seguía las recetas de Norman.

A pesar de la confianza del camarero en la corrección de Sidecar (insistió en que solo hay una fórmula para la bebida), tuvo que buscar la receta en su iPhone. Lo que me dio fueron dos onzas y media de coñac, tres cuartos de onza de Cointreau y media onza de jugo de limón. La barra usualmente tenía un borde de azúcar, me dijo, una adición moderna que no se pide en las recetas originales de la bebida, y un toque que vuelve locos a los puristas modernos. Le pedí que lo llevara a medio borde. Era una bebida copiosa, como suelen ser los cócteles en los hoteles antiguos, y bastante buena. Pero estaba demasiado borracho.

Pasé al icónico Bemelmans Bar, que se enorgullece de estar atascado en el barro justo dentro del hotel The Carlyle. Allí, el Sidecar también es lo suficientemente grande como para requerir las dos manos, pero flácido y enfermizo, debido al triple golpe de azúcar de Cointreau, jarabe simple. y un borde de azúcar. En el Club "21", mientras tanto, compré un Sidecar agrio, de esos que te hacen estremecer con cada sorbo. El joven camarero que lo hizo dijo que por lo general seguía una especificación de 2: 1: 1. Pero encontró el Cognac que estaba usando actualmente, Bardinet, tan agresivo que se acercó más a 1: 1: 1. ¿Era esa la especificación de la casa? Realmente no había una especificación de la casa, dijo. Cada cantinero hizo la bebida de manera diferente.

¿Cómo podía uno esperar tener un buen Sidecar en una cuna de anarquía irresponsable?

Seguramente, un bar llamado Sidecar trató el cóctel con más seriedad. El salón de Park Slope en cuestión, de una década de antigüedad, coloca la bebida en la parte superior de su menú, por sí sola. La actitud del personal hacia el cóctel, entonces, fue extrañamente superficial. "Es simplemente la receta estándar que todos usan", dijo el barman desinteresado. La principal diferencia en la receta de la casa era el uso de licor de naranja Combier en lugar del Cointreau más común. Lautrec fue el Cognac. El mismo borde de azúcar de siempre. Tenía todo el carácter de un destornillador.

¿Fue el Combier el que marcó la caída del Sidecar de Sidecar? ¿Fue el Lautrec? Quizás. Parte del desafío de perfeccionar el Sidecar es que es fácil estropear cada uno de los tres componentes. Haga un Manhattan con bourbon básico y vermú dulce común y corriente y seguirá siendo una bebida bastante buena. Da un paso hacia abajo en cualquiera de los dos ingredientes alcohólicos en el Sidecar y el cóctel cae al sótano. Es una bebida que distingue un diamante de un diamante de imitación.

Absolutamente por casualidad, supe que Joaquín Simó, tan buen bartender como Nueva York tiene para ofrecer, era un fan de Sidecar. Así que visité su bar, Pouring Ribbons, en el East Village, y le pedí que me hiciera uno. Aquí, finalmente, estaba el cuidado de la ejecución que había estado buscando. El hombre incluso tenía una filosofía.

"Con el Sidecar, para mí no se trata tanto de sabor como de sensación en la boca", dijo. Los licores de naranja que conocía no eran lo suficientemente dulces para equilibrar el jugo de limón. “Estos no se anulan entre sí.No son equivalentes en la forma en que, digamos, el jarabe simple y el jugo de limón se cancelan entre sí ". Así que agrega una cucharada de rico jarabe demerara 2: 1 a la bebida, que por lo demás contiene dos onzas de coñac Pierre Ferrand 1840, tres cuartos de onza de Pierre Ferrand Dry Curaçao y tres cuartos de onza de jugo de limón.

"No quiero que la bebida tenga un sabor diluido o aguado a la mitad", continuó, "así que subo el azúcar para perder un poco más de grasa".

Era el mejor Sidecar que había tenido desde que empecé a buscar uno. Era un rompecabezas de brandy completo, no mal ensamblado. Tenía una redondez que ninguna de las otras versiones había poseído, y el tipo de textura lujosa que Hess dijo que pensaba que debería marcar la bebida. Los tres elementos estaban equilibrados. Y la demerara hizo el truco que siempre estaba destinado a hacer el borde de azúcar, pero nunca lo hizo.

“El Sidecar es uno de mis cócteles favoritos”, intervino Jason Cott, socio de Simó & # 8217s en Pouring Ribbons. Había estado escuchando nuestra conversación y le divirtió mi insatisfacción con la bebida. ¿Podría Jason ser ese escurridizo unicornio?

Le pregunté si pedía Sidecars a menudo. "Todo el tiempo", dijo. ¿Y con qué frecuencia fueron buenos? Él sonrió. "Nunca."


¿A qué debería saber realmente un sidecar?

No pido Sidecars. Ya sea demasiado borracho, demasiado agrio o demasiado dulce (instigado por ese borde de azúcar), el Sidecar es para el canon de cócteles lo que Beef Bourguignon o Chicken Kiev o Sauerbraten es para el mundo de la comida: un elemento de menú con un pedigrí y una tremenda reputación de excelencia , que, cuando finalmente lo pides, ni siquiera comienza a estar a la altura de esa reputación.

La mayoría de los conocedores de cócteles no están de acuerdo conmigo, por supuesto. Pero creo que todos los fanáticos de los cócteles albergan una aversión secreta por uno de los clásicos. El Sidecar resulta ser mío.

Robert Hess, uno de los primeros apóstoles del Antiguo Testamento del avivamiento de cócteles, me contó la historia de cuando estaba preparando un libro de cócteles para el Museo del Cóctel Americano. Cuando llegó al Sidecar, pidió a un grupo de camareros conocedores e historiadores de bebidas sus especificaciones personales.

“Todos tenían una receta ligeramente diferente para un Sidecar”, recordó Hess. "[Pero ellos deberían tienen un sabor diferente: deben ser la misma bebida, pero tienen un sabor diferente. Ahí es donde entra en juego la habilidad culinaria y el sabor. Tiene que ser un sabor particular ".

Pero, ¿cuál era ese sabor en particular?

“Bueno, aquí tenemos esta vieja receta hecha con brandy francés. Por lo tanto, debería tener este sabor aterciopelado, en lugar de este fuerte sabor a limón. Quería algo con más sofisticación ". Hess llamó a lo que buscaba menos un perfil de sabor que "más una mentalidad". Una mentalidad?

“Debería saber como un Sidecar”, resumió. ¿Un Sidecar debería saber a Sidecar? Profundo.

En el exagerado mundo de los cócteles de hoy, casi todos los clásicos han sido subidos por el hidráulico, sus entrañas han sido dadas tres veces por cantineros ardientes que intentan hacer que el viejo cacharro vuelva a tararear. Y lo han logrado una y otra vez. Actualmente disfrutamos de algunos de los Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais y Daiquiris más perfectamente perfeccionados de la historia. Pero el Sidecar sigue siendo un poco chapucero, una bebida tan descuidada que se las arregló para evitar el mismo nivel exigente de restauración en una era inclinada hacia él.

Esto se debe en parte a su condición de clásico de último momento. Nadie hace de este cóctel su tarjeta de presentación. Escuchas hablar de muchos bares famosos por su Martini o su Café Irlandés. Estos cócteles clásicos se benefician no solo del toque amoroso de los camareros atentos y preocupados, sino también de los bebedores dedicados que hacen de esas mezclas su habitual. ¿Pero el bebedor de Sidecar? ¿Dónde está este unicornio? Y además, ¿podría haber un Sidecar perfecto acechando en algún lugar de Nueva York? Sin duda, el "Mejor Sidecar de la ciudad" es una afirmación que todavía está en juego.

Érase una vez, en la Era del Jazz, todo el mundo sabía dónde conseguir el mejor Sidecar en el mundo. Ese era el Harry's New York Bar en París, uno de los principales contendientes por haber inventado la bebida. Sin embargo, la receta publicada por el propietario Harry McElhone en su maravilloso libro de 1927 Barflies y cócteles—Una parte de brandy, jugo de limón y Cointreau— no es lo que nadie llamaría el mejor Sidecar de la actualidad. Los camareros no están de acuerdo en mucho, en lo que respecta a Sidecar, pero se unen para estar de acuerdo en que la especificación 1: 1: 1, cuando se elabora con ingredientes actuales, no se puede beber.

En un esfuerzo por ver si la ciudad tenía una versión lo suficientemente fuerte como para llevarme a los encantos de la bebida, salí a la caza. Comencé con los bares de hoteles y restaurantes más antiguos, los abanderados que, razoné, nunca habían tenido tiempo de olvidar la bebida. El Ritz-Carlton en Central Park South es el hogar de Norman Bukofzer, quien ha trabajado como barman tanto como cualquiera en Manhattan. No estaba allí la noche que fui, pero el hombre de servicio llevaba algunos años encima y supuse que seguía las recetas de Norman.

A pesar de la confianza del camarero en la corrección de Sidecar (insistió en que solo hay una fórmula para la bebida), tuvo que buscar la receta en su iPhone. Lo que me dio fueron dos onzas y media de coñac, tres cuartos de onza de Cointreau y media onza de jugo de limón. La barra usualmente tenía un borde de azúcar, me dijo, una adición moderna que no se pide en las recetas originales de la bebida, y un toque que vuelve locos a los puristas modernos. Le pedí que lo llevara a medio borde. Era una bebida copiosa, como suelen ser los cócteles en los hoteles antiguos, y bastante buena. Pero estaba demasiado borracho.

Pasé al icónico Bemelmans Bar, que se enorgullece de estar atascado en el barro justo dentro del hotel The Carlyle. Allí, el Sidecar también es lo suficientemente grande como para requerir las dos manos, pero flácido y enfermizo, debido al triple golpe de azúcar de Cointreau, jarabe simple. y un borde de azúcar. En el Club "21", mientras tanto, compré un Sidecar agrio, de esos que te hacen estremecer con cada sorbo. El joven camarero que lo hizo dijo que por lo general seguía una especificación de 2: 1: 1. Pero encontró el Cognac que estaba usando actualmente, Bardinet, tan agresivo que se acercó más a 1: 1: 1. ¿Era esa la especificación de la casa? Realmente no había una especificación de la casa, dijo. Cada cantinero hizo la bebida de manera diferente.

¿Cómo podía uno esperar tener un buen Sidecar en una cuna de anarquía irresponsable?

Seguramente, un bar llamado Sidecar trató el cóctel con más seriedad. El salón de Park Slope en cuestión, de una década de antigüedad, coloca la bebida en la parte superior de su menú, por sí sola. La actitud del personal hacia el cóctel, entonces, fue extrañamente superficial. "Es simplemente la receta estándar que todos usan", dijo el barman desinteresado. La principal diferencia en la receta de la casa era el uso de licor de naranja Combier en lugar del Cointreau más común. Lautrec fue el Cognac. El mismo borde de azúcar de siempre. Tenía todo el carácter de un destornillador.

¿Fue el Combier el que marcó la caída del Sidecar de Sidecar? ¿Fue el Lautrec? Quizás. Parte del desafío de perfeccionar el Sidecar es que es fácil estropear cada uno de los tres componentes. Haga un Manhattan con bourbon básico y vermú dulce común y corriente y seguirá siendo una bebida bastante buena. Da un paso hacia abajo en cualquiera de los dos ingredientes alcohólicos en el Sidecar y el cóctel cae al sótano. Es una bebida que distingue un diamante de un diamante de imitación.

Absolutamente por casualidad, supe que Joaquín Simó, tan buen bartender como Nueva York tiene para ofrecer, era un fan de Sidecar. Así que visité su bar, Pouring Ribbons, en el East Village, y le pedí que me hiciera uno. Aquí, finalmente, estaba el cuidado de la ejecución que había estado buscando. El hombre incluso tenía una filosofía.

"Con el Sidecar, para mí no se trata tanto de sabor como de sensación en la boca", dijo. Los licores de naranja que conocía no eran lo suficientemente dulces para equilibrar el jugo de limón. “Estos no se anulan entre sí. No son equivalentes en la forma en que, digamos, el jarabe simple y el jugo de limón se cancelan entre sí ". Así que agrega una cucharada de rico jarabe demerara 2: 1 a la bebida, que por lo demás contiene dos onzas de coñac Pierre Ferrand 1840, tres cuartos de onza de Pierre Ferrand Dry Curaçao y tres cuartos de onza de jugo de limón.

"No quiero que la bebida tenga un sabor diluido o aguado a la mitad", continuó, "así que subo el azúcar para perder un poco más de grasa".

Era el mejor Sidecar que había tenido desde que empecé a buscar uno. Era un rompecabezas de brandy completo, no mal ensamblado. Tenía una redondez que ninguna de las otras versiones había poseído, y el tipo de textura lujosa que Hess dijo que pensaba que debería marcar la bebida. Los tres elementos estaban equilibrados. Y la demerara hizo el truco que siempre estaba destinado a hacer el borde de azúcar, pero nunca lo hizo.

“El Sidecar es uno de mis cócteles favoritos”, intervino Jason Cott, socio de Simó & # 8217s en Pouring Ribbons. Había estado escuchando nuestra conversación y le divirtió mi insatisfacción con la bebida. ¿Podría Jason ser ese escurridizo unicornio?

Le pregunté si pedía Sidecars a menudo. "Todo el tiempo", dijo. ¿Y con qué frecuencia fueron buenos? Él sonrió. "Nunca."


¿A qué debería saber realmente un sidecar?

No pido Sidecars. Ya sea demasiado borracho, demasiado agrio o demasiado dulce (instigado por ese borde de azúcar), el Sidecar es para el canon de cócteles lo que Beef Bourguignon o Chicken Kiev o Sauerbraten es para el mundo de la comida: un elemento de menú con un pedigrí y una tremenda reputación de excelencia , que, cuando finalmente lo pides, ni siquiera comienza a estar a la altura de esa reputación.

La mayoría de los conocedores de cócteles no están de acuerdo conmigo, por supuesto. Pero creo que todos los fanáticos de los cócteles albergan una aversión secreta por uno de los clásicos. El Sidecar resulta ser mío.

Robert Hess, uno de los primeros apóstoles del Antiguo Testamento del avivamiento de cócteles, me contó la historia de cuando estaba preparando un libro de cócteles para el Museo del Cóctel Americano. Cuando llegó al Sidecar, pidió a un grupo de camareros conocedores e historiadores de bebidas sus especificaciones personales.

“Todos tenían una receta ligeramente diferente para un Sidecar”, recordó Hess. "[Pero ellos deberían tienen un sabor diferente: deben ser la misma bebida, pero tienen un sabor diferente. Ahí es donde entra en juego la habilidad culinaria y el sabor. Tiene que ser un sabor particular ".

Pero, ¿cuál era ese sabor en particular?

“Bueno, aquí tenemos esta vieja receta hecha con brandy francés. Por lo tanto, debería tener este sabor aterciopelado, en lugar de este fuerte sabor a limón. Quería algo con más sofisticación ". Hess llamó a lo que buscaba menos un perfil de sabor que "más una mentalidad". Una mentalidad?

“Debería saber como un Sidecar”, resumió. ¿Un Sidecar debería saber a Sidecar? Profundo.

En el exagerado mundo de los cócteles de hoy, casi todos los clásicos han sido subidos por el hidráulico, sus entrañas han sido dadas tres veces por cantineros ardientes que intentan hacer que el viejo cacharro vuelva a tararear. Y lo han logrado una y otra vez. Actualmente disfrutamos de algunos de los Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais y Daiquiris más perfectamente perfeccionados de la historia. Pero el Sidecar sigue siendo un poco chapucero, una bebida tan descuidada que se las arregló para evitar el mismo nivel exigente de restauración en una era inclinada hacia él.

Esto se debe en parte a su condición de clásico de último momento. Nadie hace de este cóctel su tarjeta de presentación. Escuchas hablar de muchos bares famosos por su Martini o su Café Irlandés. Estos cócteles clásicos se benefician no solo del toque amoroso de los camareros atentos y preocupados, sino también de los bebedores dedicados que hacen de esas mezclas su habitual. ¿Pero el bebedor de Sidecar? ¿Dónde está este unicornio? Y además, ¿podría haber un Sidecar perfecto acechando en algún lugar de Nueva York? Sin duda, el "Mejor Sidecar de la ciudad" es una afirmación que todavía está en juego.

Érase una vez, en la Era del Jazz, todo el mundo sabía dónde conseguir el mejor Sidecar en el mundo. Ese era el Harry's New York Bar en París, uno de los principales contendientes por haber inventado la bebida. Sin embargo, la receta publicada por el propietario Harry McElhone en su maravilloso libro de 1927 Barflies y cócteles—Una parte de brandy, jugo de limón y Cointreau— no es lo que nadie llamaría el mejor Sidecar de la actualidad. Los camareros no están de acuerdo en mucho, en lo que respecta a Sidecar, pero se unen para estar de acuerdo en que la especificación 1: 1: 1, cuando se elabora con ingredientes actuales, no se puede beber.

En un esfuerzo por ver si la ciudad tenía una versión lo suficientemente fuerte como para llevarme a los encantos de la bebida, salí a la caza. Comencé con los bares de hoteles y restaurantes más antiguos, los abanderados que, razoné, nunca habían tenido tiempo de olvidar la bebida. El Ritz-Carlton en Central Park South es el hogar de Norman Bukofzer, quien ha trabajado como barman tanto como cualquiera en Manhattan. No estaba allí la noche que fui, pero el hombre de servicio llevaba algunos años encima y supuse que seguía las recetas de Norman.

A pesar de la confianza del camarero en la corrección de Sidecar (insistió en que solo hay una fórmula para la bebida), tuvo que buscar la receta en su iPhone. Lo que me dio fueron dos onzas y media de coñac, tres cuartos de onza de Cointreau y media onza de jugo de limón. La barra usualmente tenía un borde de azúcar, me dijo, una adición moderna que no se pide en las recetas originales de la bebida, y un toque que vuelve locos a los puristas modernos. Le pedí que lo llevara a medio borde. Era una bebida copiosa, como suelen ser los cócteles en los hoteles antiguos, y bastante buena. Pero estaba demasiado borracho.

Pasé al icónico Bemelmans Bar, que se enorgullece de estar atascado en el barro justo dentro del hotel The Carlyle. Allí, el Sidecar también es lo suficientemente grande como para requerir las dos manos, pero flácido y enfermizo, debido al triple golpe de azúcar de Cointreau, jarabe simple. y un borde de azúcar. En el Club "21", mientras tanto, compré un Sidecar agrio, de esos que te hacen estremecer con cada sorbo. El joven camarero que lo hizo dijo que por lo general seguía una especificación de 2: 1: 1. Pero encontró el Cognac que estaba usando actualmente, Bardinet, tan agresivo que se acercó más a 1: 1: 1. ¿Era esa la especificación de la casa? Realmente no había una especificación de la casa, dijo. Cada cantinero hizo la bebida de manera diferente.

¿Cómo podía uno esperar tener un buen Sidecar en una cuna de anarquía irresponsable?

Seguramente, un bar llamado Sidecar trató el cóctel con más seriedad. El salón de Park Slope en cuestión, de una década de antigüedad, coloca la bebida en la parte superior de su menú, por sí sola. La actitud del personal hacia el cóctel, entonces, fue extrañamente superficial. "Es simplemente la receta estándar que todos usan", dijo el barman desinteresado. La principal diferencia en la receta de la casa era el uso de licor de naranja Combier en lugar del Cointreau más común. Lautrec fue el Cognac. El mismo borde de azúcar de siempre. Tenía todo el carácter de un destornillador.

¿Fue el Combier el que marcó la caída del Sidecar de Sidecar? ¿Fue el Lautrec? Quizás. Parte del desafío de perfeccionar el Sidecar es que es fácil estropear cada uno de los tres componentes. Haga un Manhattan con bourbon básico y vermú dulce común y corriente y seguirá siendo una bebida bastante buena. Da un paso hacia abajo en cualquiera de los dos ingredientes alcohólicos en el Sidecar y el cóctel cae al sótano. Es una bebida que distingue un diamante de un diamante de imitación.

Absolutamente por casualidad, supe que Joaquín Simó, tan buen bartender como Nueva York tiene para ofrecer, era un fan de Sidecar. Así que visité su bar, Pouring Ribbons, en el East Village, y le pedí que me hiciera uno. Aquí, finalmente, estaba el cuidado de la ejecución que había estado buscando. El hombre incluso tenía una filosofía.

"Con el Sidecar, para mí no se trata tanto de sabor como de sensación en la boca", dijo. Los licores de naranja que conocía no eran lo suficientemente dulces para equilibrar el jugo de limón. “Estos no se anulan entre sí. No son equivalentes en la forma en que, digamos, el jarabe simple y el jugo de limón se cancelan entre sí ". Así que agrega una cucharada de rico jarabe demerara 2: 1 a la bebida, que por lo demás contiene dos onzas de coñac Pierre Ferrand 1840, tres cuartos de onza de Pierre Ferrand Dry Curaçao y tres cuartos de onza de jugo de limón.

"No quiero que la bebida tenga un sabor diluido o aguado a la mitad", continuó, "así que subo el azúcar para perder un poco más de grasa".

Era el mejor Sidecar que había tenido desde que empecé a buscar uno. Era un rompecabezas de brandy completo, no mal ensamblado. Tenía una redondez que ninguna de las otras versiones había poseído, y el tipo de textura lujosa que Hess dijo que pensaba que debería marcar la bebida. Los tres elementos estaban equilibrados. Y la demerara hizo el truco que siempre estaba destinado a hacer el borde de azúcar, pero nunca lo hizo.

“El Sidecar es uno de mis cócteles favoritos”, intervino Jason Cott, socio de Simó & # 8217s en Pouring Ribbons. Había estado escuchando nuestra conversación y le divirtió mi insatisfacción con la bebida. ¿Podría Jason ser ese escurridizo unicornio?

Le pregunté si pedía Sidecars a menudo. "Todo el tiempo", dijo. ¿Y con qué frecuencia fueron buenos? Él sonrió. "Nunca."


¿A qué debería saber realmente un sidecar?

No pido Sidecars. Ya sea demasiado borracho, demasiado agrio o demasiado dulce (instigado por ese borde de azúcar), el Sidecar es para el canon de cócteles lo que Beef Bourguignon o Chicken Kiev o Sauerbraten es para el mundo de la comida: un elemento de menú con un pedigrí y una tremenda reputación de excelencia , que, cuando finalmente lo pides, ni siquiera comienza a estar a la altura de esa reputación.

La mayoría de los conocedores de cócteles no están de acuerdo conmigo, por supuesto. Pero creo que todos los fanáticos de los cócteles albergan una aversión secreta por uno de los clásicos. El Sidecar resulta ser mío.

Robert Hess, uno de los primeros apóstoles del Antiguo Testamento del avivamiento de cócteles, me contó la historia de cuando estaba preparando un libro de cócteles para el Museo del Cóctel Americano. Cuando llegó al Sidecar, pidió a un grupo de camareros conocedores e historiadores de bebidas sus especificaciones personales.

“Todos tenían una receta ligeramente diferente para un Sidecar”, recordó Hess. "[Pero ellos deberían tienen un sabor diferente: deben ser la misma bebida, pero tienen un sabor diferente. Ahí es donde entra en juego la habilidad culinaria y el sabor. Tiene que ser un sabor particular ".

Pero, ¿cuál era ese sabor en particular?

“Bueno, aquí tenemos esta vieja receta hecha con brandy francés.Por lo tanto, debería tener este sabor aterciopelado, en lugar de este fuerte sabor a limón. Quería algo con más sofisticación ". Hess llamó a lo que buscaba menos un perfil de sabor que "más una mentalidad". Una mentalidad?

“Debería saber como un Sidecar”, resumió. ¿Un Sidecar debería saber a Sidecar? Profundo.

En el exagerado mundo de los cócteles de hoy, casi todos los clásicos han sido subidos por el hidráulico, sus entrañas han sido dadas tres veces por cantineros ardientes que intentan hacer que el viejo cacharro vuelva a tararear. Y lo han logrado una y otra vez. Actualmente disfrutamos de algunos de los Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais y Daiquiris más perfectamente perfeccionados de la historia. Pero el Sidecar sigue siendo un poco chapucero, una bebida tan descuidada que se las arregló para evitar el mismo nivel exigente de restauración en una era inclinada hacia él.

Esto se debe en parte a su condición de clásico de último momento. Nadie hace de este cóctel su tarjeta de presentación. Escuchas hablar de muchos bares famosos por su Martini o su Café Irlandés. Estos cócteles clásicos se benefician no solo del toque amoroso de los camareros atentos y preocupados, sino también de los bebedores dedicados que hacen de esas mezclas su habitual. ¿Pero el bebedor de Sidecar? ¿Dónde está este unicornio? Y además, ¿podría haber un Sidecar perfecto acechando en algún lugar de Nueva York? Sin duda, el "Mejor Sidecar de la ciudad" es una afirmación que todavía está en juego.

Érase una vez, en la Era del Jazz, todo el mundo sabía dónde conseguir el mejor Sidecar en el mundo. Ese era el Harry's New York Bar en París, uno de los principales contendientes por haber inventado la bebida. Sin embargo, la receta publicada por el propietario Harry McElhone en su maravilloso libro de 1927 Barflies y cócteles—Una parte de brandy, jugo de limón y Cointreau— no es lo que nadie llamaría el mejor Sidecar de la actualidad. Los camareros no están de acuerdo en mucho, en lo que respecta a Sidecar, pero se unen para estar de acuerdo en que la especificación 1: 1: 1, cuando se elabora con ingredientes actuales, no se puede beber.

En un esfuerzo por ver si la ciudad tenía una versión lo suficientemente fuerte como para llevarme a los encantos de la bebida, salí a la caza. Comencé con los bares de hoteles y restaurantes más antiguos, los abanderados que, razoné, nunca habían tenido tiempo de olvidar la bebida. El Ritz-Carlton en Central Park South es el hogar de Norman Bukofzer, quien ha trabajado como barman tanto como cualquiera en Manhattan. No estaba allí la noche que fui, pero el hombre de servicio llevaba algunos años encima y supuse que seguía las recetas de Norman.

A pesar de la confianza del camarero en la corrección de Sidecar (insistió en que solo hay una fórmula para la bebida), tuvo que buscar la receta en su iPhone. Lo que me dio fueron dos onzas y media de coñac, tres cuartos de onza de Cointreau y media onza de jugo de limón. La barra usualmente tenía un borde de azúcar, me dijo, una adición moderna que no se pide en las recetas originales de la bebida, y un toque que vuelve locos a los puristas modernos. Le pedí que lo llevara a medio borde. Era una bebida copiosa, como suelen ser los cócteles en los hoteles antiguos, y bastante buena. Pero estaba demasiado borracho.

Pasé al icónico Bemelmans Bar, que se enorgullece de estar atascado en el barro justo dentro del hotel The Carlyle. Allí, el Sidecar también es lo suficientemente grande como para requerir las dos manos, pero flácido y enfermizo, debido al triple golpe de azúcar de Cointreau, jarabe simple. y un borde de azúcar. En el Club "21", mientras tanto, compré un Sidecar agrio, de esos que te hacen estremecer con cada sorbo. El joven camarero que lo hizo dijo que por lo general seguía una especificación de 2: 1: 1. Pero encontró el Cognac que estaba usando actualmente, Bardinet, tan agresivo que se acercó más a 1: 1: 1. ¿Era esa la especificación de la casa? Realmente no había una especificación de la casa, dijo. Cada cantinero hizo la bebida de manera diferente.

¿Cómo podía uno esperar tener un buen Sidecar en una cuna de anarquía irresponsable?

Seguramente, un bar llamado Sidecar trató el cóctel con más seriedad. El salón de Park Slope en cuestión, de una década de antigüedad, coloca la bebida en la parte superior de su menú, por sí sola. La actitud del personal hacia el cóctel, entonces, fue extrañamente superficial. "Es simplemente la receta estándar que todos usan", dijo el barman desinteresado. La principal diferencia en la receta de la casa era el uso de licor de naranja Combier en lugar del Cointreau más común. Lautrec fue el Cognac. El mismo borde de azúcar de siempre. Tenía todo el carácter de un destornillador.

¿Fue el Combier el que marcó la caída del Sidecar de Sidecar? ¿Fue el Lautrec? Quizás. Parte del desafío de perfeccionar el Sidecar es que es fácil estropear cada uno de los tres componentes. Haga un Manhattan con bourbon básico y vermú dulce común y corriente y seguirá siendo una bebida bastante buena. Da un paso hacia abajo en cualquiera de los dos ingredientes alcohólicos en el Sidecar y el cóctel cae al sótano. Es una bebida que distingue un diamante de un diamante de imitación.

Absolutamente por casualidad, supe que Joaquín Simó, tan buen bartender como Nueva York tiene para ofrecer, era un fan de Sidecar. Así que visité su bar, Pouring Ribbons, en el East Village, y le pedí que me hiciera uno. Aquí, finalmente, estaba el cuidado de la ejecución que había estado buscando. El hombre incluso tenía una filosofía.

"Con el Sidecar, para mí no se trata tanto de sabor como de sensación en la boca", dijo. Los licores de naranja que conocía no eran lo suficientemente dulces para equilibrar el jugo de limón. “Estos no se anulan entre sí. No son equivalentes en la forma en que, digamos, el jarabe simple y el jugo de limón se cancelan entre sí ". Así que agrega una cucharada de rico jarabe demerara 2: 1 a la bebida, que por lo demás contiene dos onzas de coñac Pierre Ferrand 1840, tres cuartos de onza de Pierre Ferrand Dry Curaçao y tres cuartos de onza de jugo de limón.

"No quiero que la bebida tenga un sabor diluido o aguado a la mitad", continuó, "así que subo el azúcar para perder un poco más de grasa".

Era el mejor Sidecar que había tenido desde que empecé a buscar uno. Era un rompecabezas de brandy completo, no mal ensamblado. Tenía una redondez que ninguna de las otras versiones había poseído, y el tipo de textura lujosa que Hess dijo que pensaba que debería marcar la bebida. Los tres elementos estaban equilibrados. Y la demerara hizo el truco que siempre estaba destinado a hacer el borde de azúcar, pero nunca lo hizo.

“El Sidecar es uno de mis cócteles favoritos”, intervino Jason Cott, socio de Simó & # 8217s en Pouring Ribbons. Había estado escuchando nuestra conversación y le divirtió mi insatisfacción con la bebida. ¿Podría Jason ser ese escurridizo unicornio?

Le pregunté si pedía Sidecars a menudo. "Todo el tiempo", dijo. ¿Y con qué frecuencia fueron buenos? Él sonrió. "Nunca."


¿A qué debería saber realmente un sidecar?

No pido Sidecars. Ya sea demasiado borracho, demasiado agrio o demasiado dulce (instigado por ese borde de azúcar), el Sidecar es para el canon de cócteles lo que Beef Bourguignon o Chicken Kiev o Sauerbraten es para el mundo de la comida: un elemento de menú con un pedigrí y una tremenda reputación de excelencia , que, cuando finalmente lo pides, ni siquiera comienza a estar a la altura de esa reputación.

La mayoría de los conocedores de cócteles no están de acuerdo conmigo, por supuesto. Pero creo que todos los fanáticos de los cócteles albergan una aversión secreta por uno de los clásicos. El Sidecar resulta ser mío.

Robert Hess, uno de los primeros apóstoles del Antiguo Testamento del avivamiento de cócteles, me contó la historia de cuando estaba preparando un libro de cócteles para el Museo del Cóctel Americano. Cuando llegó al Sidecar, pidió a un grupo de camareros conocedores e historiadores de bebidas sus especificaciones personales.

“Todos tenían una receta ligeramente diferente para un Sidecar”, recordó Hess. "[Pero ellos deberían tienen un sabor diferente: deben ser la misma bebida, pero tienen un sabor diferente. Ahí es donde entra en juego la habilidad culinaria y el sabor. Tiene que ser un sabor particular ".

Pero, ¿cuál era ese sabor en particular?

“Bueno, aquí tenemos esta vieja receta hecha con brandy francés. Por lo tanto, debería tener este sabor aterciopelado, en lugar de este fuerte sabor a limón. Quería algo con más sofisticación ". Hess llamó a lo que buscaba menos un perfil de sabor que "más una mentalidad". Una mentalidad?

“Debería saber como un Sidecar”, resumió. ¿Un Sidecar debería saber a Sidecar? Profundo.

En el exagerado mundo de los cócteles de hoy, casi todos los clásicos han sido subidos por el hidráulico, sus entrañas han sido dadas tres veces por cantineros ardientes que intentan hacer que el viejo cacharro vuelva a tararear. Y lo han logrado una y otra vez. Actualmente disfrutamos de algunos de los Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais y Daiquiris más perfectamente perfeccionados de la historia. Pero el Sidecar sigue siendo un poco chapucero, una bebida tan descuidada que se las arregló para evitar el mismo nivel exigente de restauración en una era inclinada hacia él.

Esto se debe en parte a su condición de clásico de último momento. Nadie hace de este cóctel su tarjeta de presentación. Escuchas hablar de muchos bares famosos por su Martini o su Café Irlandés. Estos cócteles clásicos se benefician no solo del toque amoroso de los camareros atentos y preocupados, sino también de los bebedores dedicados que hacen de esas mezclas su habitual. ¿Pero el bebedor de Sidecar? ¿Dónde está este unicornio? Y además, ¿podría haber un Sidecar perfecto acechando en algún lugar de Nueva York? Sin duda, el "Mejor Sidecar de la ciudad" es una afirmación que todavía está en juego.

Érase una vez, en la Era del Jazz, todo el mundo sabía dónde conseguir el mejor Sidecar en el mundo. Ese era el Harry's New York Bar en París, uno de los principales contendientes por haber inventado la bebida. Sin embargo, la receta publicada por el propietario Harry McElhone en su maravilloso libro de 1927 Barflies y cócteles—Una parte de brandy, jugo de limón y Cointreau— no es lo que nadie llamaría el mejor Sidecar de la actualidad. Los camareros no están de acuerdo en mucho, en lo que respecta a Sidecar, pero se unen para estar de acuerdo en que la especificación 1: 1: 1, cuando se elabora con ingredientes actuales, no se puede beber.

En un esfuerzo por ver si la ciudad tenía una versión lo suficientemente fuerte como para llevarme a los encantos de la bebida, salí a la caza. Comencé con los bares de hoteles y restaurantes más antiguos, los abanderados que, razoné, nunca habían tenido tiempo de olvidar la bebida. El Ritz-Carlton en Central Park South es el hogar de Norman Bukofzer, quien ha trabajado como barman tanto como cualquiera en Manhattan. No estaba allí la noche que fui, pero el hombre de servicio llevaba algunos años encima y supuse que seguía las recetas de Norman.

A pesar de la confianza del camarero en la corrección de Sidecar (insistió en que solo hay una fórmula para la bebida), tuvo que buscar la receta en su iPhone. Lo que me dio fueron dos onzas y media de coñac, tres cuartos de onza de Cointreau y media onza de jugo de limón. La barra usualmente tenía un borde de azúcar, me dijo, una adición moderna que no se pide en las recetas originales de la bebida, y un toque que vuelve locos a los puristas modernos. Le pedí que lo llevara a medio borde. Era una bebida copiosa, como suelen ser los cócteles en los hoteles antiguos, y bastante buena. Pero estaba demasiado borracho.

Pasé al icónico Bemelmans Bar, que se enorgullece de estar atascado en el barro justo dentro del hotel The Carlyle. Allí, el Sidecar también es lo suficientemente grande como para requerir las dos manos, pero flácido y enfermizo, debido al triple golpe de azúcar de Cointreau, jarabe simple. y un borde de azúcar. En el Club "21", mientras tanto, compré un Sidecar agrio, de esos que te hacen estremecer con cada sorbo. El joven camarero que lo hizo dijo que por lo general seguía una especificación de 2: 1: 1. Pero encontró el Cognac que estaba usando actualmente, Bardinet, tan agresivo que se acercó más a 1: 1: 1. ¿Era esa la especificación de la casa? Realmente no había una especificación de la casa, dijo. Cada cantinero hizo la bebida de manera diferente.

¿Cómo podía uno esperar tener un buen Sidecar en una cuna de anarquía irresponsable?

Seguramente, un bar llamado Sidecar trató el cóctel con más seriedad. El salón de Park Slope en cuestión, de una década de antigüedad, coloca la bebida en la parte superior de su menú, por sí sola. La actitud del personal hacia el cóctel, entonces, fue extrañamente superficial. "Es simplemente la receta estándar que todos usan", dijo el barman desinteresado. La principal diferencia en la receta de la casa era el uso de licor de naranja Combier en lugar del Cointreau más común. Lautrec fue el Cognac. El mismo borde de azúcar de siempre. Tenía todo el carácter de un destornillador.

¿Fue el Combier el que marcó la caída del Sidecar de Sidecar? ¿Fue el Lautrec? Quizás. Parte del desafío de perfeccionar el Sidecar es que es fácil estropear cada uno de los tres componentes. Haga un Manhattan con bourbon básico y vermú dulce común y corriente y seguirá siendo una bebida bastante buena. Da un paso hacia abajo en cualquiera de los dos ingredientes alcohólicos en el Sidecar y el cóctel cae al sótano. Es una bebida que distingue un diamante de un diamante de imitación.

Absolutamente por casualidad, supe que Joaquín Simó, tan buen bartender como Nueva York tiene para ofrecer, era un fan de Sidecar. Así que visité su bar, Pouring Ribbons, en el East Village, y le pedí que me hiciera uno. Aquí, finalmente, estaba el cuidado de la ejecución que había estado buscando. El hombre incluso tenía una filosofía.

"Con el Sidecar, para mí no se trata tanto de sabor como de sensación en la boca", dijo. Los licores de naranja que conocía no eran lo suficientemente dulces para equilibrar el jugo de limón. “Estos no se anulan entre sí. No son equivalentes en la forma en que, digamos, el jarabe simple y el jugo de limón se cancelan entre sí ". Así que agrega una cucharada de rico jarabe demerara 2: 1 a la bebida, que por lo demás contiene dos onzas de coñac Pierre Ferrand 1840, tres cuartos de onza de Pierre Ferrand Dry Curaçao y tres cuartos de onza de jugo de limón.

"No quiero que la bebida tenga un sabor diluido o aguado a la mitad", continuó, "así que subo el azúcar para perder un poco más de grasa".

Era el mejor Sidecar que había tenido desde que empecé a buscar uno. Era un rompecabezas de brandy completo, no mal ensamblado. Tenía una redondez que ninguna de las otras versiones había poseído, y el tipo de textura lujosa que Hess dijo que pensaba que debería marcar la bebida. Los tres elementos estaban equilibrados. Y la demerara hizo el truco que siempre estaba destinado a hacer el borde de azúcar, pero nunca lo hizo.

“El Sidecar es uno de mis cócteles favoritos”, intervino Jason Cott, socio de Simó & # 8217s en Pouring Ribbons. Había estado escuchando nuestra conversación y le divirtió mi insatisfacción con la bebida. ¿Podría Jason ser ese escurridizo unicornio?

Le pregunté si pedía Sidecars a menudo. "Todo el tiempo", dijo. ¿Y con qué frecuencia fueron buenos? Él sonrió. "Nunca."


¿A qué debería saber realmente un sidecar?

No pido Sidecars. Ya sea demasiado borracho, demasiado agrio o demasiado dulce (instigado por ese borde de azúcar), el Sidecar es para el canon de cócteles lo que Beef Bourguignon o Chicken Kiev o Sauerbraten es para el mundo de la comida: un elemento de menú con un pedigrí y una tremenda reputación de excelencia , que, cuando finalmente lo pides, ni siquiera comienza a estar a la altura de esa reputación.

La mayoría de los conocedores de cócteles no están de acuerdo conmigo, por supuesto. Pero creo que todos los fanáticos de los cócteles albergan una aversión secreta por uno de los clásicos. El Sidecar resulta ser mío.

Robert Hess, uno de los primeros apóstoles del Antiguo Testamento del avivamiento de cócteles, me contó la historia de cuando estaba preparando un libro de cócteles para el Museo del Cóctel Americano. Cuando llegó al Sidecar, pidió a un grupo de camareros conocedores e historiadores de bebidas sus especificaciones personales.

“Todos tenían una receta ligeramente diferente para un Sidecar”, recordó Hess. "[Pero ellos deberían tienen un sabor diferente: deben ser la misma bebida, pero tienen un sabor diferente. Ahí es donde entra en juego la habilidad culinaria y el sabor. Tiene que ser un sabor particular ".

Pero, ¿cuál era ese sabor en particular?

“Bueno, aquí tenemos esta vieja receta hecha con brandy francés. Por lo tanto, debería tener este sabor aterciopelado, en lugar de este fuerte sabor a limón. Quería algo con más sofisticación ". Hess llamó a lo que buscaba menos un perfil de sabor que "más una mentalidad". Una mentalidad?

“Debería saber como un Sidecar”, resumió. ¿Un Sidecar debería saber a Sidecar? Profundo.

En el exagerado mundo de los cócteles de hoy, casi todos los clásicos han sido subidos por el hidráulico, sus entrañas han sido dadas tres veces por cantineros ardientes que intentan hacer que el viejo cacharro vuelva a tararear. Y lo han logrado una y otra vez. Actualmente disfrutamos de algunos de los Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais y Daiquiris más perfectamente perfeccionados de la historia. Pero el Sidecar sigue siendo un poco chapucero, una bebida tan descuidada que se las arregló para evitar el mismo nivel exigente de restauración en una era inclinada hacia él.

Esto se debe en parte a su condición de clásico de último momento. Nadie hace de este cóctel su tarjeta de presentación. Escuchas hablar de muchos bares famosos por su Martini o su Café Irlandés. Estos cócteles clásicos se benefician no solo del toque amoroso de los camareros atentos y preocupados, sino también de los bebedores dedicados que hacen de esas mezclas su habitual. ¿Pero el bebedor de Sidecar? ¿Dónde está este unicornio? Y además, ¿podría haber un Sidecar perfecto acechando en algún lugar de Nueva York? Sin duda, el "Mejor Sidecar de la ciudad" es una afirmación que todavía está en juego.

Érase una vez, en la Era del Jazz, todo el mundo sabía dónde conseguir el mejor Sidecar en el mundo. Ese era el Harry's New York Bar en París, uno de los principales contendientes por haber inventado la bebida. Sin embargo, la receta publicada por el propietario Harry McElhone en su maravilloso libro de 1927 Barflies y cócteles—Una parte de brandy, jugo de limón y Cointreau— no es lo que nadie llamaría el mejor Sidecar de la actualidad. Los camareros no están de acuerdo en mucho, en lo que respecta a Sidecar, pero se unen para estar de acuerdo en que la especificación 1: 1: 1, cuando se elabora con ingredientes actuales, no se puede beber.

En un esfuerzo por ver si la ciudad tenía una versión lo suficientemente fuerte como para llevarme a los encantos de la bebida, salí a la caza. Comencé con los bares de hoteles y restaurantes más antiguos, los abanderados que, razoné, nunca habían tenido tiempo de olvidar la bebida. El Ritz-Carlton en Central Park South es el hogar de Norman Bukofzer, quien ha trabajado como barman tanto como cualquiera en Manhattan. No estaba allí la noche que fui, pero el hombre de servicio llevaba algunos años encima y supuse que seguía las recetas de Norman.

A pesar de la confianza del camarero en la corrección de Sidecar (insistió en que solo hay una fórmula para la bebida), tuvo que buscar la receta en su iPhone. Lo que me dio fueron dos onzas y media de coñac, tres cuartos de onza de Cointreau y media onza de jugo de limón. La barra usualmente tenía un borde de azúcar, me dijo, una adición moderna que no se pide en las recetas originales de la bebida, y un toque que vuelve locos a los puristas modernos. Le pedí que lo llevara a medio borde. Era una bebida copiosa, como suelen ser los cócteles en los hoteles antiguos, y bastante buena. Pero estaba demasiado borracho.

Pasé al icónico Bemelmans Bar, que se enorgullece de estar atascado en el barro justo dentro del hotel The Carlyle. Allí, el Sidecar también es lo suficientemente grande como para requerir las dos manos, pero flácido y enfermizo, debido al triple golpe de azúcar de Cointreau, jarabe simple. y un borde de azúcar. En el Club "21", mientras tanto, compré un Sidecar agrio, de esos que te hacen estremecer con cada sorbo. El joven camarero que lo hizo dijo que por lo general seguía una especificación de 2: 1: 1. Pero encontró el Cognac que estaba usando actualmente, Bardinet, tan agresivo que se acercó más a 1: 1: 1. ¿Era esa la especificación de la casa? Realmente no había una especificación de la casa, dijo. Cada cantinero hizo la bebida de manera diferente.

¿Cómo podía uno esperar tener un buen Sidecar en una cuna de anarquía irresponsable?

Seguramente, un bar llamado Sidecar trató el cóctel con más seriedad. El salón de Park Slope en cuestión, de una década de antigüedad, coloca la bebida en la parte superior de su menú, por sí sola. La actitud del personal hacia el cóctel, entonces, fue extrañamente superficial. "Es simplemente la receta estándar que todos usan", dijo el barman desinteresado. La principal diferencia en la receta de la casa era el uso de licor de naranja Combier en lugar del Cointreau más común. Lautrec fue el Cognac. El mismo borde de azúcar de siempre. Tenía todo el carácter de un destornillador.

¿Fue el Combier el que marcó la caída del Sidecar de Sidecar? ¿Fue el Lautrec? Quizás. Parte del desafío de perfeccionar el Sidecar es que es fácil estropear cada uno de los tres componentes. Haga un Manhattan con bourbon básico y vermú dulce común y corriente y seguirá siendo una bebida bastante buena. Da un paso hacia abajo en cualquiera de los dos ingredientes alcohólicos en el Sidecar y el cóctel cae al sótano. Es una bebida que distingue un diamante de un diamante de imitación.

Absolutamente por casualidad, supe que Joaquín Simó, tan buen bartender como Nueva York tiene para ofrecer, era un fan de Sidecar. Así que visité su bar, Pouring Ribbons, en el East Village, y le pedí que me hiciera uno. Aquí, finalmente, estaba el cuidado de la ejecución que había estado buscando. El hombre incluso tenía una filosofía.

"Con el Sidecar, para mí no se trata tanto de sabor como de sensación en la boca", dijo. Los licores de naranja que conocía no eran lo suficientemente dulces para equilibrar el jugo de limón. “Estos no se anulan entre sí. No son equivalentes en la forma en que, digamos, el jarabe simple y el jugo de limón se cancelan entre sí ". Así que agrega una cucharada de rico jarabe demerara 2: 1 a la bebida, que por lo demás contiene dos onzas de coñac Pierre Ferrand 1840, tres cuartos de onza de Pierre Ferrand Dry Curaçao y tres cuartos de onza de jugo de limón.

"No quiero que la bebida tenga un sabor diluido o aguado a la mitad", continuó, "así que subo el azúcar para perder un poco más de grasa".

Era el mejor Sidecar que había tenido desde que empecé a buscar uno. Era un rompecabezas de brandy completo, no mal ensamblado. Tenía una redondez que ninguna de las otras versiones había poseído, y el tipo de textura lujosa que Hess dijo que pensaba que debería marcar la bebida. Los tres elementos estaban equilibrados. Y la demerara hizo el truco que siempre estaba destinado a hacer el borde de azúcar, pero nunca lo hizo.

“El Sidecar es uno de mis cócteles favoritos”, intervino Jason Cott, socio de Simó & # 8217s en Pouring Ribbons. Había estado escuchando nuestra conversación y le divirtió mi insatisfacción con la bebida. ¿Podría Jason ser ese escurridizo unicornio?

Le pregunté si pedía Sidecars a menudo. "Todo el tiempo", dijo. ¿Y con qué frecuencia fueron buenos? Él sonrió. "Nunca."


¿A qué debería saber realmente un sidecar?

No pido Sidecars. Ya sea demasiado borracho, demasiado agrio o demasiado dulce (instigado por ese borde de azúcar), el Sidecar es para el canon de cócteles lo que Beef Bourguignon o Chicken Kiev o Sauerbraten es para el mundo de la comida: un elemento de menú con un pedigrí y una tremenda reputación de excelencia , que, cuando finalmente lo pides, ni siquiera comienza a estar a la altura de esa reputación.

La mayoría de los conocedores de cócteles no están de acuerdo conmigo, por supuesto. Pero creo que todos los fanáticos de los cócteles albergan una aversión secreta por uno de los clásicos. El Sidecar resulta ser mío.

Robert Hess, uno de los primeros apóstoles del Antiguo Testamento del avivamiento de cócteles, me contó la historia de cuando estaba preparando un libro de cócteles para el Museo del Cóctel Americano. Cuando llegó al Sidecar, pidió a un grupo de camareros conocedores e historiadores de bebidas sus especificaciones personales.

“Todos tenían una receta ligeramente diferente para un Sidecar”, recordó Hess. "[Pero ellos deberían tienen un sabor diferente: deben ser la misma bebida, pero tienen un sabor diferente. Ahí es donde entra en juego la habilidad culinaria y el sabor. Tiene que ser un sabor particular ".

Pero, ¿cuál era ese sabor en particular?

“Bueno, aquí tenemos esta vieja receta hecha con brandy francés. Por lo tanto, debería tener este sabor aterciopelado, en lugar de este fuerte sabor a limón. Quería algo con más sofisticación ". Hess llamó a lo que buscaba menos un perfil de sabor que "más una mentalidad". Una mentalidad?

“Debería saber como un Sidecar”, resumió. ¿Un Sidecar debería saber a Sidecar? Profundo.

En el exagerado mundo de los cócteles de hoy, casi todos los clásicos han sido subidos por el hidráulico, sus entrañas han sido dadas tres veces por cantineros ardientes que intentan hacer que el viejo cacharro vuelva a tararear. Y lo han logrado una y otra vez. Actualmente disfrutamos de algunos de los Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais y Daiquiris más perfectamente perfeccionados de la historia. Pero el Sidecar sigue siendo un poco chapucero, una bebida tan descuidada que se las arregló para evitar el mismo nivel exigente de restauración en una era inclinada hacia él.

Esto se debe en parte a su condición de clásico de último momento. Nadie hace de este cóctel su tarjeta de presentación. Escuchas hablar de muchos bares famosos por su Martini o su Café Irlandés. Estos cócteles clásicos se benefician no solo del toque amoroso de los camareros atentos y preocupados, sino también de los bebedores dedicados que hacen de esas mezclas su habitual. ¿Pero el bebedor de Sidecar? ¿Dónde está este unicornio? Y además, ¿podría haber un Sidecar perfecto acechando en algún lugar de Nueva York? Sin duda, el "Mejor Sidecar de la ciudad" es una afirmación que todavía está en juego.

Érase una vez, en la Era del Jazz, todo el mundo sabía dónde conseguir el mejor Sidecar en el mundo. Ese era el Harry's New York Bar en París, uno de los principales contendientes por haber inventado la bebida. Sin embargo, la receta publicada por el propietario Harry McElhone en su maravilloso libro de 1927 Barflies y cócteles—Una parte de brandy, jugo de limón y Cointreau— no es lo que nadie llamaría el mejor Sidecar de la actualidad. Los camareros no están de acuerdo en mucho, en lo que respecta a Sidecar, pero se unen para estar de acuerdo en que la especificación 1: 1: 1, cuando se elabora con ingredientes actuales, no se puede beber.

En un esfuerzo por ver si la ciudad tenía una versión lo suficientemente fuerte como para llevarme a los encantos de la bebida, salí a la caza. Comencé con los bares de hoteles y restaurantes más antiguos, los abanderados que, razoné, nunca habían tenido tiempo de olvidar la bebida. El Ritz-Carlton en Central Park South es el hogar de Norman Bukofzer, quien ha trabajado como barman tanto como cualquiera en Manhattan. No estaba allí la noche que fui, pero el hombre de servicio llevaba algunos años encima y supuse que seguía las recetas de Norman.

A pesar de la confianza del camarero en la corrección de Sidecar (insistió en que solo hay una fórmula para la bebida), tuvo que buscar la receta en su iPhone. Lo que me dio fueron dos onzas y media de coñac, tres cuartos de onza de Cointreau y media onza de jugo de limón. La barra usualmente tenía un borde de azúcar, me dijo, una adición moderna que no se pide en las recetas originales de la bebida, y un toque que vuelve locos a los puristas modernos. Le pedí que lo llevara a medio borde. Era una bebida copiosa, como suelen ser los cócteles en los hoteles antiguos, y bastante buena. Pero estaba demasiado borracho.

Pasé al icónico Bemelmans Bar, que se enorgullece de estar atascado en el barro justo dentro del hotel The Carlyle. Allí, el Sidecar también es lo suficientemente grande como para requerir las dos manos, pero flácido y enfermizo, debido al triple golpe de azúcar de Cointreau, jarabe simple. y un borde de azúcar. En el Club "21", mientras tanto, compré un Sidecar agrio, de esos que te hacen estremecer con cada sorbo. El joven camarero que lo hizo dijo que por lo general seguía una especificación de 2: 1: 1. Pero encontró el Cognac que estaba usando actualmente, Bardinet, tan agresivo que se acercó más a 1: 1: 1. ¿Era esa la especificación de la casa? Realmente no había una especificación de la casa, dijo. Cada cantinero hizo la bebida de manera diferente.

¿Cómo podía uno esperar tener un buen Sidecar en una cuna de anarquía irresponsable?

Seguramente, un bar llamado Sidecar trató el cóctel con más seriedad. El salón de Park Slope en cuestión, de una década de antigüedad, coloca la bebida en la parte superior de su menú, por sí sola. La actitud del personal hacia el cóctel, entonces, fue extrañamente superficial. "Es simplemente la receta estándar que todos usan", dijo el barman desinteresado. La principal diferencia en la receta de la casa era el uso de licor de naranja Combier en lugar del Cointreau más común. Lautrec fue el Cognac. El mismo borde de azúcar de siempre. Tenía todo el carácter de un destornillador.

¿Fue el Combier el que marcó la caída del Sidecar de Sidecar? ¿Fue el Lautrec? Quizás. Parte del desafío de perfeccionar el Sidecar es que es fácil estropear cada uno de los tres componentes. Haga un Manhattan con bourbon básico y vermú dulce común y corriente y seguirá siendo una bebida bastante buena. Da un paso hacia abajo en cualquiera de los dos ingredientes alcohólicos en el Sidecar y el cóctel cae al sótano. Es una bebida que distingue un diamante de un diamante de imitación.

Absolutamente por casualidad, supe que Joaquín Simó, tan buen bartender como Nueva York tiene para ofrecer, era un fan de Sidecar. Así que visité su bar, Pouring Ribbons, en el East Village, y le pedí que me hiciera uno. Aquí, finalmente, estaba el cuidado de la ejecución que había estado buscando. El hombre incluso tenía una filosofía.

"Con el Sidecar, para mí no se trata tanto de sabor como de sensación en la boca", dijo. Los licores de naranja que conocía no eran lo suficientemente dulces para equilibrar el jugo de limón. “Estos no se anulan entre sí. No son equivalentes en la forma en que, digamos, el jarabe simple y el jugo de limón se cancelan entre sí ". Así que agrega una cucharada de rico jarabe demerara 2: 1 a la bebida, que por lo demás contiene dos onzas de coñac Pierre Ferrand 1840, tres cuartos de onza de Pierre Ferrand Dry Curaçao y tres cuartos de onza de jugo de limón.

"No quiero que la bebida tenga un sabor diluido o aguado a la mitad", continuó, "así que subo el azúcar para perder un poco más de grasa".

Era el mejor Sidecar que había tenido desde que empecé a buscar uno. Era un rompecabezas de brandy completo, no mal ensamblado. Tenía una redondez que ninguna de las otras versiones había poseído, y el tipo de textura lujosa que Hess dijo que pensaba que debería marcar la bebida. Los tres elementos estaban equilibrados. Y la demerara hizo el truco que siempre estaba destinado a hacer el borde de azúcar, pero nunca lo hizo.

“El Sidecar es uno de mis cócteles favoritos”, intervino Jason Cott, socio de Simó & # 8217s en Pouring Ribbons. Había estado escuchando nuestra conversación y le divirtió mi insatisfacción con la bebida. ¿Podría Jason ser ese escurridizo unicornio?

Le pregunté si pedía Sidecars a menudo. "Todo el tiempo", dijo. ¿Y con qué frecuencia fueron buenos? Él sonrió. "Nunca."


¿A qué debería saber realmente un sidecar?

No pido Sidecars. Ya sea demasiado borracho, demasiado agrio o demasiado dulce (instigado por ese borde de azúcar), el Sidecar es para el canon de cócteles lo que Beef Bourguignon o Chicken Kiev o Sauerbraten es para el mundo de la comida: un elemento de menú con un pedigrí y una tremenda reputación de excelencia , que, cuando finalmente lo pides, ni siquiera comienza a estar a la altura de esa reputación.

La mayoría de los conocedores de cócteles no están de acuerdo conmigo, por supuesto. Pero creo que todos los fanáticos de los cócteles albergan una aversión secreta por uno de los clásicos. El Sidecar resulta ser mío.

Robert Hess, uno de los primeros apóstoles del Antiguo Testamento del avivamiento de cócteles, me contó la historia de cuando estaba preparando un libro de cócteles para el Museo del Cóctel Americano. Cuando llegó al Sidecar, pidió a un grupo de camareros conocedores e historiadores de bebidas sus especificaciones personales.

“Todos tenían una receta ligeramente diferente para un Sidecar”, recordó Hess. "[Pero ellos deberían tienen un sabor diferente: deben ser la misma bebida, pero tienen un sabor diferente. Ahí es donde entra en juego la habilidad culinaria y el sabor. Tiene que ser un sabor particular ".

Pero, ¿cuál era ese sabor en particular?

“Bueno, aquí tenemos esta vieja receta hecha con brandy francés. Por lo tanto, debería tener este sabor aterciopelado, en lugar de este fuerte sabor a limón. Quería algo con más sofisticación ". Hess llamó a lo que buscaba menos un perfil de sabor que "más una mentalidad". Una mentalidad?

“Debería saber como un Sidecar”, resumió. ¿Un Sidecar debería saber a Sidecar? Profundo.

En el exagerado mundo de los cócteles de hoy, casi todos los clásicos han sido subidos por el hidráulico, sus entrañas han sido dadas tres veces por cantineros ardientes que intentan hacer que el viejo cacharro vuelva a tararear. Y lo han logrado una y otra vez. Actualmente disfrutamos de algunos de los Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais y Daiquiris más perfectamente perfeccionados de la historia. Pero el Sidecar sigue siendo un poco chapucero, una bebida tan descuidada que se las arregló para evitar el mismo nivel exigente de restauración en una era inclinada hacia él.

Esto se debe en parte a su condición de clásico de último momento. Nadie hace de este cóctel su tarjeta de presentación. Escuchas hablar de muchos bares famosos por su Martini o su Café Irlandés. Estos cócteles clásicos se benefician no solo del toque amoroso de los camareros atentos y preocupados, sino también de los bebedores dedicados que hacen de esas mezclas su habitual. ¿Pero el bebedor de Sidecar? ¿Dónde está este unicornio? Y además, ¿podría haber un Sidecar perfecto acechando en algún lugar de Nueva York? Sin duda, el "Mejor Sidecar de la ciudad" es una afirmación que todavía está en juego.

Érase una vez, en la Era del Jazz, todo el mundo sabía dónde conseguir el mejor Sidecar en el mundo. Ese era el Harry's New York Bar en París, uno de los principales contendientes por haber inventado la bebida. Sin embargo, la receta publicada por el propietario Harry McElhone en su maravilloso libro de 1927 Barflies y cócteles—Una parte de brandy, jugo de limón y Cointreau— no es lo que nadie llamaría el mejor Sidecar de la actualidad. Los camareros no están de acuerdo en mucho, en lo que respecta a Sidecar, pero se unen para estar de acuerdo en que la especificación 1: 1: 1, cuando se elabora con ingredientes actuales, no se puede beber.

En un esfuerzo por ver si la ciudad tenía una versión lo suficientemente fuerte como para llevarme a los encantos de la bebida, salí a la caza. Comencé con los bares de hoteles y restaurantes más antiguos, los abanderados que, razoné, nunca habían tenido tiempo de olvidar la bebida. El Ritz-Carlton en Central Park South es el hogar de Norman Bukofzer, quien ha trabajado como barman tanto como cualquiera en Manhattan. No estaba allí la noche que fui, pero el hombre de servicio llevaba algunos años encima y supuse que seguía las recetas de Norman.

A pesar de la confianza del camarero en la corrección de Sidecar (insistió en que solo hay una fórmula para la bebida), tuvo que buscar la receta en su iPhone. Lo que me dio fueron dos onzas y media de coñac, tres cuartos de onza de Cointreau y media onza de jugo de limón. La barra usualmente tenía un borde de azúcar, me dijo, una adición moderna que no se pide en las recetas originales de la bebida, y un toque que vuelve locos a los puristas modernos. Le pedí que lo llevara a medio borde. Era una bebida copiosa, como suelen ser los cócteles en los hoteles antiguos, y bastante buena. Pero estaba demasiado borracho.

Pasé al icónico Bemelmans Bar, que se enorgullece de estar atascado en el barro justo dentro del hotel The Carlyle. Allí, el Sidecar también es lo suficientemente grande como para requerir las dos manos, pero flácido y enfermizo, debido al triple golpe de azúcar de Cointreau, jarabe simple. y un borde de azúcar. En el Club "21", mientras tanto, compré un Sidecar agrio, de esos que te hacen estremecer con cada sorbo. El joven camarero que lo hizo dijo que por lo general seguía una especificación de 2: 1: 1. Pero encontró el Cognac que estaba usando actualmente, Bardinet, tan agresivo que se acercó más a 1: 1: 1. ¿Era esa la especificación de la casa? Realmente no había una especificación de la casa, dijo. Cada cantinero hizo la bebida de manera diferente.

¿Cómo podía uno esperar tener un buen Sidecar en una cuna de anarquía irresponsable?

Seguramente, un bar llamado Sidecar trató el cóctel con más seriedad. El salón de Park Slope en cuestión, de una década de antigüedad, coloca la bebida en la parte superior de su menú, por sí sola. La actitud del personal hacia el cóctel, entonces, fue extrañamente superficial. "Es simplemente la receta estándar que todos usan", dijo el barman desinteresado. La principal diferencia en la receta de la casa era el uso de licor de naranja Combier en lugar del Cointreau más común. Lautrec fue el Cognac. El mismo borde de azúcar de siempre. Tenía todo el carácter de un destornillador.

¿Fue el Combier el que marcó la caída del Sidecar de Sidecar? ¿Fue el Lautrec? Quizás. Parte del desafío de perfeccionar el Sidecar es que es fácil estropear cada uno de los tres componentes. Haga un Manhattan con bourbon básico y vermú dulce común y corriente y seguirá siendo una bebida bastante buena. Da un paso hacia abajo en cualquiera de los dos ingredientes alcohólicos en el Sidecar y el cóctel cae al sótano. Es una bebida que distingue un diamante de un diamante de imitación.

Absolutamente por casualidad, supe que Joaquín Simó, tan buen bartender como Nueva York tiene para ofrecer, era un fan de Sidecar.Así que visité su bar, Pouring Ribbons, en el East Village, y le pedí que me hiciera uno. Aquí, finalmente, estaba el cuidado de la ejecución que había estado buscando. El hombre incluso tenía una filosofía.

"Con el Sidecar, para mí no se trata tanto de sabor como de sensación en la boca", dijo. Los licores de naranja que conocía no eran lo suficientemente dulces para equilibrar el jugo de limón. “Estos no se anulan entre sí. No son equivalentes en la forma en que, digamos, el jarabe simple y el jugo de limón se cancelan entre sí ". Así que agrega una cucharada de rico jarabe demerara 2: 1 a la bebida, que por lo demás contiene dos onzas de coñac Pierre Ferrand 1840, tres cuartos de onza de Pierre Ferrand Dry Curaçao y tres cuartos de onza de jugo de limón.

"No quiero que la bebida tenga un sabor diluido o aguado a la mitad", continuó, "así que subo el azúcar para perder un poco más de grasa".

Era el mejor Sidecar que había tenido desde que empecé a buscar uno. Era un rompecabezas de brandy completo, no mal ensamblado. Tenía una redondez que ninguna de las otras versiones había poseído, y el tipo de textura lujosa que Hess dijo que pensaba que debería marcar la bebida. Los tres elementos estaban equilibrados. Y la demerara hizo el truco que siempre estaba destinado a hacer el borde de azúcar, pero nunca lo hizo.

“El Sidecar es uno de mis cócteles favoritos”, intervino Jason Cott, socio de Simó & # 8217s en Pouring Ribbons. Había estado escuchando nuestra conversación y le divirtió mi insatisfacción con la bebida. ¿Podría Jason ser ese escurridizo unicornio?

Le pregunté si pedía Sidecars a menudo. "Todo el tiempo", dijo. ¿Y con qué frecuencia fueron buenos? Él sonrió. "Nunca."


¿A qué debería saber realmente un sidecar?

No pido Sidecars. Ya sea demasiado borracho, demasiado agrio o demasiado dulce (instigado por ese borde de azúcar), el Sidecar es para el canon de cócteles lo que Beef Bourguignon o Chicken Kiev o Sauerbraten es para el mundo de la comida: un elemento de menú con un pedigrí y una tremenda reputación de excelencia , que, cuando finalmente lo pides, ni siquiera comienza a estar a la altura de esa reputación.

La mayoría de los conocedores de cócteles no están de acuerdo conmigo, por supuesto. Pero creo que todos los fanáticos de los cócteles albergan una aversión secreta por uno de los clásicos. El Sidecar resulta ser mío.

Robert Hess, uno de los primeros apóstoles del Antiguo Testamento del avivamiento de cócteles, me contó la historia de cuando estaba preparando un libro de cócteles para el Museo del Cóctel Americano. Cuando llegó al Sidecar, pidió a un grupo de camareros conocedores e historiadores de bebidas sus especificaciones personales.

“Todos tenían una receta ligeramente diferente para un Sidecar”, recordó Hess. "[Pero ellos deberían tienen un sabor diferente: deben ser la misma bebida, pero tienen un sabor diferente. Ahí es donde entra en juego la habilidad culinaria y el sabor. Tiene que ser un sabor particular ".

Pero, ¿cuál era ese sabor en particular?

“Bueno, aquí tenemos esta vieja receta hecha con brandy francés. Por lo tanto, debería tener este sabor aterciopelado, en lugar de este fuerte sabor a limón. Quería algo con más sofisticación ". Hess llamó a lo que buscaba menos un perfil de sabor que "más una mentalidad". Una mentalidad?

“Debería saber como un Sidecar”, resumió. ¿Un Sidecar debería saber a Sidecar? Profundo.

En el exagerado mundo de los cócteles de hoy, casi todos los clásicos han sido subidos por el hidráulico, sus entrañas han sido dadas tres veces por cantineros ardientes que intentan hacer que el viejo cacharro vuelva a tararear. Y lo han logrado una y otra vez. Actualmente disfrutamos de algunos de los Old-Fashioneds, Manhattans, Mai Tais y Daiquiris más perfectamente perfeccionados de la historia. Pero el Sidecar sigue siendo un poco chapucero, una bebida tan descuidada que se las arregló para evitar el mismo nivel exigente de restauración en una era inclinada hacia él.

Esto se debe en parte a su condición de clásico de último momento. Nadie hace de este cóctel su tarjeta de presentación. Escuchas hablar de muchos bares famosos por su Martini o su Café Irlandés. Estos cócteles clásicos se benefician no solo del toque amoroso de los camareros atentos y preocupados, sino también de los bebedores dedicados que hacen de esas mezclas su habitual. ¿Pero el bebedor de Sidecar? ¿Dónde está este unicornio? Y además, ¿podría haber un Sidecar perfecto acechando en algún lugar de Nueva York? Sin duda, el "Mejor Sidecar de la ciudad" es una afirmación que todavía está en juego.

Érase una vez, en la Era del Jazz, todo el mundo sabía dónde conseguir el mejor Sidecar en el mundo. Ese era el Harry's New York Bar en París, uno de los principales contendientes por haber inventado la bebida. Sin embargo, la receta publicada por el propietario Harry McElhone en su maravilloso libro de 1927 Barflies y cócteles—Una parte de brandy, jugo de limón y Cointreau— no es lo que nadie llamaría el mejor Sidecar de la actualidad. Los camareros no están de acuerdo en mucho, en lo que respecta a Sidecar, pero se unen para estar de acuerdo en que la especificación 1: 1: 1, cuando se elabora con ingredientes actuales, no se puede beber.

En un esfuerzo por ver si la ciudad tenía una versión lo suficientemente fuerte como para llevarme a los encantos de la bebida, salí a la caza. Comencé con los bares de hoteles y restaurantes más antiguos, los abanderados que, razoné, nunca habían tenido tiempo de olvidar la bebida. El Ritz-Carlton en Central Park South es el hogar de Norman Bukofzer, quien ha trabajado como barman tanto como cualquiera en Manhattan. No estaba allí la noche que fui, pero el hombre de servicio llevaba algunos años encima y supuse que seguía las recetas de Norman.

A pesar de la confianza del camarero en la corrección de Sidecar (insistió en que solo hay una fórmula para la bebida), tuvo que buscar la receta en su iPhone. Lo que me dio fueron dos onzas y media de coñac, tres cuartos de onza de Cointreau y media onza de jugo de limón. La barra usualmente tenía un borde de azúcar, me dijo, una adición moderna que no se pide en las recetas originales de la bebida, y un toque que vuelve locos a los puristas modernos. Le pedí que lo llevara a medio borde. Era una bebida copiosa, como suelen ser los cócteles en los hoteles antiguos, y bastante buena. Pero estaba demasiado borracho.

Pasé al icónico Bemelmans Bar, que se enorgullece de estar atascado en el barro justo dentro del hotel The Carlyle. Allí, el Sidecar también es lo suficientemente grande como para requerir las dos manos, pero flácido y enfermizo, debido al triple golpe de azúcar de Cointreau, jarabe simple. y un borde de azúcar. En el Club "21", mientras tanto, compré un Sidecar agrio, de esos que te hacen estremecer con cada sorbo. El joven camarero que lo hizo dijo que por lo general seguía una especificación de 2: 1: 1. Pero encontró el Cognac que estaba usando actualmente, Bardinet, tan agresivo que se acercó más a 1: 1: 1. ¿Era esa la especificación de la casa? Realmente no había una especificación de la casa, dijo. Cada cantinero hizo la bebida de manera diferente.

¿Cómo podía uno esperar tener un buen Sidecar en una cuna de anarquía irresponsable?

Seguramente, un bar llamado Sidecar trató el cóctel con más seriedad. El salón de Park Slope en cuestión, de una década de antigüedad, coloca la bebida en la parte superior de su menú, por sí sola. La actitud del personal hacia el cóctel, entonces, fue extrañamente superficial. "Es simplemente la receta estándar que todos usan", dijo el barman desinteresado. La principal diferencia en la receta de la casa era el uso de licor de naranja Combier en lugar del Cointreau más común. Lautrec fue el Cognac. El mismo borde de azúcar de siempre. Tenía todo el carácter de un destornillador.

¿Fue el Combier el que marcó la caída del Sidecar de Sidecar? ¿Fue el Lautrec? Quizás. Parte del desafío de perfeccionar el Sidecar es que es fácil estropear cada uno de los tres componentes. Haga un Manhattan con bourbon básico y vermú dulce común y corriente y seguirá siendo una bebida bastante buena. Da un paso hacia abajo en cualquiera de los dos ingredientes alcohólicos en el Sidecar y el cóctel cae al sótano. Es una bebida que distingue un diamante de un diamante de imitación.

Absolutamente por casualidad, supe que Joaquín Simó, tan buen bartender como Nueva York tiene para ofrecer, era un fan de Sidecar. Así que visité su bar, Pouring Ribbons, en el East Village, y le pedí que me hiciera uno. Aquí, finalmente, estaba el cuidado de la ejecución que había estado buscando. El hombre incluso tenía una filosofía.

"Con el Sidecar, para mí no se trata tanto de sabor como de sensación en la boca", dijo. Los licores de naranja que conocía no eran lo suficientemente dulces para equilibrar el jugo de limón. “Estos no se anulan entre sí. No son equivalentes en la forma en que, digamos, el jarabe simple y el jugo de limón se cancelan entre sí ". Así que agrega una cucharada de rico jarabe demerara 2: 1 a la bebida, que por lo demás contiene dos onzas de coñac Pierre Ferrand 1840, tres cuartos de onza de Pierre Ferrand Dry Curaçao y tres cuartos de onza de jugo de limón.

"No quiero que la bebida tenga un sabor diluido o aguado a la mitad", continuó, "así que subo el azúcar para perder un poco más de grasa".

Era el mejor Sidecar que había tenido desde que empecé a buscar uno. Era un rompecabezas de brandy completo, no mal ensamblado. Tenía una redondez que ninguna de las otras versiones había poseído, y el tipo de textura lujosa que Hess dijo que pensaba que debería marcar la bebida. Los tres elementos estaban equilibrados. Y la demerara hizo el truco que siempre estaba destinado a hacer el borde de azúcar, pero nunca lo hizo.

“El Sidecar es uno de mis cócteles favoritos”, intervino Jason Cott, socio de Simó & # 8217s en Pouring Ribbons. Había estado escuchando nuestra conversación y le divirtió mi insatisfacción con la bebida. ¿Podría Jason ser ese escurridizo unicornio?

Le pregunté si pedía Sidecars a menudo. "Todo el tiempo", dijo. ¿Y con qué frecuencia fueron buenos? Él sonrió. "Nunca."


Ver el vídeo: Las calles de Nueva York que no salen en las guías. Shhh! (Agosto 2022).